UrDinkel Flûtes

Ein super leckeres, luftiges, sehr knuspriges und rustikales UrDinkel Flûtes mit einer Autolyse selber machen – was für ein Gaumenschmaus!

„UrDinkel“ ist ein Schweizer Label, das einem strengen Pflichtenheft unterliegt. Hier bekommst Du alle Informationen, rund um das Produkt UrDinkel.

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Vorbereitung 15

Zubereitung 15

Stockgare Brühstück: 12 Std. im Kühlschrank / Vorteig: 12 Std. / Hauptteig: 30-60 Min. und 120-150 Min. bei Raumtemperatur

Stückgare 30 Min.

Mengenberechnung für:

3 Brote

Backdauer ca. 25-30 Min.

Backtemperatur 230-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten

Brühstück

80 g Wasser
40 g UrDinkel Ruchmehl (Dinkelmehl Type 1050)

Poolish (Vorteig)

60 g Wasser handwarm
5 g Weizen Grundsauer (alternativ 0.5 g Frischhefe)
60 g UrDinkel Ruchmehl (Dinkelmehl Type 1050)

Hauptteig

Brühstück
Vorteig
120 g Wasser handwarm
225 g UrDinkelmehl hell (UrDinkelmehl Type 630)
1 g Backmalz, aktiv (alternativ: Honig)
6 g Frischhefe
6 g Salz

Anleitungen

Brühstück

Das Wasser bis es sprudelt aufkochen, über das Mehl giessen und zu einem Teig vermischen.
Das Brühstück mit Frischhaltefolie zudecken und für 12 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.

Vorteig

Den Grundsauer zum Wasser in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen.
Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 12 Std. gären und aufgehen lassen.

Hauptteig

Autolyse-Teig - Zuerst das Wasser in eine grosse Schüssel geben. Danach Mehl, Backmalz, Poolish und Brühstück zum Wasser geben und alles gut durchmischen bis ein Teig entsteht. Anschliessend die Schüssel mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 30-60 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
Nach der Gärzeit das Salz und die Hefe zum Teig geben und alles gut durchkneten. Nicht erschrecken – das ist eher ein sehr weicher Teig! Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
Danach den Teig wieder mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken und für 120-150 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Während dieser Zeit den Teig 2-3x wie folgt dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig für die restliche Gärzeit wieder zudecken.

Formen

Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke zu 170-180 g teilen. Danach die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Die Teiglinge schonend zu je einer Kugel formen. Dabei darauf achten, dass die Luft im Teig bleibt.
Anschliessend die Kugeln von hinten leicht nach vorne ziehen und leicht flach drücken. Dann die Enden von links und rechts einklappen und die Teiglinge länglich formen. Die Teigling mit dem Verschluss nach unten in mehreren Schritten straff zu einem Strang rollen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in einen Spitz verlaufen.
Ein Teigtuch bemehlen, die Teiglinge mit genügend Abstand darauf absetzen und leicht bemehlen. Dabei mit dem Tuch einen Falz zwischen den Teiglingen bilden. An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge mit dem Tuch zudecken. Danach die Teiglinge 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen. Tipp: Durch das Teigtuch treiben die Teiglinge nicht zu fest in die Breite und können sich besser in die Höhe entfalten.
In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Ein Lochblech leicht einfetten. Die Teiglinge leicht bemehlen und vorsichtig auf das vorbereitete Backblech legen.
Danach die Teiglinge mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) zirka 3 mm tief 1x längs einschneiden. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.
Tipp: Nach dem Einschneiden müssen die Brote sofort gebacken werden, da sonst der Teig in der Breite verläuft und die Brote dadurch eher flach werden.

Backen

Das Blech mit den Teiglingen in den im Ofen schieben und zirka 1-2 dl Wasser in die feuerfeste giessen. Die Ofentür sofort schliessen und die Teiglinge für 20 Min. backen.
Nach 20 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, Die Backtemperatur auf 210 Grad Ober-Unterhitze umstellen und die Brote weitere 5-10 Min. knusprig ausbacken.
Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.