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Dunkles Weizenbrot - Ruchbrot - Zürcherbrot

Rezept mit Video

In diesem Rezept zeige ich dir die Herstellung von dunklem Weizenbrot – ein Klassiker, für alle die dunkles Brot gerne mögen.

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Vorteig

Rezeptmenge:

Für 4 Brote

Zutaten Vorteig:

170 g Ruchmehl ( Weizenmehl Type 1100)

125 g Wasser, kalt

3 g Frischhefe

4 g Meersalz

Dunkles Weizenbrot / Ruchbrot / Zürcherbrot

Zubereitung Vorteig:

Den Vorteig bereits am Vortag herstellen. Alle Zutaten in der Küchenmaschine für 4 Minuten auf kleiner Stufe mischen. Danach den Vorteig mit einem Küchentuch bedecken, für ca. 60-120 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen und danach bis zur Verarbeitung am nächsten Tag kühl stellen.

 

Gut zu wissen:

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommen der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Hauptteig

Zutaten:

675 g Ruchmehl ( Weizenmehl Type 1100)

500 g Wasser, kalt

15 g Frischhefe

18 g Meersalz

Vorteig

Zubereitung:

Mehl, Wasser, Hefe und Vorteig in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 4-6 Min. kneten. Danach Salz dazugeben und 1 Min. gut durchkneten. Anschliessend die Maschine auf 3/4 der Maximalgeschwindigkeit stellen und den Teig weitere 5-6 Min. kneten. Den fertigen Teig in der Küchenmaschine lassen, mit einem Küchentuch abdecken und für ca. 1,5 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Formen

Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestreuen, den Teig vorsichtig darauf geben und in 4 gleich grosse Stücke teilen. Die Stücke mit der Hand leicht auf die Arbeitsfläche schlagen und die Enden rein klappen. Danach die Teiglinge nach hinten zusammenziehen, straffen und so in die gewünschte Form rollen. Je straffer die Teiglinge sind, desto schöner kommen die Brotform und die Einschnitte zur Geltung.

Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit einem Küchentuch abdecken und für ca. 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach dem Aufgehen die Teiglinge zweimal leicht schräg einschneiden.

Backen

Den Ofen auf ca. 230 Grad Umluft – mit Beschwadung – vorheizen.

Wenn dein Backofen keine Beschwadungsfunktion hat, kannst du während dem Vorheizen eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen oder ein Backblech mit Eiswürfeln in den Ofen schieben und so den gewünschten Dampf erzeugen.

Die Teiglinge bei 210 Grad reduzierter Ober-/Unterhitze in den Ofen schieben, den Backofenboden mit etwas Wasser besprühen und für 40 Min. goldbraun backen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Frischhefe: Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe: Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut.

Bezugsquellen

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Kommentare: 19
  • #1

    Beate (Donnerstag, 07 November 2019 20:54)

    Hallo Marcel,
    dein Vorteig für das Zürcher Brot wiegt über 300 g.
    Für den Hauptteig nimmst du nur 190 g. vom Vorteig.
    Was machst du mit dem Rest vom Vorteig?
    L G

  • #2

    Marcel (Freitag, 08 November 2019 20:05)

    Hallo Beate

    Das ist mein Fehler, sollte nur die hälfte sein... sorry. im Rezept ist es angepasst

  • #3

    Udo Leretz (Dienstag, 17 März 2020 18:20)

    Hallo Marcel,
    habe den Vorteig mit deinem Rezept vom Weizensauerteig angesetzt. Ist gut aufgegangen. Den Hauptteig habe ich aber wieder die angegebene Menge an Hefe verwendet. Das Brot ist mir beim Backen wunderbar aufgegangen. Wenn ich jetzt das ganze Brot mit Sauerteig fertigen will, wie muss ich dann umrechnen.
    Danke für deine Hilfe und die Rezepte

  • #4

    Marcel (Mittwoch, 18 März 2020 06:03)

    Hallo Udo
    Dann den Hauptteig 3-4 stunden aufgehen lassen und das geformte Teigstück nochmal 1- 2 Stunden

  • #5

    Udo Leretz (Mittwoch, 18 März 2020 11:31)

    Hallo Marcel,
    danke für die Rückmeldung. Hefe ist zur Zeit bei uns ein rares Produkt. Die Grammzahl so wie die Hefe oder mehr?

  • #6

    Sepp (Sonntag, 26 April 2020 13:18)

    Werde ich probirren

  • #7

    Susanne (Sonntag, 26 April 2020 21:42)

    Hallo Marcel,
    zuerst herzlichen Dank für all die tollen Rezepte!
    Eine Frage hätte ich, wieso macht man hier beim Ruchbrot zB, aber auch allgemein, einen Vorteig? Könnte man nicht, einfach mit etwas weniger Hefe, den ganzen Teig schon am Vortag machen und ihn so lange ruhen lassen wie den Vorteig? Was macht den Unterschied?

  • #8

    Marcel (Montag, 27 April 2020 06:01)

    Hallo Susanne

    Klar das geht auch mit einer direkten langen Gare, es gibt etwas ein anderes Brot, was nicht schlechter sein muss. Ist mehr eine Philosophie frage.

  • #9

    Susanne aus LE (Donnerstag, 30 April 2020 14:22)

    Wieder ein wunderbares Video von Dir! Danke auch für die zusätzlichen Infos. Könntest Du demnächst wieder einen Anschnitt zeigen? Das finde ich bei Brot immer besonders interessant und ich kann mein fertiges Brot besser beurteilen wenn ich weiß wie Deines aussieht...
    Viele Grüße,
    Susanne aus LE

  • #10

    Sedric (Montag, 04 Mai 2020 10:03)

    Hallo Marcel
    Freue mich schon das nachzubacken.
    Nach dem Formen und Einschneiden, kann ich die Teiglinge in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag backen? Oder ist das eher nicht zu empfehlen?
    Besten Dank
    Gruss Sedric

  • #11

    Marcel (Montag, 04 Mai 2020 14:35)

    Hallo Sedric

    Nein noch nicht einschneiden, aber nach dem Formen kannst du den Teig in den Kühlschrank geben.

  • #12

    Hans (Sonntag, 10 Mai 2020 10:59)

    Guten Tag Marcel,
    Ich habe nun das 3 . Mal Teig in der 60 Stundenreifung, zuerst Dein Originalrezept, dann Ruchbrot mit Ruchmehl und nun Zürcher Stangenbrot mit Ruch/Halbweissmehl. Was spricht dafür das Zürcher Brot mit Vorteig zu machen gegenüber der 60 Stundenmethode ?
    Besten Dank
    Hans

  • #13

    Marcel (Montag, 11 Mai 2020 06:50)

    Hallo Hans

    Es spricht gar nichts dagegen.
    kann man so machen.

    Lg Marcel

  • #14

    Jennifer (Dienstag, 12 Mai 2020 18:51)

    Hallo Marcel
    Ich bräuchte deine Hilfe bitte...
    Leider ist meine ober und unterhitze kaputt bei mir geht nur Umluft. Hast du mir ein Tipp bitte das ich trotzdem ein gutes Brot hin bekomme
    Habe 2kg Ruchmehl und da das was besonderes ist soll es auch gut werden �

    Danke dir �

  • #15

    Marcel (Dienstag, 12 Mai 2020 19:37)

    Hallo Jennifer

    Keine Sorge auch auf Umluft kannst du gute Brot ebacken.

  • #16

    Andrea Formenti (Sonntag, 07 Juni 2020 17:25)

    Hallo Marcel

    bei mir ist es nicht so gut gelungen, der Teig war klebrig und die Brote sind nicht so gut in die Höhe gegangen. Ich habe dann gesehen, dass Jemand schreibt, man solle nur 190g Vorteig benutzen. Ich habe die Mengen aber wie im Rezept beschrieben gemessen (also Vorteig über 300g). Könnte dies der Grund sein? Sind die Mengen für den Vorteig hier oben richtig oder falsch?

  • #17

    Christian Kunzmann (Dienstag, 16 Juni 2020 14:54)

    Hallo Marcel

    Vielen Dank für die tollen Rezept Ideen, seit deinen Rezepten backe ich fast täglich irgendwas was . Es ist auch toll was mit seinen Händen herzustellen was auch super schmeckt .

  • #18

    Shimshon (Donnerstag, 25 Juni 2020 12:43)

    Hallo Marcel,

    wie lange kann man den Vorteig im Kühlschrank belassen? Sind bis zu 30 Stunden möglich?

    Vielen Dank für das Rezept und freundliche Grüße.

  • #19

    Marcel Paa (Donnerstag, 25 Juni 2020 12:44)

    Ja 30 stunden sind möglich.