50:50 Sauerteig Laib
Dieser 50:50 Sauerteig Laib ist genau das Richtige für alle Freunde einer zartsplitternden Kruste und einer aromatischen und feuchten Krume: einfach traumhaft! Weitere interessante Rezepte zum Thema “SAUERTEIG MASTERCLASS” findest du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.
Mengenberechnung für:
1 Brot
Zutaten
Sauerteig-Vorteig
- 20 g Sauerteig
- 160 g Wasser ca.35 Grad warm
- 100 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 60 g Weizen Vollkornmehl
Kochstück
- 150 g Wasser
- 30 g Weizen Vollkornmehl
Hauptteig
- Sauerteig-Vorteig
- Kochstück
- 90 g Wasser handwarm
- 150 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 160 g Weizen Vollkornmehl
- 12 g Salz
Anleitungen
Sauerteig-Vorteig
- Das Wasser zum Sauerteig in eine Schüssel geben und zusammen aufschlämmen, d.h. gut vermischen.
- Danach das Mehl dazugeben und alles klumpenfrei vermischen.
- Den Sauerteig-Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur 8-12 Std. gären lassen.
Kochstück
- Das Mehl mit dem Wasser in einem Kochtopf auf dem Herd unter ständigem Rühren aufkochen.
- Sobald die Stärke verkleistert, das Kochstück in eine Schüssel geben, mit einer Folie zudecken und für 2-3 Std. in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
- Die Vorteige mit dem Wasser und Mehl in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe ankneten.
- Nach zirka 3-4 Min. die Knetgeschwindigkeit erhöhen, das Salz dazugeben und den Teig etwa 10 Min. weiter kneten.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken geben und für 2-3 Std. zugedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig zweimal dehnen und falten:Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.
Formen
- Nach der Stockgare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt rund formen: Den Teig 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.
- Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
- Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teig am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
- Anschliessend den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf ein zurechtgeschnittenes Backpapier absetzen und mit den Händen leicht flach drücken.
- Den Teigling zudecken und bei Raumtemperatur 1 Std. aufgehen lassen.
Backen
- Den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Nach der Gärzeit den Teigling gleichmässig bemehlen.
- Die Teigoberfläche mit einem scharfen Teigmesser, mit senkrecht geführter Klinge, viermal wellenförmig, etwa 2-3 mm tief einschneiden.
- Danach zwischen den Wellen in der entgegengesetzten Richtung feine Linien einritzen.
- Den Teigling vorsichtig mit dem Papier auf eine Brotschaufel ziehen und von da direkt auf das heisse Blech im Ofen abschieben.
- Die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren, den Backofen bedampfen und das Brot ca. 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot für weitere 30-35 Min. knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Einheit: 1BrotKalorien: 1709kcalKohlenhydrate: 348gEiweiss: 56gFett: 8g
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