So entwickle ich Rezepte
Du wolltest schon immer mal wissen, wie ich meine Rezepte entwickle? Hier bekommst Du ein paar Antworten!
Mengenberechnung für:
2 Brote
Zutaten
Rezeptmenge: für 2 Brote
Vorteig
- 200 g Roggen Vollkornmehl 20% der Gesamtmehlmenge
- 200 g Wasser
- 40 g Sauerteig die Menge richtet sich nach der gewünschten Gärdauer
Brühstück
- 100 g UrDinkel Vollkornmehl 10% der Gesamtmehlmenge
- 150 g Wasser
Hauptteig
- Vorteig
- Brühstück
- 300 g Roggen Vollkornmehl 500 g Total minus Mehl im Vorteig
- 400 g UrDinkel Vollkornmehl 500 g Total minus Mehl im Vorteig
- 500 g Wasser 850 g Total minus Wasser von den Vorteigen
- 20 g Salz 2% der Gesamtmehlmenge
- 8 g Frischhefe bei einer Stockgare von 60-90 Min.
Anleitungen
Vorgehen bei einer Rezeptentwicklung
- Folgende Fragen sind bei der Rezeptentwicklung für ein Brot zu beantworten:
- Welches Brot möchtest Du backen?
- Wie fest soll der Teig werden (Teigausbeute)?
- Welche weiteren Zutaten werden verwendet: Saaten, Kerne usw.?
- Welche Triebführungsart soll eingesetzt werden (direkt oder indirekt)?
- Welche Mehle sollen in welchem Verhältnis verwendet werden?
- Bei ein indirekten Triebführung muss Du entscheiden, wieviel % vom Mehl in den Vorteigen (Brühstück, Kochstück, Quellstück, Vorteig, Poolish) sein soll
- Nach der Beantwortung dieser Fragen, kannst Du Dein Rezept entwickeln?
Roggen Dinkel Vollkornbrot
- Teigausbeute 185 = 1 kg Mehl und 850 g Wasser, daraus leite ich ab
- 1000 g Mehl = 100% (500g Roggen, 500 g Dinkel)850 g Wasser = 85% der Gesamtmehlmenge
Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser geben und aufschlämmen, d.h. gut verrühren.
- Danach das Mehl dazu geben und alles klumpenfrei verrühren.
- Den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Brühstück
- Das Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd aufkochen.
- Danach das kochende Wasser über das Mehl giessen und alles klumpenfrei verrühren.
- Das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und bis zur Weiterverwendung im Kühlschrank gut auskühlen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. ankneten. Dabei etwa 10% des Wassers zurück behalten und erst bei Bedarf dazugeben.WICHTIG: gibt dem Teig 3-4 Min. Zeit, bevor Du allenfalls noch Wasser dazugibst.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 8-10 Min. kneten.
- Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich grosse Stücke teilen.
- Jedes Teigstück 2-3 Mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
- Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und mit leichtem Druck auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche drehen.
- Zwei Gärkörbe etwas mit Mehl stauben und die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten darin absetzen.
- Die Teiglinge mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für etwa 90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun oben) und von da direkt auf den heissen Brotbackstein oder das heisse Blech im Ofen abschieben.
- Für den Dampf 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen und die Brote etwa 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote weitere 30-35 Min. fertig backen.
- Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Einheit: 1BrotKalorien: 1626kcalKohlenhydrate: 318gEiweiss: 61gFett: 13g
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