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Wildhefe Semmel - BACKEN MIT HEFEWASSER - Back Academy neuer Kurs

Rezept mit Video

Diese traumhaften, aromatischen, knusprigen und leckeren Semmel werden ganz ohne industrieller Hefe hergestellt und sind sowas von luftig, da kann wohl niemand widerstehen!

Weitere Videos und Rezepte zu Brote und Brötchen


Weitere interessante Rezepte zum Thema “BACKEN MIT HEFEWASSER” findest Du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.

Hefewasser züchten

Zutaten:

250 g Wasser, ca. 40 Grad warm

70 g Trockenfrüchte (z.B. 35 g Rosinen, 20 g Feigen, 15 g Aprikosen)

20 g Honig

Zubereitung:

Die Flasche heiss ausspülen und das warme Wasser einfüllen. Danach den Honig dazugeben und schliesslich die Trockenfrüchte dazugeben. 

Je nach Sorte der Trockenfrüchte, sollten diese etwas klein geschnitten werden, damit sie nach dem Quellen wieder zu Flasche rauskommen.

Die Flasche schütteln bis sich der Honig aufgelöst hat. Danach die Flasche mit einem Ballon verschliessen.

Anschliessend die Flasche für 4-5 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. In diesen Tagen die Flasche zwischendurch immer mal wieder etwas schütteln, damit neuer Sauerstoff reinkommt

Hefewasser auffrischen

Zutaten

Hefewasser gegärt

500 g Wasser, ca. 40 Grad warm

50 g Trockenfrüchte (z.B. Rosinen)

20 g Honig

Zubereitung:

Den Ballon vorsichtig von der Flasche entfernen und die eingelegten Früchte absieben. Danach das Hefewasser in eine saubere Flasche geben.

Warmes Wasser und nochmals Trockenfrüchte nach Wahl und Honig dazugeben. Danach die Flasche wieder mit dem Ballon verschliessen und die Flasche gut schütteln.

Die Flasche mind. 24 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Ballon aufgeblasen ist.

 

Erst dann ist das Hefewasser triebfähig.

Aus einem Teil dieses triebfähigen Hefewasser wird dann ein Teig hergestellt und das restliche Wasser wieder in eine Flasche mit Ballon geben, im Kühlschrank gelagert und 24 Std. vor der Verwendung nochmals aufgefrischt.

Hefewasser für Weiterverarbeitung auffrischen


Rezeptmenge:

Für 8 Semmel

Zutaten:

230 - 250 g Hefewasser

500 g Wasser, handwarm

20 g Honig

20 g Aprikosen, getrocknet

Zubereitung:

Als erstes das vorbereitete Hefewasser auffrischen, damit dieses wieder triebstark wird. Dazu Hefewasser, warmes Wasser, Honig und getrocknete Aprikosen in eine Glasflasche geben und gut verschliessen.

Wildhefe Semmel

Dann die Flasche etwas schütteln, um alle Zutaten zu vermischen.

Anschliessend den Flaschendeckel durch einen Ballon ersetzen, d.h. den Original-Flaschendeckel entfernen und einen Ballon über die Flaschenöffnung stülpen. WICHTIG: den Originaldeckel immer entfernen, da sich ein gewaltiger Druck in der Flasche entwickeln kann.

Die Flasche mit dem aufgefrischten Hefewasser für 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. 

Quellstück

Zutaten: 

60 g Roggen Vollkornmehl

60 g Wasser, handwarm

Zubereitung:

Das Mehl zusammen mit dem Wasser in eine kleine Schüssel geben und alles gut vermischen. Dann die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und für 24 Std. quellen lassen.

Hauptteig

Zutaten:

Quellstück

250 g aktives Hefewasser

9 g Salz

390 g Weissmehl (Weizenmehl Typ 550)

Zum Wälzen

Etwas Roggen Vollkornmehl

Zubereitung:

Nach 24 Std. schwimmen die Aprikosen auf dem Hefewasser und dieses konnte genug gären. Den Ballon vorsichtig von der Flasche nehmen und das Hefewasser durch ein Sieb in eine Schüssel giessen.

Dann zuerst das Hefewasser und dann alle weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 8-10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken mit neutralem Öl (z.B. Rapsöl) gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig etwas flach drücken und mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zugedeckt und für 10-12 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Zwischendurch den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen im Becken leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder abdecken und weiter ruhen lassen.

Formen

Nach 10-12 Std. ist der Teig bereit zum Formen. Dazu den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und Stücke zu 90 g portionieren.

Diese Teigportionen ganz vorsichtig und locker von allen Seiten in die Mitte ziehen bis sich eine Kugel bildet. Die Teigstücke mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis sie unten geschlossen sind. Anschliessend die Teiglinge leicht mit Mehl bestauben und mit den Händen leicht länglich rollen und mit dem Verschluss nach unten auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche absetzen.

Danach die Teigling mit etwas Wasser bepinseln im Roggen Vollkornmehl wenden und auf einem Teigtuch (oder Küchentuch) mit genügend Abstand absetzen.  

Anschliessend das Teigtuch zwischen den einzelnen Teiglinge zusammenziehen, d.h. eine Falte bilden, damit die Teiglinge nicht in die Breite laufen. Danach die Teiglinge für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. 

Nach etwa 30 Min. den Backofen mit einem leeren Blech in der unteren Hälfte auf 230°C Umluft vorheizen.

Backen

Nach 60 Min. die Teiglinge vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und längs mit einem scharfen Messer einschneiden. 

Danach die Teiglinge in den vorgeheizten Ofen schieben, zirka 5 dl Wasser in das leere Blech geben und die Semmel für 20 Min. backen. Nach 20 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Backofentemperatur auf 220°C Ober-\Unterhitze einstellen. Die Semmel für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken. Die frischen Semmel auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 4-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Backen mit Hefewasser

Gefällt Dir das Rezept? Möchtest Du mehr zum Thema "Backen mit Hefewasser" wissen? Hier findest du alle Informationen.

Bezugsquellen

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Kommentare: 6
  • #1

    Inge Schmandt (Montag, 27 Januar 2020 12:30)

    Hallo Marcel, kann man in jedem Brotrezept Deines Buches die Schüttflüssigkeit durch Hefe ersetzen und was muss ich beachten, wenn ich das Hefewasser für das Quellstück zusätzlich benutze? Und die 3. Frage: Wie reagiert Dinkelmehl auf Hefewasser? Hast Du da schon Erfahrungen?
    Liebe nordische Grüße
    Inge Schmandt

  • #2

    Claudine GARSOT (Montag, 27 Januar 2020 13:00)

    Hallo Marcel, warum liefern Sie nicht nach Frankreich? Bei uns finde ich nicht alle Bio Mehlsorten und auch nicht alles andere. LG

  • #3

    Marcel (Dienstag, 28 Januar 2020 06:09)

    Hallo Claudine
    Leider zur Zeit nur Schweizweit, wir arbeiten an einer Lösung.

  • #4

    Marcel (Dienstag, 28 Januar 2020 06:10)

    Hallo Inge
    Gerne verweiße ich dich hier auf den Kurs, alle seine Fragen werden in diesem beantwortet. Aber ja du kannst alle Teige mit Hefewasser ersetzen.

  • #5

    Jutta (Dienstag, 11 Februar 2020 15:38)

    Hefewassere züchten: Kann ich das Wasser wegschütten wenn am Ende des 5. Tages sich der Ballon noch nicht aufgeblasen hat. ?

  • #6

    Marcel (Dienstag, 11 Februar 2020 15:38)

    Hallo Jutta

    Ja... Dann würde ich neu starten