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Kornspitz

Die Kornspitz Vollkornbrötchen überzeugen mit ihrer ansprechenden Farbe und der saftigen und aromatischen Krume: einfach lecker!
4.29 from 38 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare 90-120 Min.
Stückgare 50-60 Min.

Mengenberechnung für:

12 Stück
Backdauer ca. 15-20 Min.
Backtemperatur 230 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Quellstück

  • 50 g Joghurt, nature (alternativ: Magerquark)
  • 30 g Leinsamen (geröstet)
  • 50 g Vollmilch
  • 10 g Honig

Kochstück

  • 125 g Wasser
  • 25 g Weizen Vollkornmehl

Hauptteig

  • Quellstück
  • Kochstück
  • 200 g Weizen Vollkornmehl
  • 225 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 50 g Roggen Vollkornmehl
  • 30 g Sauerteig (alternativ: Hefeanteil um 3 g erhöhen)
  • 20 g Olivenöl
  • 150 g Wasser (ca. 35 Grad warm)
  • 10 g Salz
  • 10 g Frischhefe
  • 3 g Brotgewürz
  • 2-3 g Röstmalz

Zum Bestreuen

  • Sonnenblumenkerne
  • Sesamsamen

Anleitungen
 

Quellstück

  • Die Leinsamen in einen Topf auf dem Herd oder im Backofen leicht anrösten und danach gut auskühlen lassen.
  • Die gerösteten Leinsamen mit der Milch und dem Honig zum Joghurt in eine Schüssel geben und gut vermischen.
  • Danach das Ganze mit einer Gärfolie zudecken und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Kochstück

  • Das Mehl zum Wasser in einen Kochtopf geben und gut mischen.
  • Danach das Ganze auf dem Herd unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Dabei so lange Rühren, bis alles abgebunden und die Stärke verkleistert ist.
  • Das Kochstück in eine Schüssel geben und zugedeckt im Kühlschrank gut auskühlen lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten in der Küchenmaschine 2-3 Min auf kleiner Stufe ankneten.
  • Erst dann die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total ca. 10-15 Min. kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 90-120 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit Teig 2-3 Mal dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.

Formen

  • Nach der Stockgare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in Stücke zu etwa 80 g portionieren.
  • Die Teiglinge schonend 1-2 Mal über die bemehlte Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
  • Die Teigstücke vom Mehl nehmen, umdrehen (glatte Seite liegt nun oben) und rund formen.
  • Anschliessend die Teiglinge etwas flach drücken und in längliche Dreiecke auf etwa 5 mm ausrollen.
  • Die Teiglinge von der schmalen Seite des Dreieckes straff aufrollen und mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegten Blech absetzen.
  • Danach die Teiglinge mit etwas Wasser besprühen und mit Saaten nach Wahl bestreuen.
  • Die Teiglinge mit einer Gärfolie zudecken und 50-60 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Stückgare die Teiglinge direkt in die Mitte des heissen Ofens schieben, den Ofen bedampfen und die Brötchen 15-20 Min. backen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1BrötchenKalorien: 119kcalKohlenhydrate: 21gEiweiss: 4gFett: 2g

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