Die perfekte Teigfestigkeit

Wie erkenne ich, ob der Teig die richtige Festigkeit hat? Meine Tipps zu diesem Thema findest du im neuen YouTube Video :-)

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Zubereitung 5

Arbeitszeit 5

Es gibt nicht eine «allgemeingültige» Teigfestigkeit! Je nach Gebäck und Zutaten im Teig kann die Festigkeit sehr unterschiedlich sein. Je weicher ein Teig, desto länger und intensiver wird er geknetet. Und ja, auch die gewählte Getreideart spielt eine grosse Rolle: Vollkornmehle und Roggenmehl vertragen bedeutend mehr Wasser als Weizen- oder Dinkelmehle.

Bei meinen Backversuchen bin ich immer von 1 kg Mehl ausgegangen. Dabei habe ich dreimal das absolut identische Rezept verwendet, ausser dass ich die Wassermenge verändert habe.
Backversuch 1 mit 600 g Wasser (TA160)
Relativ fester Teig, klebt nicht, sehr angenehm zum Verarbeiten, sehr stabiler Teig, der auch nach dem Formen nicht in die Breite läuft, ideal zum Einschneiden, fester Ausbund, schönes Volumen des Brotes, kompakte und feinporige Krume
Backversuch 2 mit 700 g Wasser (TA170)
Etwas weicherer Teig, kann nur mit Mehl aufgearbeitet werden, Teig läuft nach dem Formen leicht in die Breite, etwas schwieriger zum schönen Einschneiden, leicht breites Volumen des Brotes, lockere und durchzogene Krumenstruktur
Backversuch 3 mit 800 g Wasser (TA180)
Sehr weicher und klebriger Teig, eher schwierig zum Verarbeiten, Teig läuft nach dem Formen stark in die Breite, lässt sich fast nicht einschneiden, ideal für Ciabatta oder Fladenbrote, luftige und grobporige Krumenstruktur

Unter Teigausbeute (TA) versteht man diejenige Teigmenge, welche aus einer bestimmten Mehl- und Wasser- oder Milchmenge hergestellt werden kann.
Diese Teigausbeute wird meist in Kilogramm angegeben oder zum besseren Vergleich in Prozente berechnet; dabei gilt die Mehlmenge als 100%.
Je höher dieser berechnete Prozentsatz ist, desto weicher wird Dein Teig und je weicher ein Teig, desto länger wird er geknetet.