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Wildhefe Semmel - BACKEN MIT HEFEWASSER - Back Academy neuer Kurs

Rezept mit Video

Diese traumhaften, aromatischen, knusprigen und leckeren Semmel werden ganz ohne industrieller Hefe hergestellt und sind sowas von luftig, da kann wohl niemand widerstehen!

Weitere Videos und Rezepte zu Brote und Brötchen


Weitere interessante Rezepte zum Thema “BACKEN MIT HEFEWASSER” findest Du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.

Hefewasser züchten

Zutaten:

250 g Wasser, ca. 40 Grad warm

70 g Trockenfrüchte (z.B. 35 g Rosinen, 20 g Feigen, 15 g Aprikosen)

20 g Honig

Zubereitung:

Die Flasche heiss ausspülen und das warme Wasser einfüllen. Danach den Honig dazugeben und schliesslich die Trockenfrüchte dazugeben. 

Je nach Sorte der Trockenfrüchte, sollten diese etwas klein geschnitten werden, damit sie nach dem Quellen wieder zu Flasche rauskommen.

Die Flasche schütteln bis sich der Honig aufgelöst hat. Danach die Flasche mit einem Ballon verschliessen.

Anschliessend die Flasche für 4-5 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. In diesen Tagen die Flasche zwischendurch immer mal wieder etwas schütteln, damit neuer Sauerstoff reinkommt

Hefewasser für Weiterverarbeitung auffrischen


Rezeptmenge:

Für 8 Semmel

Zutaten:

230 - 250 g Hefewasser

500 g Wasser, handwarm

20 g Honig

20 g Aprikosen, getrocknet

Zubereitung:

Als erstes das vorbereitete Hefewasser auffrischen, damit dieses wieder triebstark wird. Dazu Hefewasser, warmes Wasser, Honig und getrocknete Aprikosen in eine Glasflasche geben und gut verschliessen.

Wildhefe Semmel

Dann die Flasche etwas schütteln, um alle Zutaten zu vermischen.

Anschliessend den Flaschendeckel durch einen Ballon ersetzen, d.h. den Original-Flaschendeckel entfernen und einen Ballon über die Flaschenöffnung stülpen. WICHTIG: den Originaldeckel immer entfernen, da sich ein gewaltiger Druck in der Flasche entwickeln kann.

Die Flasche mit dem aufgefrischten Hefewasser für 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. 

Quellstück

Zutaten: 

60 g Roggen Vollkornmehl

60 g Wasser, handwarm

Zubereitung:

Das Mehl zusammen mit dem Wasser in eine kleine Schüssel geben und alles gut vermischen. Dann die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und für 24 Std. quellen lassen.

Hauptteig

Zutaten:

Quellstück

250 g aktives Hefewasser

9 g Salz

390 g Weissmehl (Weizenmehl Typ 550)

Zum Wälzen

Etwas Roggen Vollkornmehl

Zubereitung:

Nach 24 Std. schwimmen die Aprikosen auf dem Hefewasser und dieses konnte genug gären. Den Ballon vorsichtig von der Flasche nehmen und das Hefewasser durch ein Sieb in eine Schüssel giessen.

Dann zuerst das Hefewasser und dann alle weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 8-10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken mit neutralem Öl (z.B. Rapsöl) gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig etwas flach drücken und mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zugedeckt und für 10-12 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Zwischendurch den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen im Becken leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder abdecken und weiter ruhen lassen.

Formen

Nach 10-12 Std. ist der Teig bereit zum Formen. Dazu den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und Stücke zu 90 g portionieren.

Diese Teigportionen ganz vorsichtig und locker von allen Seiten in die Mitte ziehen bis sich eine Kugel bildet. Die Teigstücke mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis sie unten geschlossen sind. Anschliessend die Teiglinge leicht mit Mehl bestauben und mit den Händen leicht länglich rollen und mit dem Verschluss nach unten auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche absetzen.

Danach die Teigling mit etwas Wasser bepinseln im Roggen Vollkornmehl wenden und auf einem Teigtuch (oder Küchentuch) mit genügend Abstand absetzen.  

Anschliessend das Teigtuch zwischen den einzelnen Teiglinge zusammenziehen, d.h. eine Falte bilden, damit die Teiglinge nicht in die Breite laufen. Danach die Teiglinge für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. 

Nach etwa 30 Min. den Backofen mit einem leeren Blech in der unteren Hälfte auf 230°C Umluft vorheizen.

Backen

Nach 60 Min. die Teiglinge vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und längs mit einem scharfen Messer einschneiden. 

Danach die Teiglinge in den vorgeheizten Ofen schieben, zirka 5 dl Wasser in das leere Blech geben und die Semmel für 20 Min. backen. Nach 20 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Backofentemperatur auf 220°C Ober-\Unterhitze einstellen. Die Semmel für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken. Die frischen Semmel auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 4-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Triebfähiges Hefewasser

Aus einem Teil dieses treibfähigen Hefewasser wird dann ein Teig hergestellt und das restliche Wasser wieder in eine Flasche mit Ballon gegeben, im Kühlschrank gelagert und 24 Std. vor der Verwendung nochmals aufgefrischt.

Eingelegte Trockenfrüchte

Die zur Herstellung verwendeten Trockenfrüchte können z.B. für Früchte Brötchen, Früchte Cakes usw. weiterverwendet werden.

Backen mit Hefewasser

Gefällt Dir das Rezept? Möchtest Du mehr zum Thema "Backen mit Hefewasser" wissen? Hier findest Du alle Informationen.

Bezugsquellen

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Kommentare: 28
  • #1

    Inge Schmandt (Montag, 27 Januar 2020 12:30)

    Hallo Marcel, kann man in jedem Brotrezept Deines Buches die Schüttflüssigkeit durch Hefe ersetzen und was muss ich beachten, wenn ich das Hefewasser für das Quellstück zusätzlich benutze? Und die 3. Frage: Wie reagiert Dinkelmehl auf Hefewasser? Hast Du da schon Erfahrungen?
    Liebe nordische Grüße
    Inge Schmandt

  • #2

    Claudine GARSOT (Montag, 27 Januar 2020 13:00)

    Hallo Marcel, warum liefern Sie nicht nach Frankreich? Bei uns finde ich nicht alle Bio Mehlsorten und auch nicht alles andere. LG

  • #3

    Marcel (Dienstag, 28 Januar 2020 06:09)

    Hallo Claudine
    Leider zur Zeit nur Schweizweit, wir arbeiten an einer Lösung.

  • #4

    Marcel (Dienstag, 28 Januar 2020 06:10)

    Hallo Inge
    Gerne verweiße ich dich hier auf den Kurs, alle seine Fragen werden in diesem beantwortet. Aber ja du kannst alle Teige mit Hefewasser ersetzen.

  • #5

    Jutta (Dienstag, 11 Februar 2020 15:38)

    Hefewassere züchten: Kann ich das Wasser wegschütten wenn am Ende des 5. Tages sich der Ballon noch nicht aufgeblasen hat. ?

  • #6

    Marcel (Dienstag, 11 Februar 2020 15:38)

    Hallo Jutta

    Ja... Dann würde ich neu starten

  • #7

    Meli (Sonntag, 22 März 2020 09:03)

    Hallo,
    muss der Ballon die ganzen 5 Tage auf der Flasche bleiben oder muss ich ihn immer nach dem Schütteln kurz abnehmen damit Sauerstoff an das Wasser kann?

  • #8

    Marcel (Sonntag, 22 März 2020 19:59)

    Hallo Meli

    Ich lasse den Ballon 5 Tage drauf und schüttle einfach die Flasche mit Ballon.

  • #9

    Meli (Sonntag, 22 März 2020 21:14)

    Danke für die schnelle Antwort, bis jetzt hat sich mit dem Ballon noch nichts getan, ich warte mal ab �

  • #10

    efia.weber@gmail.com (Sonntag, 05 April 2020 11:13)

    Ich habe die Brötchen nachgebacken. Wenn man deinen Anweisungen folgt, dann bekommt man auch annähernd sas gleiche Ergebnis. Ich bin Stolz auf diesen Anfang.

  • #11

    Patchmohn (Dienstag, 07 April 2020 08:12)

    Hallo Marcel,
    Bereite gerade die Semmel vorund hab mich gefragt , warum du nicht einen Behälter mit Deckel benutzt, sonder Klarsichtfolie.
    LG Ilona

  • #12

    Marcel (Dienstag, 07 April 2020 16:19)

    Das Teigtuch kann ich mehrmals verwenden und isoliert den Teig perfekt.

  • #13

    Gisela (Mittwoch, 08 April 2020 19:56)

    Grüezi Marcel,
    ich habe schon zweimal diese Semmel gebacken. Mit dem Mehl kann man variieren. Gewälzt habe ich in Leinkuchenmehl (Ölmühle Straupitz). Das Hefewasser habe ich in Flasche mit Schnappverschluss, der wird ab und zu gelüftet. Nach 24 std in Kühlschrank. Alles klappt gut. Anfangs war es eine Notlösung, weil wegen Corona die Hefe ausverkauft war. Jetzt möchte ich gar keine Semmeln mehr kaufen.

  • #14

    Steffi (Donnerstag, 09 April 2020 15:15)

    Hallo Marcel,

    vielen Dank für das tolle Rezept!
    An sich sind mir die Brötchen auch recht gut gelungen. Leider war der Ofentrieb nicht so gut und sie sind nicht so schön groß geworden wie deine. Woran kann das liegen?

    LG
    Steffi

  • #15

    Patrizia (Dienstag, 14 April 2020 04:41)

    Hallo Marcel,

    Können diese Brötchen auch auf einem Brotbackstein gebacken werden oder muß es unbedingt ein Backblech sein?

    Liebe Grüße

    Patrizia

  • #16

    Anke (Mittwoch, 15 April 2020 14:37)

    Hallo Marcel, ich möchte gern deine WildhefeSemmel mit Hefewasser nachbacken. Mein Ofen hat aber nur max 200 Grad Umluft. Ich kann ihn nicht höher einstellen. Wie kann ich dann vorgehen?
    Danke für deine Antwort und Hilfe.

    PS: Ich liebe deine Videos. Du erklärst super �

  • #17

    Andrea (Mittwoch, 15 April 2020 17:14)

    Hallo Marcel, vielen Dank für dieses tolle Rezept! Ich habe es nach gebacken, die Semmeln schmeckten hervorragend! Ich hatte nur das Problem,daß die nicht genug "stand" hatten und ich sie letztendlich auf einem Baguette Gitter gebacken habe. Ich hatte Angst, dass sie mir während des Backens auseinander laufen. Hab ich nicht lang genug geknetet? 12 Minuten und der Teig war noch sehr klebrig. Vom Hefewasser bin ich total begeistert, ich habe es für andere Backwaren oft verwendet und nehme Datteln zur "Reanimierung"� LG

  • #18

    Bas Klein Paste (Donnerstag, 16 April 2020 20:45)

    Lieber Marcel,
    danke für deine Begeisturung und für die tollen Rezepte! Ostern war dieses Jahr Selbstversorger pur! Herrlich.
    Ich bin begeistert vom hefewasser, richtig toll und auch irgendwie leichter bekömmlich.
    Meine Frage: Mein Problem mit den Semmeln (grundsätlich mehr mit Semmeln als Brot) ist, dass die Kruste immer etwas dicker wird und so nicht so knusprig. Geschmacklich ein Traum! Kannst du mir da ein Tip geben? Auch grundsätzlich zu Umluft oder Oben-Unten...

    Danke für deine Antwort in Voraus

  • #19

    Marcel (Freitag, 17 April 2020 06:13)

    Wenn die Kurste zu fest die Brötchen 5-10 Minuten weniger lange backen

  • #20

    Silke (Freitag, 17 April 2020 18:50)

    Hallo Marcel,

    wir lieben Deine Wildhefe-Semmeln! Auch eingefroren uns wieder aufgebacken sind sie super! Am liebsten backe ich allerdings Brötchen mit Übernachtgare im Kühlschrank. Denkst du, ich kann den Teig nach der Hälfte der Zeit, also 6 Stunden, in den Kühlschrank stellen und am morgen die Teiglinge formen? Und falls ja: Muss der Teig dann noch akklimatisieren?

    Liebe Grüße aus dem Rheinland

    Silke

  • #21

    Marcel (Freitag, 17 April 2020 19:10)

    Hallo Silke

    Mit den 12 Stunden Gehzeit hast du ja schon eine Übernachtgare.



  • #22

    Birgit Ralle (Samstag, 18 April 2020 12:06)

    Hallo Marcel, danke für deine Begeisterung beim Backen. Das steckt an! Ich habe die WildhefeSemmeln nachgebacken. Sie sind köstlich. Leider sind meine auch eher flach geworden. Aber ich versuche es nochmal! Mach weiter so.

  • #23

    Anna (Donnerstag, 30 April 2020 17:27)

    Hallo Marcel
    ich habe das Wildhefewasser schon einige male wieder aufgefrischt und habe daraus die Semmeln gebacken. Bin jedesmal begeistert vom Resultat; wie auch von deinen Videos, in denen du alles super erklärst!
    Nun frage ich mich, kann man die eingelegten Früchte noch für iregend etwas verwenden oder muss ich sie wegwerfen?
    herzliche Grüsse
    Anna

  • #24

    Marcel (Freitag, 01 Mai 2020 06:22)

    Hallo Anna

    Ja klar die Früchte kannst du noch sehr gut verbacken wie zum Beispiel in Früchtebrötchen.

  • #25

    Fan_von_Marcel (Sonntag, 03 Mai 2020 12:08)

    Hallo Marcel
    Ich bin ein totaler Fan von deinen Backkünsten. Ich möchte mit deinem Hefewasserrezept Semmeli backen. Kann ich den Honig durch die gleiche Menge Zucker ersetzen?
    LG

  • #26

    Team Marcel Paa (Dienstag, 05 Mai 2020 19:07)

    Hallo Fan_von_Marcel :-)
    Ja das sollte klappen, wenn Du den Honig durch Zucker oder Malz ersetzt :-)

  • #27

    Rosi (Dienstag, 19 Mai 2020 08:04)

    Hallo liebe Backfreunde,
    Ich habe mir 2 Sorten wildhefe angesetzt, 1 x mit Dinkelkörner, und 1 x mit Datteln.
    Bei Hefewasser sollte mal keine Trockenhefe noch fr. Hefe nehmen, das hefewasser ist vollkommen ausreichend. Ich hatte auch mal den Einfall, der Teig war sehr schwer und das Brot war nicht so toll, hart und trocken. Gerade eben habe ich mein buttertoast in Arbeit, gestern habe ich den vorteig angesetzt, 15 Std gären lassen und heute Morgen alles in meinen Kenwoodmaschine 20 Min. geknetet, jetzt ruht er bis er auf gegangen ist. Dann falte ich ihn längs und lasse ihn stehen bis der Teig an kastenrand ist dann wird er gebacken. Wildhefe braucht viel Zeit, daher ist es schön das man es über Nacht gut geh1en lassen kann, ich bin begeistert. Und Marcel macht es immer super mit den Videos und Erklärungen. LG

  • #28

    dieJulia (Montag, 01 Juni 2020 22:07)

    die Wildhefe-Semmeln sind der absolute Wahnsinn - mein erstes Mal Backen mit Hefewasser, und ich bin total angefixt. Danke für dieses phantastische Rezept - überhaupt die phantastische Seite! - und liebe Grüße aus Österreich.