• Dieses Video ist als Ergänzung zum Video der Züchtung anzuschauen 😉 – Als Basis dazu dient die dreiteilige Videoserie.

Pflegen von Sauerteig

• Dein Sauerteig hat sich innerhalb von 3 Std. verdoppelt und ist bereit, eingesetzt zu werden. Um das Säure-Hefe-Verhältnis immer im Gleichgewicht zu haben, sollte der Sauerteig einmal wöchentlich aufgefrischt werden.
• Dazu nimmst du 100 g vom Sauerteig und mischt ihn mit 100 g Mehl und 60-70 g warmem Wasser. Dieses «Gemisch» lässt du nun bei Raumtemperatur für ca. 1 Std. anspringen, danach kannst du das Glas verschliessen und den Sauerteig in den Kühlschrank stellen.
• Den restlichen Sauerteig kannst du nun an den darauffolgenden Tagen zum Backen verwenden. Selbstverständlich kannst du auch die doppelte oder auch nur die halbe Menge des Sauerteiges pflegen/füttern: dazu solltest du einfach das Verhältnis Sauerteig-Mehl-Wasser einhalten.
• Idealerweise frischt du deinen Sauerteig zwei Tage vor der Verwendung auf. So kannst du sicher sein, dass du einen wirklich aktiven Sauerteig hast.

Beim Sauerteig gibt es verschiedene Stufen, mit denen du arbeiten kannst

• Null-Stufen-Führung

  Sauerteig => Hauptteig => Stockgare => Stückgare => Backen
• Ein-Stufen-Führung

  Bei einer Ein-Stufen-Führung können der Vorteig und der Hauptteig mit unterschiedlichen Getreiden hergestellt werden, was wieder Einfluss auf das Aroma hat.

  Sauerteig => Vorteig => Hauptteig => Stockgare => Stückgare => Backen
• Zwei-Stufen-Führung

  Bei einer Zwei-Stufen-Führung geht es vor allem auch um die Hefeaktivität, die man fördern möchte. Der Vorteig dient hier der Aromabildung.

  Sauerteig => Vorteig => Vorteig => Hauptteig => Stockgare => Stückgare => Backen
• Drei-Stufen-Führung

  Die erste der Stufen kann wie eine Auffrischung angesehen werden. Und dann kommt ein Vorteig zur Aktivierung der Hefeaktivität und der Aromabildung.

  Sauerteig => Vorteig => Vorteig => Vorteig => Hauptteig => Stockgare => Stückgare => Backen
• Mit den unterschiedlichen Führungsarten bzw. mit den Vorteigen kann man das Aromaprofil des Teiges und damit des Gebäckes ganz anders steuern.
• Weitere wertvolle Informationen hierzu findest du in meinem Online-Kurs «Lievito Madre»

Was aber, wenn mal in Urlaub fährt – Sauerteig mitnehmen?

• Während deinen Ferien, verabschiedest du dich nett mit Worten wie «Bis bald!» von deiner Madre und lässt sie im Kühlschrank zurück. Nach deiner Rückkehr frischt du sie wieder auf; bis zu einer Verdoppelung können dadurch durchaus etwa 6 Std. vergehen. (Ja klar, die Madre ist beleidigt weil sie allein zu Hause bleiben musste und nimmt sich jetzt etwas mehr Zeit, um deine Pflege richtig zu geniessen.) Nach diesen 6 Std. die Madre nochmals auffrischen, bis sie sich wieder innerhalb von 2-3 Std. verdoppelt.
• Was passiert, wenn du deinen Sauerteig mehrere Wochen nicht füttern kannst, erfährst du in diesem Video.

Backup/Konservierung deines Sauerteiges

• Hierzu 100 g Madre mit 100 g Mehl und fein verreiben und dann gut trocknen lassen. Anschliessend das Pulver in einem Gefrierbeutel tiefkühlen. Zur Verwendung einfach 70 g warmes Wasser zum Pulver geben und wieder verdoppeln lassen. Dies kann nach mehreren Fütterungen geschehen.