Cuchaule de Fribourg
Die Cuchaule ist ein traditionelles Brioche-Safranbrot aus dem Kanton Freiburg. Es besticht nicht nur durch seine goldene Farbe, sondern auch durch sein einzigartiges Aroma und seine feine und zarte Krume.
Mengenberechnung für:
2 Brote
Zutaten
Kochstück
- 0,2 g Safranfäden
- 140 g Vollmilch
- 25 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
Fermentierter Teig (Vorteig)
- 1 g Salz
- 1 g Frischhefe
- 40 g Vollmilch
- 50 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
Hauptteig
- Kochstück
- Fermentierter Teig
- 100 g Vollmilch
- 425 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 40 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
- 50 g Butter weich
- 15 g Frischhefe
- 8 g Salz
- 1 Ei
- 30-50 g Sauerteig (optional)
Bassinage
- 10-30 g Vollmilch
zum Bestreichen
- 1 Ei verquirlt
Anleitungen
Kochstück
- Die Safranfäden im Mörser fein verreiben und in der Milch in einem Kochtopf auf dem Herd bei 60 Grad auflösen.
- Sobald die Safranfäden aufgelöst sind, das Mehl dazugeben und alles gut durchmischen.
- Danach die Kochtemperatur erhöhen und die Masse unter ständigem Rühren gut abbinden lassen.
- Danach das Kochstück in eine Schüssel geben, zudecken und bis zur Weiterverwendung im Kühlschrank auskühlen lassen.
Fermentierter Teig (Vorteig)
- Für den fermentierten Teig alle Zutaten in einer Schüssel klumpenfrei vermischen.
- Danach diesen Vorteig zudecken und etwa 12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine 2-3 Min. ankneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 15-20 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
- Für die Bassinage die Milch nach und nach und schluckweise unter den Teig ziehen lassen.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90-120 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den 1-2x von allen Seiten dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.
- Den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine Arbeitsfläche legen und in zwei gleich grosse Stücke portionieren.
- Danach die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsplatte schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Anschliessend die Teiglinge auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässigen Kugeln formen.
- Die Teigkugeln mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und leicht flach drücken.
- Danach die Teigoberfläche mit einem verquirlten Ei bestreichen.
- Die Teiglinge 50-60 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge nochmals mit verquirltem Ei bestreichen.
- Anschliessend mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) die Teigoberfläche rautenförmig einschneiden. Dabei die Klinge senkrecht führen.
- Die Teiglinge in die Mitte des vorgeheizten Ofens geben und für 30-35 Min. backen.
Video
Nährwerte
Einheit: 1BrotKalorien: 1217kcalKohlenhydrate: 208gEiweiss: 37gFett: 30g
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