Falzbrot

Mit diesem Falzbrot backst Du ein super-knuspriges Brot mit zartsplitternder Kruste und einer feuchten und luftigen Krume.

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Vorbereitung 15

Zubereitung 15

Arbeitszeit 45

Stockgare 2 Std. Raumtemperatur / 12 Std. Kühlschrank

Stückgare 40-50 Min.

2 Brote

Backdauer 50-55 Min.

Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Den Sauerteig mit dem Mehl und dem Wasser in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe 4-5 Min. kneten.
Erst dann das Salz beigeben, die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 20 Min. kneten.
Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten:
Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
Dann den Teig wieder zudecken und für 12 Std. bzw. über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Nach der Gärzeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, das letzte Mal dehnen und falten und dann für etwa 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Danach den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich grosse Stücke teilen.
Anschliessend die Teiglinge schonend leicht rund drücken.
Den Teigling umkehren (glatte Seite liegt nun unten) und mit einem Rollholz vier Seiten etwas abdrücken und nach aussen rollen/ziehen.
An den vier Laschen kleine Dreiecke ausstechen und die inneren Nahtstellen der Laschen mit etwas Wasser und die äusseren Kanten mit etwas Öl bepinseln.
Danach in der Mitte des Teiglings mit dem Finger ein Loch bohren und die Laschen in dieses Loch reinziehen, so dass ein quadratisches «Paket» entsteht.
Die Teigenden gut in das Teigloch drücken, mit dem Rest des Teiges eine kleine Kugel formen und diese auf das vermeintliche Loch setzen.
Einen Backpapierstreifen etwas grösser als die Grösse des Teiglings schneiden und den Teigling darauf absetzen.
Mit dem zweiten Teigling ebenso verfahren.
Anschliessend die Teiglinge grosszügig mit Weissmehl stauben und dann für 40-50 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Nach der Stückgare die Teiglinge rund um die Teigkugel in der Mitte mit einem scharfen Messer etwas einstechen und in die Laschen zwei Schnitte von innen nach aussen auslaufen lassen.
Die Teiglinge mit Hilfe einer Brotschaufel auf das Blech im Ofen abschieben.
Den Backofen bedampfen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote 20 Min. backen.
Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote für weitere 30-35 Min. knusprig ausbacken.