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Wildhefe Ciabatta

Wildhefe Ciabatta

Ein Ciabatta mit Wildhefe als Triebmittel? Ja damit backst Du ein traumhaft luftiges und aromatisches "Pantoffel-Brot" ohne industriell hergestellter Hefe.
4.58 from 19 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Stockgare Gärung Hefewasser: 12-24 Std. / Stockgare: 12-16 Std.
Stückgare 40 Min.

Mengenberechnung für:

2 Brot
Backdauer 40 Min.
Backtemperatur 250-220 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Hefewasser züchten

  • 250 g Wasser (ca. 40 Grad warm)
  • 70 g Trockenfrüchte (z.B. Rosinen, Feigen, Aprikosen)
  • 20 g Honig

Hefewasser auffrischen

  • 220-300 g Hefewasser
  • 500 g Wasser (ca. 35 Grad warm)
  • 20 g Honig
  • 20 g Rosinen

Hautptteig

  • 370 g Hefewasser (aktiv)
  • 500 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 20 g Olivenöl
  • 9 g Salz
  • 20 g Hefewasser (aktiv)

Anleitungen
 

Hefewasser züchten

  • Die Flasche heiss ausspülen und das warme Wasser einfüllen. Danach den Honig dazugeben und schliesslich die Trockenfrüchte dazugeben.
  • Je nach Sorte der Trockenfrüchte, sollten diese etwas klein geschnitten werden, damit sie nach dem Quellen wieder zu Flasche rauskommen.
  • Die Flasche schütteln bis sich der Honig aufgelöst hat. Danach die Flasche mit einem Ballon verschliessen.
  • Anschliessend die Flasche für 4-5 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. In diesen Tagen die Flasche zwischendurch immer mal wieder etwas schütteln, damit neuer Sauerstoff reinkommt.

Hefewasser auffrischen

  • Als erstes das vorbereitete Hefewasser auffrischen, damit dieses wieder triebstark wird. Dazu Hefewasser, warmes Wasser, Honig und getrocknete Aprikosen in eine Glasflasche geben und gut verschliessen.
  • Dann die Flasche etwas schütteln, um alle Zutaten zu vermischen.
  • Anschliessend den Flaschendeckel durch einen Ballon ersetzen, d.h. den Original-Flaschendeckel entfernen und einen Ballon über die Flaschenöffnung stülpen. WICHTIG: den Originaldeckel immer entfernen, da sich ein gewaltiger Druck in der Flasche entwickeln kann!
  • Die Flasche mit dem aufgefrischten Hefewasser für 12-24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

  • Nach 12-24 Std. schwimmen die Rosinen auf dem Hefewasser und dieses konnte genug gären.
  • Den Ballon vorsichtig von der Flasche nehmen und das Hefewasser durch ein Sieb in eine Schüssel giessen. Dann zuerst das Hefewasser und dann alle weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. kneten.
  • Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 8-10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • Dann den zweiten Teil Wasser zu Bassinage nach und nach unter den Teig ziehen, bis dieser die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 12-16 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Zwischendurch den Teig 2-3x dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst ihn an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine grosszügig bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei gleich grosse Stücke portionieren.
  • Diese Teigportionen ganz vorsichtig und locker von allen Seiten in die Mitte ziehen bis sich ein Paket bildet.
  • Anschliessend die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben auf ein grosszügig mit Mehl bestaubtes Teigtuch (oder Geschirrtuch) auf einem Backblech absetzen.
  • Danach die Teigling mit dem Teigtuch zudecken und für 40 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem leeren Blech in der unteren Hälfte auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf eine bemehlte Brotschaufel legen und von da direkt auf das heisse Blech im Ofen abschieben.
  • Den Backofen bedampfen, die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brote für 15 Min. backen.
  • Nach 15 Min. die Ofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote für weitere 25 Min. knusprig ausbacken.
  • Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1BrotKalorien: 1021kcalKohlenhydrate: 214gEiweiss: 29gFett: 6g

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