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Knuspriges Wurzelbrot

Rezept mit Video

Die lange Gärung des Teiges verleiht diesem Wurzelbrot das gewisse Etwas. Durch das Eindrehen des Teiges kurz vor dem Backen wird die Krume des Brotes besonders luftig.

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Brotteig

Rezeptmenge:

Für 3 Brote

Zutaten:

650 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

500 g Wasser, kalt

2 g Frischhefe

12 g Meersalz

Wurzelbrot

Zubereitung: 

Mehl, Wasser und Hefe in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 4-6 Min. kneten. Danach Salz dazugeben und 1 Min. gut durchkneten. Anschliessend die Maschine auf 3/4 der Maximalgeschwindigkeit stellen und den Teig weitere 5-6 Min. kneten.

Den Teig in eine mit Backtrennspray behandelte Auflaufform geben (Die Grösse der Form dem Volumen des Teigs anpassen) und für ca. 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschliessend den Teig mit Frischhaltefolie zudecken und bis zum nächsten Tag kühl stellen.

Formen

Nach rund 18 Std. Ruhezeit im Kühlschrank die Frischhaltefolie entfernen. Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestreuen und den Teig vorsichtig aus der Form kippen (nicht schlagen). Den Teig etwas bemehlen und in drei längliche Stücke teilen. Jedes Teigstück ganz locker im Mehl der Länge nach von beiden Seiten eindrehen (Wurzel drehen, Twisten, Zwirbeln). Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegte Blech legen und für ca. 40 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 230 Grad - mit Beschwadung - vorheizen. Alternativ kannst du während dem Vorheizen eine Schüssel mit Wasser oder ein Backblech mit Eiswürfeln in den Ofen schieben und so den gewünschten Dampf erzeugen.

Backen

Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze umstellen und den Backofenboden mit etwas Wasser besprühen. Anschliessend die Teiglinge für 40 Min. bei 200 Grad goldbraun backen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten)  ca. 2-3 Tage oder in Folie eingepackt und tiefgekühlt, ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, dann ist der Teig genügend geknetet und gut.

Das Spezielle an diesem Brot ist, dass der Teig an einem Tag und das Brot am nächsten Tag hergestellt wird.  (Direkte lange Triebführung). Dadurch entsteht ein sensationelles Aroma und die Frischhaltung des Brotes wird verlängert.

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Wenn du die Brote für den Tiefkühler herstellen möchtest, solltest du diese 20 Min. weniger lang backen und nach dem Auskühlen gut einpacken und einfrieren. Vor dem Gebrauch bei Raumtemperatur auftauen lassen und weitere 10 -15 Minuten bei 210 Grad fertig backen.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Bezugsquellen

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Kommentare: 38
  • #1

    g.caluori @bluewin.ch (Freitag, 15 November 2019 12:48)

    Hallo Marcel.
    Ich finde deinen beitrag für wurzelbrot super. Besten dank. Ich habe jedoch ein prolem.
    Mein brot geht nach dem formen in die länge und breite aber nicht in die höhe. Es ist zu flach.
    Was mache ich falsch. Könntest du mir einen typ geben.
    Gruss Georg



  • #2

    Marcel (Freitag, 15 November 2019 17:30)

    Das kann mehrere Ursachen haben, hast du den Teig gut geknetet?

  • #3

    Loredana (Donnerstag, 12 Dezember 2019 12:24)

    Hallo Marcel,
    Ich würde für dieses Rezept gerne Ruchmehl nehmen. Ändert sich dadurch die Wassermenge?
    Vielen Dank und viele Grüße
    Loredana

  • #4

    Marcel (Donnerstag, 12 Dezember 2019 16:35)

    Hallo Loredana

    Schwierig zu sagen, etwas mehr Wasser sicher, aber wie viel kann ich nicht sagen, das ist beim ersten mal Gefühlssache:)

  • #5

    Silvia Herfurth (Montag, 06 Januar 2020 13:34)

    Hallo Marcel, mein Mann hat mir ein tolles Geschenk gemacht. Nun kann ich mich durch deine tollen Kurse arbeiten. Die Sauerteig Gebäcke bilden den Anfang. Ich backe schon lange meine Brote selbst weil sie besser schmecken und sehr bekömmlich sind. Ich besitze eine Getreidemühle und mahle mein Korn ganz frisch. Dennoch kann ich viel dazulernen. Lange Rede kurzer Sinn. Ich habe einen Gärautomat und meine Frage lautet, kann ich zum Beispiel bei den Kernen & Samen Semmeln die Gärzeit von 4 Stunden etwa um die Hälfte der Zeit verkürzen wenn die Temperatur bei 30 Grad liegt ?

  • #6

    Marcel (Dienstag, 07 Januar 2020 08:31)

    Hallo Silvia

    Ja bei dieser Temperatur wird es sicher schneller gehen, aber wie lange musst du selber mach austesten, da kann ich dir keine Faustregel nennen.

  • #7

    Dominik (Samstag, 11 Januar 2020 18:30)

    Habe das Wurzelbrot nach deinem Rezept nachgebacken: Ist gut gekommen! Toller Geschmack und mit deinen Trick wirklich ganz leicht zu machen. Danke!

  • #8

    Andrea (Freitag, 31 Januar 2020 18:50)

    Hallo, hier in Deutschland bekomme ich kein Mehl Type 720. Wie kann ich das mischen?
    Viele Grüße
    Andrea

  • #9

    Marcel (Freitag, 31 Januar 2020 19:59)

    Hallo Andrea

    Das ist in Deutschland Type 812

  • #10

    Anja Herkelmann (Montag, 24 Februar 2020)

    Hallo Marcel,
    kann ich denn für dieses schöne Wurzelbrot auch Livieto Madre verwenden ? Und wenn ja, wieviel und mit welcher Wassermenge ? Bin noch nicht versiert im Brotbacken...
    Danke und viele Grüße aus Nürnberg !

  • #11

    Marcel (Montag, 24 Februar 2020 17:36)

    Hallo Anja

    Schau dir mal mein Sauerteig Twister Easy Bread an, so würde ich das machen

  • #12

    Renata (Dienstag, 25 Februar 2020 00:54)

    Ich habe den Teig genau nach Anleitung gemacht, er war wunderbar elastisch geknetet, 1 Std. bei Zi-Temperatur ruhen gelassen, 24 Std. im Kühlschrank, ist überhaupt NICHT aufgegangen!? Ich habe ihn dann nochmal 30 min bei Zi-Temperatur gehen lasen, da tat sich immer noch nicht viel, dann im 40 Grad warmen Backofen kam der Teig dann schnell hoch. Ich habe die Brote geformt, auf ein spezielles Backblech für Baguette gelegt (so wellenförmiges Lochblech) und mit viel Dampf gebacken.
    Das Brot hat ein wirklich gutes Aroma, die Kruste ist mir etwas zu hart, aber insgesamt ein sehr gutes Brot. Ich bin nur etwas enttäuscht und weiss nicht wieso der Teig nicht gegagen ist im Kühlschrank. Herzliche Grüsse vom Zürichsee, Renata

  • #13

    Marcel (Dienstag, 25 Februar 2020 05:55)

    Hallo Renata

    Dann ist dein Kühlschrank zu kalt eingestellt, dieser sollte auf keinen Fall unter 5 Grad sein.

  • #14

    Renata (Dienstag, 25 Februar 2020 20:24)

    Hallo Marcel, danke für die prompte Antwort! Ich habe die Temperatur im Kühlschrank auf der Höhe, wo der Teig geruht hat, nach gemessen, da war es mit knapp 2° tatsächlich zu kalt ��� ich werd das nächste mal vorher messen � Liebe Grüsse, Renata

  • #15

    Käthy (Samstag, 29 Februar 2020 14:01)

    Hallo Marcel
    Vielen Dank für das Rezept. Welches ist die ideale Temperatur im Kühlschrank für die lange Gare?
    Herzliche Grüsse, Käthy

  • #16

    Irina in (Samstag, 07 März 2020 21:35)

    Öl brauchen nicht für Teig?

  • #17

    Marcel (Sonntag, 08 März 2020 07:30)

    Nein Öl braucht es für diesen Teig nicht

  • #18

    Jürg (Mittwoch, 11 März 2020 11:28)

    Hallo Marcel
    Kann ich das Wurzelbrot auch mit UrDinkel Ruchmehl machen?
    Danke für die vielen guten Rezepte.
    Lieber Gruss
    Jürg

  • #19

    Marcel (Donnerstag, 12 März 2020 05:35)

    Hallo Jürg
    Ja klar kannst du auch :)

  • #20

    Marcel L. (Freitag, 20 März 2020 11:26)

    Hallo Marcel,
    wenn ich in Deutschland das besagte 812èr Mehl nicht bekomme kann ich dieses selbst mischen?
    Ich habe gelesen von einer Mischung aus Faustformel 50/50 aus 550èr und 1050èr.

    Vielen Dank
    Gruß Marcel L.

  • #21

    Marcel (Freitag, 20 März 2020 19:16)

    Hallo Marcel

    Ja das kannst du so mischen.

    LG Marcel

  • #22

    Cornelia (Sonntag, 22 März 2020 12:27)

    Lieber Marcel

    Vielen Dank für das tolle Rezept! Ich würde als nächstes liebend gerne ein rustico Wurzelbrot backen, was für Grundzutaten nehme ich dazu?

    Herzliche Grüsse und vielen Dank für den Tipp

    Cornelia

  • #23

    Marcel (Sonntag, 22 März 2020 20:00)

    Hallo Cornelia

    Hast du mein Buch? Dort habe ich ein tolles Rezept dazu.

  • #24

    Marianne (Montag, 23 März 2020 17:46)

    Hallo Marcel, ich backe gerne Wurzelbrot.
    Ich möchte gerne ein langfristiges Brot. Wie bekomme ich dieses hin.
    Ich freue mich auf deine Antwort
    Gruß Marianne

  • #25

    Cornelia (Montag, 23 März 2020 18:46)

    Lieber Marcel

    Leider habe ich dein Buch nicht!

    Beste Grüsse

    Cornelia

  • #26

    Marianne #24 (Dienstag, 24 März 2020 08:01)

    Hallo Marcel, Berichtigung:
    Ich möchte ein langfasriges, grossporiges Wurzelbrot backen.
    Ich freue mich auf deine Rückmeldung
    LG Marianne

  • #27

    Marion (Montag, 13 April 2020 11:39)

    Hallo Marcel,
    habe schon deine Brötchen mit wilder Hefe probiert, die sind toll geworden! Nun würde ich gerne das Wurzelbrot auch mit wilder Hefe statt 2g Frischhefe probieren. Was müsste ich bei der Menge beachten? Würde sich auch die Gärzeit erhöhen?
    LG
    Marion

  • #28

    Ulli (Dienstag, 14 April 2020 11:57)

    Es geht um das Knuspriges Wurzelbrot,
    Ich möchte weniger Weizenmehl zu mir nehmen ( nicht aus gesundheitlichen Gründen, möchte nur vorbeugen, da Weizenmehl oft für Entzündungen( Gelenke) verantwortlich ist).
    Greife jetzt wenn auf Dinkelmehl über.
    Kann man das Brot auch mit halb Roggenmehl und Dinkelmehl herstellen?
    Wenn ja, worauf muss man achten.
    Muss mehr Wasser hinzugefügt werden?
    Muss der Anteil Hefe erhöht werden oder gar Sauerteig genommen werden?
    LG
    Ulrike

  • #29

    Claudia (Dienstag, 21 April 2020 12:56)

    Hallo Marcel

    Ich bin seit 2 Wochen dem corona-backfieber verfallen. Seine Rezepte sind einfach super - echt toll, wie Du alles so genau erklärst. Macht richtig Spass. Wurzelbrot, bauernbrot etc sind super - aktuell ist der 60h teig im Kühlschrank aktiv :-)
    Nun eine generelle Frage an Dich:
    Unser Vzug combisteam hat das tolle Programm Profibacken. Dieses startet jedoch mit KALTEM Ofen. Bei Deinen Rezepten kommt das Brot jedoch immer in den heissen Ofen. Sollen wir OH/UH vorheizen und dann auf Profibacken umschalten? Was ist der Vorteil, wenn das Brot in den heissen Ofen kommt?
    Lg und danke für die super Tipps
    Claudia

  • #30

    Marcel (Mittwoch, 22 April 2020 06:15)

    Hallo Claudia

    J aich weiss auch nicht wieso man Brot in einen kalten Ofen geben soll. Das Ergebnis wird viel schöner in vorgeheitzten Ofen. Darum nutze ich diese Funktion nicht.

    Liebe Grüsse

  • #31

    Regina (Donnerstag, 23 April 2020 14:37)

    Hallo,
    ich möchte für das Wurzelbrot meine Liveto Madre anstelle der Hefe einsetzen. Welche Menge nehme ich, aufgefrischt oder aus dem Kühlschrank? Muss ich sonst noch etwas beachten? Finde, das ist ein ganz tolles Rezept.
    Vielen Dank

  • #32

    Marcel (Donnerstag, 23 April 2020 16:51)

    Hallo Regina

    Ich würde so wie in diesem Video vorgehen https://youtu.be/41z__pyTYjw

  • #33

    Andreas (Mittwoch, 29 April 2020 18:40)

    Hallo Marcel,
    Ich habe Dinkelmehl Typ 630 und Weizenmehl (Typ 405 und 550). Kann ich damit Wurzelbrot machen und wenn ja, mit welchem Mischungsverhältnis?
    Viele Grüße Andreas

  • #34

    Helene (Samstag, 02 Mai 2020 19:21)

    Hallo Marcel, kann ich für das Wurzelbrot auch etwas Roggenmehl beimischen? Wenn ja, wieviel?
    Mit Mehl Type 550 wird es nach deinem Video wunderbar!
    LG Helene

  • #35

    Marcel (Sonntag, 03 Mai 2020 07:59)

    Hallo Helene

    Ja du kannst 10% der Mehlmenge mit Roggen ersetzen.

    LG Marcel

  • #36

    Angelika (Samstag, 30 Mai 2020 10:44)

    Hallo Marcel
    Ich habe heute ( als blutige Backanfängerin) das Wurzelbrot ausprobiert,
    Dank deiner Viedoanleitung hat es super geklappt!
    Deine Erklärungen dazu sind sehr hilfreich,
    Werde weitere Rezepte ausprobieren!!!

  • #37

    Anita (Montag, 08 Juni 2020 14:51)

    Hallo Marcel,
    Habe heute das Wurzelbrot gebacken, vor dem Twisten habe ich noch Mohn und Chia Samen darüber gestreut.... Sehr lecker

    Viele Grüße aus DE von der Bergstraße

  • #38

    Birgit (Donnerstag, 27 August 2020 20:15)

    Servus Marcel,
    eine grundsätzliche Frage , aber auch speziell bei deinem Wurzelbrot.
    Kann ich die 2gr Hefe mit 15 gr Grundsauer/ Starter ersetzen?, oder funktioniert das grundsätzlich nicht ?
    L. G. Birgit