Rezept mit Video
In diesem Rezept zeige ich dir die Herstellung von dunklem Weizenbrot – ein Klassiker, für alle die dunkles Brot gerne mögen.
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Vorteig
Rezeptmenge:
Für 4 Brote
Zutaten Vorteig:
170 g Ruchmehl ( Weizenmehl Type 1100)
125 g Wasser, kalt
3 g Frischhefe
4 g Meersalz
Zubereitung Vorteig:
Den Vorteig bereits am Vortag herstellen. Alle Zutaten in der Küchenmaschine für 4 Minuten auf kleiner Stufe mischen. Danach den Vorteig mit einem Küchentuch bedecken, für ca. 60-120 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen und danach bis zur Verarbeitung am nächsten Tag kühl stellen.
Gut zu wissen:
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Hauptteig
Zutaten:
675 g Ruchmehl ( Weizenmehl Type 1100)
500 g Wasser, kalt
15 g Frischhefe
18 g Meersalz
Vorteig
Zubereitung:
Mehl, Wasser, Hefe und Vorteig in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 4-6 Min. kneten. Danach Salz dazugeben und 1 Min. gut durchkneten. Anschliessend die Maschine auf 3/4 der Maximalgeschwindigkeit stellen und den Teig weitere 5-6 Min. kneten. Den fertigen Teig in der Küchenmaschine lassen, mit einem Küchentuch abdecken und für ca. 1,5 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestreuen, den Teig vorsichtig darauf geben und in 4 gleich grosse Stücke teilen. Die Stücke mit der Hand leicht auf die Arbeitsfläche schlagen und die Enden reinklappen. Danach die Teiglinge nach hinten zusammenziehen, straffen und so in die gewünschte Form roll. Je straffer die Teiglinge sind, desto schöner kommen die Brotform und die Einschnitte zur Geltung.
Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit einem Küchentuch abdecken und für ca. 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach dem Aufgehen die Teiglinge zweimal leicht schräg einschneiden.
Backen
Den Ofen auf ca. 230 Grad Umluft – mit Beschwadung – vorheizen.
Wenn dein Backofen keine Beschwadungsfunktion hat, kannst du während dem Vorheizen eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen oder ein Backblech mit Eiswürfeln in den Ofen schieben und so den gewünschten Dampf erzeugen.
Die Teiglinge bei 210 Grad reduzierter Ober-/Unterhitze in den Ofen schieben, den Backofenboden mit etwas Wasser besprühen und für 40 Min. goldbraun backen.
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Gut zu wissen
Frischhefe: Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Fensterprobe: Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut.
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Beate (Donnerstag, 07 November 2019 20:54)
Hallo Marcel,
dein Vorteig für das Zürcher Brot wiegt über 300 g.
Für den Hauptteig nimmst du nur 190 g. vom Vorteig.
Was machst du mit dem Rest vom Vorteig?
L G
Marcel (Freitag, 08 November 2019 20:05)
Hallo Beate
Das ist mein Fehler, sollte nur die hälfte sein... sorry. im Rezept ist es angepasst
Udo Leretz (Dienstag, 17 März 2020 18:20)
Hallo Marcel,
habe den Vorteig mit deinem Rezept vom Weizensauerteig angesetzt. Ist gut aufgegangen. Den Hauptteig habe ich aber wieder die angegebene Menge an Hefe verwendet. Das Brot ist mir beim Backen wunderbar aufgegangen. Wenn ich jetzt das ganze Brot mit Sauerteig fertigen will, wie muss ich dann umrechnen.
Danke für deine Hilfe und die Rezepte
Marcel (Mittwoch, 18 März 2020 06:03)
Hallo Udo
Dann den Hauptteig 3-4 stunden aufgehen lassen und das geformte Teigstück nochmal 1- 2 Stunden
Udo Leretz (Mittwoch, 18 März 2020 11:31)
Hallo Marcel,
danke für die Rückmeldung. Hefe ist zur Zeit bei uns ein rares Produkt. Die Grammzahl so wie die Hefe oder mehr?