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Sesam Brot Marcel Paa

Sesambrot

Ein super-aromatisches und knuspriges Brot bekommst du mit diesem Sesambrot: durch die abgerösteten Sesamsamen mit einem unverwechselbaren leicht nussigen Aroma.
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Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Autolyse 30-120 Min. / 2 Std. bei Raumtemperatur / 12-14 Std. im Kühlschrank / 1 Std. bei Raumtemperatur
Stückgare 40 Min.

Mengenberechnung für:

1 Brot
Backdauer 50-55 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Autolyse

  • 500 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 420 g Wasser
  • 70 g Sesamsamen bis 140 g möglich

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 60 g Sauerteig (alternativ: 2 g Frischhefe)
  • 4 g Frischhefe
  • 11 g Salz fall OHNE Sauerteig gearbeitet wird, nur 10 g Salz verwenden

Bassinage

  • 35 g Wasser

Zum Bestreuen

  • Sesamsamen

Anleitungen
 

Autolyse

  • Das Wasser mit dem Mehl und den Sesamsamen in die Küchenmaschine geben und 1-2 Min. zusammen vermischen.
  • Danach den Autolyseteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 30-120 Min. gären lassen.

Hauptteig

  • Nach der Gärdauer die restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles zusammen auf kleiner Stufe ca. 15 Min. zu einem Teig kneten.
  • Anschliessend für die Bassinage das restliche Wasser nach und nach schluckweise zum Teig geben und schonend einkneten.
  • Sobald der Teig das Wasser aufgenommen hat, den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 2 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • Nach diesen 2 Std. den Teig dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und für 12-14 Std. in den Kühlschrank stellen.
    In der Zwischenzeit den Teig 1-2 Mal dehnen und falten.

Formen

  • 1 Std. vor der Weiterverarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, noch einmal dehnen und dann bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend 1-2 Mal über die bemehlte Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
  • Anschliessend den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun unten), mit den Händen auf der Arbeitsplatte leicht nach unten ziehen, um ein längliches Teigstück zu erhalten.
  • Danach den Teigling leicht flach drücken und die Enden links und rechts einklappen. Anschliessend aus dem Teigling einen straffen Strang in der Länge des Gärkorbes rollen.
  • Die Sesamsamen auf die Arbeitsfläche geben, die Teigoberfläche leicht mit Wasser bepinseln und den Teigling in den Sesamsamen wenden.
  • Den Teigling mit dem Verschluss nach oben in einen länglichen Gärkorb mit Bezug legen, mit einer Gärfolie zudecken und für 40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein oder einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Stückgare den Teigling auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und mit einer Schere länglich 7-8 Mal einschneiden.
  • Danach den Teigling direkt auf das heisse Blech im Ofen abschieben.
  • Den Backofen bedampfen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann das Brot noch weitere 30-35 Min. fertig backen.
  • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1BrotKalorien: 1033kcalKohlenhydrate: 101gEiweiss: 38gFett: 53g

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