Holzfäller Schnittbrot
Das Holzfäller Schnittbrot ist ein dunkles, aromatisches und kross ausgebackenes Brot, das du unbedingt nachbacken musst.
Mengenberechnung für:
1 Brot
Zutaten
Autolyse-Vorteig
- 720 g Wasser
- 1000 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
Hauptteig (Bassinage)
- Autolyse-Vorteig
- 25 g Salz
- 6 g Frischhefe
- 450 g Sauerteig Falls kein Sauerteig verfügbar, total 10 g Frischhefe verwenden und den Salzanteil auf 20 g reduzieren.
- 30 g Olivenöl
Anleitungen
Autolyse
- Das Wasser und mit dem Mehl in einer Schüssel klumpenfrei verrühren.
- Danach den Autolyse-Teig für 30-120 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig (Bassinage)
- Das Salz, die Frischhefe und den Sauerteig zur Autolyse in die Knetmaschine geben und auf kleiner Stufe ankneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 15 Min. kneten.
- Anschliessend das Olivenöl nach und nach unter den Teig kneten (Bassinage).
- Den Teig in ein gefettetes Becken legen, zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- Während dieser Zeit den Teig 1-2x dehnen und falten:
- Hierzu ziehst du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Anschliessend den Teig zugedeckt im Kühlschrank 12-20 Std. ruhen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig noch einmal dehnen und falten und dann für 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Danach den Teig behutsam auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
- Den Teig mit wenig Druck auseinanderziehen und formen.
- Anschliessend den Teigling grosszügig mit Mehl bestauben und nochmals für 60-90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Stückgare den Teigling auf eine Brotschaufel ziehen und mit einem scharfen Messer (oder Klinge) mit senkrechter Klingenführung die Oberflache rautenförmig einschneiden.
- Danach den Teigling von der Brotschaufel direkt auf das heisse Blech im Ofen abschieben und den Ofen bedampfen.
- Die Temperatur auf 230 Grad zurückstellen und das Brot für 20 Min. backen.
- Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot für weitere 30 Min. kross backen.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Einheit: 1BrotKalorien: 4258kcalKohlenhydrate: 847gEiweiss: 145gFett: 34g
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