Häufige Fragen zu Sauerteig - Q & A
In diesem Beitrag gehe ich auf die 10 häufig gestellten Fragen ein, die beim Arbeiten mit Sauerteig auftauchen können.
Mengenberechnung
Zutaten
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Anleitungen
1. Was ist der Unterschied zwischen Lievito Madre (LM) und Sauerteig?
- Ein Lievito Madre ist die italienische Variante eines Sauerteiges, welcher meisten mit Weizenmehl hergestellt wird. Mein Sauerteig (Teigausbeute 160) ist wie ein LM fest geführt, daher lassen sich alle meine Rezepte auch mit einem festgeführten Lievito Madre herstellen. Die etwas flüssigeren Lievito Madre haben meist eine Teigausbeute 200, d.h. gleich viel Mehl wie Wasser.
2. Warum kommt bei Dir noch Hefe ins Rezept?
- Beim Sauerteig gibt es keine Regeln – kein richtig – oder falsch. Mach es so, wie es für Dich am besten stimmt! Bei meinen Rezepten, wo ich Sauerteig UND Hefe verwende, habe ich alle Vorteile des Sauerteiges (Aroma, Frischhaltung usw.) und mit der Hefe im Hauptteig bekomme ich eine schöne Lockerung im Teig, eine etwas kürzere Gare und dadurch ein weniger säuerliches Backergebnis.
3. Kann ich für den Vorteig den Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank verwenden?
- Ja das kannst Du. Die Teigtemperatur wird durch die Wassertemperatur gesteuert, daher bei einem Sauerteig aus dem Kühlschrank eher wärmeres Wasser (35-40 Grad) bzw. Schüttflüssigkeit verwenden. Meine Vorteige lasse ich im Normalfall zwischen 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären.
4. Muss der Deckel direkt nach dem Auffrischen auf den Sauerteig geschraubt werden?
- Nein – Nach dem Auffrischen den Deckel 1-1.5 Std. offen lassen, damit sich der Sauerteig bei 28-30 Grad etwas entwickeln kann. Den Deckel erst verschliessen, bevor Du das Sauerteig-Glas in den Kühlschrank stellst.
5. Kann ich aus einem Roggensauerteig einen Weizensauerteig machen?
- Ja das geht problemlos. Einfach mit Weizenmehl füttern, 5-6x Auffrischen und schon hast Du einen Weizensauerteig umgezüchtet. Aber bitte nur einmal umzüchten, nicht jedes mal beim Auffrischen wieder ein anderes Getreide nehmen!
6. Meine Sauerteigbrote gehen nicht auf, was läuft falsch?
- In den meisten Fällen ist der Fehler beim Sauerteig zu suchen; vermutlich ist dieser noch zu wenig ausgereift, um verwendet werden zu können. Wenn sich der Sauerteig beim Auffrischen innerhalb von 2 Std. verdoppelt, dann ist die Hefeaktivität sehr gut. Folglich ist die Säure eher mild und der Sauerteig „funktioniert“.
7. Warum wird bei meinem Sauerteigbrot die Krume immer so matschig?
- Dies ist ein ähnliches wie unter Punkt 6 beschrieben. Vermutlich war der Sauerteig übersäuert und noch nicht bereit, verwendet zu werden. D.h. Du solltest Deinen Sauerteig nochmals auffrischen. Weitere Ursache könnte auch eine Gare über mehrere Tage mit einem enzymaktiven Mehl und gibst noch Backmalz dazu. Das Malz baut die Stärke sofort ab, sie kann nicht mehr verkleistert und bekommst klitschige Krumen.
8. Mein Sauerteig ist zu sauer? Wie mache ich ihn milder?
- Auch hier gibt es genau drei Lösungen: Auffrischen, Auffrischen, Auffrischen :) wie in der Antwort zu Frage 6 erklärt.
9. Ich habe vier Sauerteige zu Hause, warum hast Du als Bäcker nur einen?
- In der Bäckerei haben selbstverständlich auch mehr als einen Sauerteig :D Für mich zu Hause reicht allerdings einen – es kommt immer darauf an, wieviel bzw. wie oft Du mit Sauerteig backst. Ich füttere meinen Sauerteig 1x wöchentlich und er reift so optimal.
10. Wie regelmässig muss ich meinen Sauerteig füttern?
- Die italienischen Bäcker füttern ihre Lievito Madre z.B. 1x täglich. Für Hobbybäcker reicht etwa 1x in der Woche, wenn Du viel Sauerteig brauchst dann 2x wöchentlich; so wie es in Deinen Arbeits- oder Tagesablauf passt! Wir wollen nicht unnötig viel Sauerteig produzieren, der dann nicht gebraucht wird.