Was sind die entscheidenden Unterschiede zwischen Frischhefe, Trockenhefe und Sauerteig? Wie werden diese dosiert - hier findest Du die Antworten.
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Vorbereitung 15 MinutenMin.
Arbeitszeit 15 MinutenMin.
Mengenberechnung
Zutaten
Frischhefe
Anleitungen
Gegenüberstellung Frischhefe und Trockenhefe
Hefen sind in der Natur überall dort zu finden, wo sich Zuckerarten als Nahrungsquellen an-bieten: z.B. bei reifen Früchten, Blütennektar, Honigtau usw. Die in der Bäckerei verwendeten Hefen sind Arten, welche aus wilden Hefen ausgelesen und in den Hefefabriken weitergezüchtet (kultiviert) wurden.
Frischhefe
Frischhefe (auch unter dem Namen Press- oder Blockhefe bekannt) ist die meist genutzte Hefeform.
Trockenhefe
Trockenhefe ist vor allem deshalb sehr beliebt, weil sie lange haltbar ist. Sie hat einen Restwertgehalt von 4-6%. Dosierung: 1/3 der normalen Frischhefe.
Backversuch
Dreimal denselben Teig einmal mit Frischhefe, einmal mit Trockenhefe und einmal mit Sauerteig. Dabei nahm ich folgendes Grundrezept:
Frischhefe
300 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)210 g Wasser6 g Salz3 g Frischhefe Stockgare: 1 Std.Stückgare: über NachtTeigausbeute (TA): 170Nach der Gare: Teig hat gegenüber den beiden anderen Teigen am meisten TriebAusbund: etwas weniger ausgeprägt als bei den beiden anderen Broten, ist auf die leichte Übergare zurückzuführenKrume: gut gelockert, identisch mit Trockenhefe-BrotKruste: fast keine Blasen auf der Oberfläche
Trockenhefe
300 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)210 g Wasser6 g Salz1 g Trockenhefe = 1/3 der TrockenhefeStockgare: 1 Std.Stückgare: über NachtTeigausbeute (TA): 170Nach der Gare: etwas schwächerer Trieb als mit FrischhefeAusbund: ausgeprägter AusbundKrume: gut gelockert, identisch mit Frischhefe-BrotKruste: leicht mehr Blasen auf der Oberfläche als beim Frischhefe-Brot
Sauerteig
300 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)210 g Wasser8 g Salz120 g Sauerteig, aktivStockgare: 3 Std.Stückgare: über NachtTeigausbeute (TA): 160Durch das zusätzliche Mehl im Sauerteig muss hier der Salzanteil leicht erhöht werden. Grundsätzlich gilt bei der Salzberechnung ca. 2% auf die Mehlmenge.Nach der Gare: Teig hat gegenüber den anderen Teigen am längstem, um auf das gleiche Garergebnis zu kommenAusbund: ausgeprägter AusbundKrume: unregelmässigere, lockere KrumeKruste: ausgeprägte Blasen auf der Oberfläche, zartsplitternde Kruste
Fazit:
Der Unterschied der beiden Hefebrote liegt vor allem in der Dosierung der Hefe. Das Frischhefebrot ist etwas aromatischer als mit Trockenhefe. Geschmacklich überzeugt mich das Trockenhefe-Brot nicht ganz, da ein ganz dezenter Trockenhefegeschmack spürbar ist. Im grossen Ganzen sind die beiden Brote allerdings identisch.