Pane Pugliese
Mit dem Pane Pugliese kommen alle Freunde eines schönen und ausgeprägten Ausbundes voll auf ihre Kosten.
Mengenberechnung für:
3 Brote
Zutaten
Vorteig 1
- 100 g Wasser ca. 35 Grad warm
- 20 g Lievito Madre
- 150 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
Vorteig 2
- 100 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 70 g Wasser ca. 35 Grad warm
Hauptteig
- Vorteig
- 510 g Wasser ca. 35 Grad warm
- 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 350 g Hartweizenmehl
- 16 g Salz
Anleitungen
Stufe 1 Vorteig
- Die Madre zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
- Das Mehl dazugeben und alles gut verkneten. Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Stufe 2 Vorteig
- Wasser und Mehl zum Vorteig geben und alles zu einem klumpenfreien Teig verkneten.
- Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 3-4 Std. bei Raumtemperatur gären lassen, bis er sich verdoppelt oder gar verdreifacht hat.
Hauptteig
- Den Vorteig und alle weiteren Zutaten – ausser dem Salz - in der Küchenmaschine 4-5 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
- Danach das Salz beigeben, die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 20-25 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
- Den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig zweimal dehnen und falten:
- Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke teilen.
- Jedes Teigstück 2-3 mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Danach die Teiglinge umkehren (glatte Seite liegt nun unten), leicht flach drücken und die Enden links und rechts einklappen.
- Anschliessend alle Teiglinge straff in die Länge rollen.
- Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf ein bemehltes Teigtuch absetzen und zwischen den Teiglingen mit dem Tuch eine Falte bilden.
- Danach die Teiglinge mit dem Teigtuch zudecken und nochmals für etwa 50 Min. aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf eine leicht bemehlte Brotschaufel legen und dann die Teigoberfläche leicht mit Mehl stauben.
- Die Teigoberfläche längs und mittig einmal mit einem scharfen Messer einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen.
- Anschliessend die Teiglinge auf die vorgeheizten Backplatte im Backofen abschieben und den Ofen bedampfen.
- Die Backtemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote etwa 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Ofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote weitere 25-30 Min. backen.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Einheit: 1BrotKalorien: 1136kcalKohlenhydrate: 239gEiweiss: 34gFett: 4g
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