Den klassischen Panettone mit Orangeat findest Du hier >>>Panettone und hier die Variante mit Schokolade >>> Schokoladen-Panettone

Vorteig

• Alle Zutaten bis und mit dem Mehl in die Küchenmaschinegeben und 2-3 Min. ankneten. Erst jetzt die Butter dazugeben und den Vorteig total 12-15 Min. kneten lassen.
• Anschliessend den Teig in eine Schüssel geben und zugedeckt für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. Während dieser Zeit sollte er sich verdoppeln oder gar verdreifachen.
• Tipp: bei Raumtemperatur kann es bis zu 24 Std.dauern, bei 30 Grad eher kürzer. Als Indikator dient das Volumen des Teiges. Erst wenn das Volumen mind. doppelt so gross ist wie am Anfang, ist der Vorteig für die Weiterverarbeitung bereit.

Quellstück

• Die getrockneten Aprikosen in kleine Stücke schneiden, mit dem Saft einer halben Orange in eine Schüssel geben und gut durchmischen. Danach die Aprikosen zudecken und 8-12 Std. bzw. gleich lange wie der Vorteig, bei Raumtemperatur ziehen lassen.

Hauptteig

• Alle Zutaten bis und mit dem Mehl in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Geschwindigkeit ca. 3-4 Min. verkneten.
• Danach die Eigelbe und Butter in drei Intervallen zum Teig geben und weiter kneten. Sobald die Maschine alle Eier und die Butter schön unter denTeig geknetet hat, die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für ca. 20-25 Min. plastisch auskneten bis er die Fensterprobe besteht.
• Erst jetzt das Quellstück beigeben und nur noch kurz unter den Teig kneten.
• Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken und…
• Variante I

  Den Teig für 90-120 Min. bei 30 Grad im Backofen gären lassen
• Variante II

  Den Teig für 4-5 Std. bei Raumtemperatur gären lassen
• Zwischendurch den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Formen

• Den Teig aus dem Becken auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei Stücke portionieren. Danach den Teig 2-3x über die Arbeitsplatte ziehen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Dann den Teig ganz vorsichtig und locker von allen Seiten in die Mitte ziehen bis sich eine Kugel bildet. Dabei darauf achten, dass die darin enthalten Luft nicht entweicht.
• Anschliessend die Teigstücke in die Panettone Formen legen und leicht flach drücken. Dabei sollten die Formen etwa bis zur Hälfte mit Teig gefüllt werden, um ein optimales Backergebnis zu bekommen. Die gefüllten Formen auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen, mit einer Plastikfolie zudecken und …
• Variante I

  Bei Raumtemperatur 12-24 Std. bis 1 cm unter den Formenrand aufgehen lassen.
• Variante II

  Für 6-10 Std. bei 30 Grad im Ofen bis 1 cm unter den Formenrand aufgehen lassen.
• Sobald die Panettone an der Oberfläche eine feine Haut aufweisen, diese mit einer scharfen Klinge übers Kreuz fein einschneiden bzw. einritzen. Dann die Ecken in der Mitte leicht ausklappen, damit die Panettone wirklich schön aufreissen.

Backen

• Den Backofen mit Dampf auf 180 Grad Ober/Unterhitze – vorheizen. Tipp: Je grösser die Panettone sind, desto tiefer muss die Anfangstemperatur sein und umso länger werden sie gebacken.
• 2022-12-20 Neue Erkenntnis:

  bei einer Backtemperatur von 160 Grad Umluft bekommst Du bedeutend schönere Ergebnisse.
• Danach die Panettone in den Ofen schieben und in die obersten Rille ein leeres Backblech einschieben (Dadurch bekommen die Panettone mehr Dampf) und etwa 5 dl Wasser in die feuerfeste Form geben. Die Ofentür sofort schliessen und die Panettone bei180 Grad ca. 20 Min. backen.
• Nach diesen 20 Min . die Schüssel mit dem Wasser und das leere Blech aus dem Ofen nehmen und die Panettone weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

Kopfüber auskühlen lassen

• Damit beim Panettone eine optimale Frischehaltung und eine schöne Formgebung gewährleistet werden, müssen die Gebäcke nach dem Backen sofort hängend gut ausgekühlt werden. Das heisst; nach dem Backen die Panettone mit einem Panettone Wender (oder mir Stricknadeln) aufspiessen und aufhängen.
• Nur durch das Aufhängen kann verhindert werden, dass die luftige Kuppel des Panettone zusammenfällt. Dabei lässt Du die Panettoni etwa 12 Std. aufgehängt und erst dann entfernst Du den Panettone-Wender (oder die Nadeln) und stellst die Panettoni auf.