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Schwäbisches Albbrot

Schwäbisches Albbrot nach BrotDoc

Mit diesem super-knusprigen Schwäbischen Albbrot backen wir ein Rezept von Björn Hollensteiner (Der Brotdoc) aus seinem Buch "Heimatbrote" nach. Einfach nur lecker!
zum BrotDoc: https://brotdoc.com/
Heimatbrote: https://brotdoc.com/publikationen/heimatbrote/
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Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Vorteige: 10-14 Std. / Hauptteig: 1 Std.
Stückgare 60-70 Min.

Mengenberechnung für:

1 Brot
Backdauer ca. 50 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Weizen-Vorteig

  • 65 g Wasser
  • 65 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 0.1 g Frischhefe

Sauerteig-Vorteig

  • 10 g Sauerteig
  • 90 g Wasser (ca. 45 Grad warm)
  • 110 g Roggenmehl hell

Hauptteig

  • Weizen-Vorteig
  • Sauerteig-Vorteig
  • 375 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 80 g Roggenmehl hell
  • 14 g Salz
  • 6 g Frischhefe
  • 265-285 g Wasser

Anleitungen
 

Weizen-Vorteig

  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und klumpenfrei vermischen.
  • Danach den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 10-14 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Sauerteig-Vorteig

  • Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen, d.h. gut verrühren.
  • Danach dieses Sauerteig-Wasser zum Mehl geben und alles klumpenfrei verrühren.
  • Den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 10-14 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe beginnen zu kneten.
  • Nach 4 Min. die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 4-6 Min. kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.
  • Danach den Teig rund wirken: Dazu den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der unbemehlten Arbeitsplatte drehen.
  • Anschliessend den Teigling etwas flach drücken, nach hinten runter drücken und länglich rollen. Dabei den Teig straff in die Länge des Gärkorbes rollen.
  • Den Teigling mit dem Verschluss nach oben in einen bemehlten länglichen Gärkorb legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-70 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte oder einem Brotbackstein in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit den Teigling auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und dann die Oberfläche mit einem scharfen Messer mittig und länglich einmal einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45 Grad Winkel führen und in einem Zug durchziehen.
  • Anschliessend den Teigling auf die vorgeheizte Platte im Ofen abschieben, den Ofen bedampfen und die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren.
  • Dann das Brot für etwa 50 Min. knusprig ausbacken.
  • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1BrotKalorien: 1223kcalKohlenhydrate: 219gEiweiss: 65gFett: 8g

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