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Knuspriges Wurzelbrot

Rezept mit Video

Knuspriges Brot mit dem gewissen Etwas und mit einer langen Gärung.

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Brotteig

Rezeptmenge:

Für 3 Brote

Zutaten:

650 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 720)

500 g Wasser, kalt

2 g Frischhefe

12 g Meersalz

Wurzelbrot

Zubereitung: 

Mehl, Wasser und Hefe in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 4-6 Min. kneten. Danach Salz dazugeben und 1 Min. gut durchkneten. Anschliessend die Maschine auf 3/4 der Maximalgeschwindigkeit stellen und den Teig weitere 5-6 Min. kneten.

Den Teig in eine mit Backtrennspray behandelte Auflaufform geben (Die Grösse der Form dem Volumen des Teigs anpassen) und für ca. 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschliessend den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum nächsten Tag kühl stellen.

Formen

Nach rund 18 Std. Ruhezeit im Kühlschrank die Frischhaltefolie entfernen. Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestreuen und den Teig vorsichtig aus der Form kippen (nicht schlagen). Den Teig etwas bemehlen und in drei längliche Stücke teilen. Jedes Teigstück ganz locker im Mehl der Länge nach von beiden Seiten eindrehen (Wurzel drehen, Twisten, Zwirbeln). Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegte Blech legen und für ca. 40 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 230 Grad - mit Beschwadung - vorheizen. Alternativ kannst du während dem Vorheizen eine Schüssel mit Wasser oder ein Backblech mit Eiswürfeln in den Ofen schieben und so den gewünschten Dampf erzeugen.

Backen

Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze umstellen und den Backofenboden mit etwas Wasser besprühen. Anschliessend die Teiglinge für 40 Min. bei 200 Grad goldbraun backen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten)  ca. 2-3 Tage oder in Folie eingepackt und tiefgekühlt, ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, dann ist der Teig genügend geknetet und gut.

Das Spezielle an diesem Brot ist, dass der Teig an einem Tag und das Brot am nächsten Tag hergestellt wird.  (Direkte lange Triebführung). Dadurch entsteht ein sensationelles Aroma und die Frischhaltung des Brotes wird verlängert.

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Wenn du die Brote für den Tiefkühler herstellen möchtest, solltest du diese 20 Min. weniger lang backen und nach dem Auskühlen gut einpacken und einfrieren. Vor dem Gebrauch bei Raumtemperatur auftauen lassen und weitere 10 -15 Minuten bei 210 Grad fertig backen.

Bezugsquellen

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Kommentare: 26
  • #1

    g.caluori @bluewin.ch (Freitag, 15 November 2019 12:48)

    Hallo Marcel.
    Ich finde deinen beitrag für wurzelbrot super. Besten dank. Ich habe jedoch ein prolem.
    Mein brot geht nach dem formen in die länge und breite aber nicht in die höhe. Es ist zu flach.
    Was mache ich falsch. Könntest du mir einen typ geben.
    Gruss Georg



  • #2

    Marcel (Freitag, 15 November 2019 17:30)

    Das kann mehrere Ursachen haben, hast du den Teig gut geknetet?

  • #3

    Loredana (Donnerstag, 12 Dezember 2019 12:24)

    Hallo Marcel,
    Ich würde für dieses Rezept gerne Ruchmehl nehmen. Ändert sich dadurch die Wassermenge?
    Vielen Dank und viele Grüße
    Loredana

  • #4

    Marcel (Donnerstag, 12 Dezember 2019 16:35)

    Hallo Loredana

    Schwierig zu sagen, etwas mehr Wasser sicher, aber wie viel kann ich nicht sagen, das ist beim ersten mal Gefühlssache:)

  • #5

    Silvia Herfurth (Montag, 06 Januar 2020 13:34)

    Hallo Marcel, mein Mann hat mir ein tolles Geschenk gemacht. Nun kann ich mich durch deine tollen Kurse arbeiten. Die Sauerteig Gebäcke bilden den Anfang. Ich backe schon lange meine Brote selbst weil sie besser schmecken und sehr bekömmlich sind. Ich besitze eine Getreidemühle und mahle mein Korn ganz frisch. Dennoch kann ich viel dazulernen. Lange Rede kurzer Sinn. Ich habe einen Gärautomat und meine Frage lautet, kann ich zum Beispiel bei den Kernen & Samen Semmeln die Gärzeit von 4 Stunden etwa um die Hälfte der Zeit verkürzen wenn die Temperatur bei 30 Grad liegt ?

  • #6

    Marcel (Dienstag, 07 Januar 2020 08:31)

    Hallo Silvia

    Ja bei dieser Temperatur wird es sicher schneller gehen, aber wie lange musst du selber mach austesten, da kann ich dir keine Faustregel nennen.

  • #7

    Dominik (Samstag, 11 Januar 2020 18:30)

    Habe das Wurzelbrot nach deinem Rezept nachgebacken: Ist gut gekommen! Toller Geschmack und mit deinen Trick wirklich ganz leicht zu machen. Danke!

  • #8

    Andrea (Freitag, 31 Januar 2020 18:50)

    Hallo, hier in Deutschland bekomme ich kein Mehl Type 720. Wie kann ich das mischen?
    Viele Grüße
    Andrea

  • #9

    Marcel (Freitag, 31 Januar 2020 19:59)

    Hallo Andrea

    Das ist in Deutschland Type 812

  • #10

    Anja Herkelmann (Montag, 24 Februar 2020)

    Hallo Marcel,
    kann ich denn für dieses schöne Wurzelbrot auch Livieto Madre verwenden ? Und wenn ja, wieviel und mit welcher Wassermenge ? Bin noch nicht versiert im Brotbacken...
    Danke und viele Grüße aus Nürnberg !

  • #11

    Marcel (Montag, 24 Februar 2020 17:36)

    Hallo Anja

    Schau dir mal mein Sauerteig Twister Easy Bread an, so würde ich das machen

  • #12

    Renata (Dienstag, 25 Februar 2020 00:54)

    Ich habe den Teig genau nach Anleitung gemacht, er war wunderbar elastisch geknetet, 1 Std. bei Zi-Temperatur ruhen gelassen, 24 Std. im Kühlschrank, ist überhaupt NICHT aufgegangen!? Ich habe ihn dann nochmal 30 min bei Zi-Temperatur gehen lasen, da tat sich immer noch nicht viel, dann im 40 Grad warmen Backofen kam der Teig dann schnell hoch. Ich habe die Brote geformt, auf ein spezielles Backblech für Baguette gelegt (so wellenförmiges Lochblech) und mit viel Dampf gebacken.
    Das Brot hat ein wirklich gutes Aroma, die Kruste ist mir etwas zu hart, aber insgesamt ein sehr gutes Brot. Ich bin nur etwas enttäuscht und weiss nicht wieso der Teig nicht gegagen ist im Kühlschrank. Herzliche Grüsse vom Zürichsee, Renata

  • #13

    Marcel (Dienstag, 25 Februar 2020 05:55)

    Hallo Renata

    Dann ist dein Kühlschrank zu kalt eingestellt, dieser sollte auf keinen Fall unter 5 Grad sein.

  • #14

    Renata (Dienstag, 25 Februar 2020 20:24)

    Hallo Marcel, danke für die prompte Antwort! Ich habe die Temperatur im Kühlschrank auf der Höhe, wo der Teig geruht hat, nach gemessen, da war es mit knapp 2° tatsächlich zu kalt ��� ich werd das nächste mal vorher messen � Liebe Grüsse, Renata

  • #15

    Käthy (Samstag, 29 Februar 2020 14:01)

    Hallo Marcel
    Vielen Dank für das Rezept. Welches ist die ideale Temperatur im Kühlschrank für die lange Gare?
    Herzliche Grüsse, Käthy

  • #16

    Irina in (Samstag, 07 März 2020 21:35)

    Öl brauchen nicht für Teig?

  • #17

    Marcel (Sonntag, 08 März 2020 07:30)

    Nein Öl braucht es für diesen Teig nicht

  • #18

    Jürg (Mittwoch, 11 März 2020 11:28)

    Hallo Marcel
    Kann ich das Wurzelbrot auch mit UrDinkel Ruchmehl machen?
    Danke für die vielen guten Rezepte.
    Lieber Gruss
    Jürg

  • #19

    Marcel (Donnerstag, 12 März 2020 05:35)

    Hallo Jürg
    Ja klar kannst du auch :)

  • #20

    Marcel L. (Freitag, 20 März 2020 11:26)

    Hallo Marcel,
    wenn ich in Deutschland das besagte 812èr Mehl nicht bekomme kann ich dieses selbst mischen?
    Ich habe gelesen von einer Mischung aus Faustformel 50/50 aus 550èr und 1050èr.

    Vielen Dank
    Gruß Marcel L.

  • #21

    Marcel (Freitag, 20 März 2020 19:16)

    Hallo Marcel

    Ja das kannst du so mischen.

    LG Marcel

  • #22

    Cornelia (Sonntag, 22 März 2020 12:27)

    Lieber Marcel

    Vielen Dank für das tolle Rezept! Ich würde als nächstes liebend gerne ein rustico Wurzelbrot backen, was für Grundzutaten nehme ich dazu?

    Herzliche Grüsse und vielen Dank für den Tipp

    Cornelia

  • #23

    Marcel (Sonntag, 22 März 2020 20:00)

    Hallo Cornelia

    Hast du mein Buch? Dort habe ich ein tolles Rezept dazu.

  • #24

    Marianne (Montag, 23 März 2020 17:46)

    Hallo Marcel, ich backe gerne Wurzelbrot.
    Ich möchte gerne ein langfristiges Brot. Wie bekomme ich dieses hin.
    Ich freue mich auf deine Antwort
    Gruß Marianne

  • #25

    Cornelia (Montag, 23 März 2020 18:46)

    Lieber Marcel

    Leider habe ich dein Buch nicht!

    Beste Grüsse

    Cornelia

  • #26

    Marianne #24 (Dienstag, 24 März 2020 08:01)

    Hallo Marcel, Berichtigung:
    Ich möchte ein langfasriges, grossporiges Wurzelbrot backen.
    Ich freue mich auf deine Rückmeldung
    LG Marianne