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Brot beginners guide

Aller Anfang ist schwer – Hier bekommst Du einen Überblick der verschiedenen Fachbegriffe beim Brot-backen und viele Tipps und Tricks!
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Vorbereitung 1 minute
Arbeitszeit 1 minute

Mengenberechnung

Zutaten
  

  • Wasser

Anleitungen
 

Einleitung

  • Grundsätzlich brauchst Du, um Brot zu backen nicht viel: Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel wie Hefe, Sauerteig oder Hefewasser. Die aller wichtigste Zutaten hingegen ist…. DIE ZEIT!
  • Gibt Deinem Teig genügend Zeit, um sich zu entwickeln – sei dies in der Stockgare oder auch in der Stückgare.

Teigausbeute

  • Unter Teigausbeute (TA) versteht man diejenige Teigmenge, welche aus einer bestimmten Mehl- und Wasser- oder Milchmenge hergestellt werden kann.
  • Diese Teigausbeute wird meist in Kilogramm angegeben oder zum besseren Vergleich in Prozente berechnet; dabei gilt die Mehlmenge als 100%.
  • Je höher dieser berechnete Prozentsatz ist, desto weicher wird Dein Teig und je weicher ein Teig, desto länger wird er geknetet.

Stockgare

  • Stockgare bezeichnet die Zeitdauer vom fertigen Kneten bis zur Formung des Teiges, d.h. die Gare des ganzen Teiges. Je länger die Stockgare dauert, desto kürzer fällt die Stückgare aus.

Stückgare

  • Stückgare bezeichnet die Zeitdauer vom fertig geformten Teigling bis zum Backen.

Triebführung

  • Darunter versteht man die Gärdauer des Teiges, wobei hier zwischen eine direkten und einer indirekten Triebführung unterschieden wird.
  • Bei der direkten Triebführungsart werden alle Zutaten gemischt, verkneten und nach dem Gären gebacken.
  • Bei einer indirekten Triebführung werden sog. Vorstufen wie Vorteig, Poolish, Brühstück, Kochstück oder Quellstück eingesetzt. Diese werden am Vortag hergestellt und zum Hauptteig dazugegeben.

Poolish

  • Wird traditionell vor allem bei Baguettes oder Broten eingesetzt, um eine knusprige Kruste und ein lang frisch bleibendes Brot zu erhalten. Hierbei entsteht ein sehr weicher und eher flüssiger Teig mit einer minimalen Hefebeigabe.
  • Die Rohstoffe werden nur kurz gemischt und nicht wirklich verknetet. Der Poolish gibt man anschliessend in ein hohes Gefäss, lässt ihn für 1-2 Std. bei Raumtemperatur stehen erst dann kann er für bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank.
  • Ein Poolish kann problemlos bis zu 48 Std. im Kühlschrank gelagert werden.

Brühstück

  • Mit diesem Verfahren wird kochendes Wasser über Schrotgranulat oder Mehl gegossen und miteinander gut vermischt. Mit dieser Technik wird 40% der Mehlmenge und 60% der Wassermenge als Brühstück zubereitet.
  • Durch die Hitze wird das Wasser vom Mehl gebunden. Damit kann beim Hauptteig mehr Wasser beigeben werden, was ein feuchtes und saftiges Brot bringt. Ein Brühstück kann problemlos bis zu 48 Std. im Kühlschrank gelagert werden.

Kochstück

  • Ein Kochstück wird vor allem bei Vollkorngebäcken eingesetzt, um den Gebäcken die benötigte Feuchtigkeit zu verleihen.
  • Bei einem Kochstück geht man von einem Teil Mehl und drei bis fünf Teilen Wasser aus. Das Ganze wird in einem Topf auf dem Herd unter ständigem Rühren aufgekocht, bis die Masse gebunden ist. Ein Kochstück lässt sich problemlos bis zu einer Woche zugedeckt im Kühlschrank lagern.

Quellstück

  • Beim Quellstück wird die Flüssigkeit – abhängig vom Rezept – mit Früchten, Kernen, Samen oder Flocken vermischt und über mehrere Stunden stehen gelassen. Die trockenen Zutaten quellen und nehmen das Wasser auf.
  • Dieses Wasser würden sie sonst aus dem gebackenen Brot saugen, was das Brot schneller austrocknen lässt. Ein Quellstück kann problemlos bis zu 48 Std. im Kühlschrank gelagert werden.

Unterschied zwischen einem „Brühstück“ und einem „Kochstück“

  • Im Gegensatz zum Brühstück wird bei einem Kochstück das Wasser mit dem Mehl zusammen gemischt und in der Wärme des Ofens solange gerührt, bis die Masse gebunden ist. Ein Brühstück ist in der Herstellung wesentlich einfacher, dafür bindet das Kochstück bedeutend mehr Wasser.

Brot backen - Warum ist Dampf beim Brotbacken so wichtig?

  • Brot, Brötchen und Croissants brauchen Zeit, um im Ofen aufzugehen. Durch den Wasserdampf im Ofen, bleibt die Kruste der entsprechenden Gebäcke länger feucht.
  • Dadurch können sich die Gebäcke richtig gut entfalten und bekommen ein schönes Volumen. Nachdem die Krustenbildung während des Backens abgeschlossen ist, kann der Dampf abgelassen werden und die Gebäcke können knusprig ausgebacken werden.

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