Rezept mit Video
Herrliche Spitz Brötchen mit saftiger Krume und knuspriger Kruste schmecken zum Frühstück genauso wie als gefüllte Zwischenverpflegung. Sie sind super easy zum selber machen und lassen sich problemlos auch auf Vorrat herstellen.
Weitere Videos und Rezepte zu Brote und Brötchen
Vorteig (Poolish)
Rezeptmenge:
Für 10 Semmel
Zutaten:
200 g Wasser, warm
200 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
40 g Sauerteig (alternativ 2 g Frischhefe)
Zubereitung:
Alle Zutaten in ein hohes Gefäss geben und gut vermischen. Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur 12-24 Std. gären und aufgehen lassen.
Gut zu wissen:
Durch einen Vorteig bringt man einen viel intensiveren Geschmack in die Brötchen und das Backgut ist bedeutend länger haltbar.
Hauptteig
Zutaten:
Vorteig
230 g Wasser, kalt
10 g Frischhefe
8 g Salz
430 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
Zubereitung:
Zuerst das Wasser und dann die weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
Den Teig aus der Küchenmaschine nehmen, locker zu einer Kugel formen und wieder zurück in die Küchenmaschine geben. Mit einem feuchten Küchentuch oder einem Plastik zudecken und für 40 Min. bei Raumtemperatur gären\aufgehen lassen.
Fensterprobe:
Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Formen
Den Teig aus der Küchenmaschine nehmen und daraus Stücke zu 100 g abwiegen. Die Stücke mit der Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässigen Kugeln formen und rollen. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teig etwas Spannung aufbaut. Danach die Teiglinge, mit dem Verschluss nach unten, etwa 5 Min. entspannen lassen.
Tipp: Damit sich die Teigkugeln am unteren Ende gut verschliessen, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein, bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
Die Teiglinge leicht mit Mehl bestauben und länglich formen. Dabei mehr Druck auf die kurzen Seiten geben, sodass lange und spitze Enden entstehen. Danach die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einem Küchentuch oder einem Plastik zudecken und 30 Min. zugedeckt ruhen lassen.
Nach 20 Min. die Abdeckung von den Semmeln entfernen, damit sich an der Teigoberfläche eine leichte Haut bilden kann. Danach die Teiglinge mit etwas Mehl bestauben. Anschliessend die Teiglinge länglich leicht schräg einschneiden. Dabei die Klinge bzw. das Messer in einem Zug und in einem 45 Grad Winkel etwa 3-4 mm tief über die Teiglinge ziehen.
Backen
Den Backofen zusammen mit einem Blech auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Dabei das Blech in der unteren Hälfte des Ofens platzieren.
Die Teiglinge mit dem Backblech in die zweitunterste Schiene des Backofens schieben. Anschliessend zirka 5 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen und die Ofentür sofort schliessen. Nach 20 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen. Danach die Brötchen weitere 5-10 Min. knusprig ausbacken. Direkt nach dem Backen die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.
Gut zu wissen
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Kleinbrote) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt
Teiggewicht
40-200 g
600-900 g
Backdauer
25-30 Min.
40-50 Min.
Teiggewicht
300-600 g
900-1200 g
Backdauer
30-40 Min.
50-60 Min.
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Bezugsquellen
für Deutschland & Oesterreich:
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Karin (Mittwoch, 06 November 2019 16:53)
Ich würde mich auf ein Rezept vom Tessinerbrot freuen. Deine Rezepte sind der Hammer und gelingsicher. Danke vielmals.
Gisela (Sonntag, 15 Dezember 2019 19:15)
Hallo Marcel,
diese Brötchen sind auch bei mir wirklich gut geworden! Wenn ich eine Übernachtgare im Kühlschrank einbauen wollte, was muss ich dann verändern? Wieviel Hefe bräuchte ich denn dann?
Viele Grüße und ich freue mich schon auf die nächsten Rezepte!
Gisela
Marcel (Montag, 16 Dezember 2019 03:07)
Hallo Gisela
Kommt darauf an wie lange die Gärzeit sein soll, normalerweise würde ich die Hefe um 20- 50 % reduzieren. LG Marcel
Deschi HVL (Donnerstag, 02 Januar 2020 22:22)
Super Marcel erklärt Marcel! Weiter so! Bin begeistert! Werde soviel wie möglich nachbacken und mit Deiner Anleitung wird mir das bestimmt nicht schwer fallen.
Du erklärst das alles super Verständlich.
Mach weiter so mein Jutzter.
Käthy (Freitag, 03 Januar 2020 13:42)
Sali Marcel,
Herzlichen Dank für dieses Rezept mit Video! Die Spitz-Brötchen sind wunderbar gelungen und sehen lustig aus. Der Salzanteil im Rezept von 1.27 % scheint mir sehr tief zu sein, deshalb habe ich ihn nach oben angepasst. Trotz nur einem Drittel der Frischhefe im Hauptteig, dafür zwei Stunden Stockgare, wurden die Brötchen richtig luftig.
Viele Grüsse, Käthy
Marcel (Freitag, 03 Januar 2020 18:37)
Hallo Käthy
Super herzlichen Dank, nein ich habe den Salzanteil bewusst so tief :) Aber du kannst natürlich auch mehr Salz nehmen :)
Silvia Herfurth (Samstag, 11 Januar 2020 12:15)
Hallo Marcell, dass Rezept hat mir sehr gut gefallen und mit dem Poolish hat man auch ein tolles Backergebnis. Beide Varianten haben mir gefallen, es sieht im Brotkörbche abwechslungsreich aus. Die Brötchen haben nicht nur Spritzen , sie haben auch spitze geschmeckt. � Liebe Grüße
hub Robroek aus Holland (Sonntag, 12 Januar 2020 07:59)
Ich liebe deine recepten,ich bin hobby backer has du auch lekkeres brot recepten kan du mir was schicken bitte Viele grussen aus Holland.
Claudia (Mittwoch, 29 Januar 2020 20:47)
Heute gebacken, super geworden. Danke für die gut verständlichen Rezepte und die zusätzlichen Erklärungen. Das macht echt Spass
T.R. (Donnerstag, 30 Januar 2020 10:06)
Ich habe sie auch probiert. Wirklich total lecker,also kaufen tu ich keine mehr.
Ich hab aber irgendetwas falsch gemacht,waren innen etwas feucht und fester...aber ich konnte beim aufschneiden die knusprige Hälfte nehmen und ich fand den Geschmack einfach nur Klasse...werde sie nochmal backen, habe mir auch ein gelochtes Backblech zugelegt.Das ist schon eine 2.Variante die ich nachgebacken habe und schmecken einfach genial..
Malina (Samstag, 01 Februar 2020 17:53)
Geht es auch mit 630 Dinkel und ist weniger oder mehr Wasser nötig?
Marcel (Samstag, 01 Februar 2020 18:37)
Hallo Melina
5-10% weniger Wasser
Malina (Montag, 03 Februar 2020 17:02)
Sie sind gerade fertig und herlich geworden, habe noch ein kleine brühstück reingearbeitet, längere gare und sind perfekt, danke�
Lena Wurster (Sonntag, 01 März 2020 18:05)
Geht das Rezept auch mit 1050 Weizenmehl und wieviel Wasser wird für dieses Mehl dann benötigt?
Marcel (Montag, 02 März 2020 06:10)
Hallo Lena
Ja das geht auch mit Weizenmehl 1050. Ich würde 5% mehr Wasser nehmen, aber jedes Mehl ist da wieder anders.
Birgit (Samstag, 14 März 2020 17:50)
Hab die Brötchen heute nachgebacken,bin so begeistert �
Elke (Samstag, 21 März 2020 15:40)
Habe heute die Spitzweckle gebacken, sie sind sehr gut und auch schön geworden. Der Teig war allerdings sehr weich, etwas schwierig zu verarbeiten. Aber das Ergebnis ist super.
Danke für das tolle Rezept, ich bin 71 Jahre alt, und kann hier noch viel dazu lernen.
Bleibt alle gesund in Zeiten von Corona
Andreas Neugebauer aus der schönen Oberlausitz (Dienstag, 31 März 2020 08:55)
Hallo Marcel,ich habe die Brötchen nachgebacken und muss sagen die sind sehr gut geworden geschmacklich und auch optisch . Deine Rezepte sind super erklärt und für jeden verständlich.
Ich habe auch schon einige Male die Weizen Semmel mit Backmalz gemacht (Rezept v. Nov.2017)
auch ganz wunderbar oder wie Du immer sagst ..."ganz easyzum selber backen". Und nicht zuletzt gefällt mir dein Schweizer Dialeckt gut.Bin schon gespannt auf neue Brot und Brötchenrezepte.
Von mir gibt es beide Daumen hoch. Danke fürs super erklären und bleib gesund !
Olga (Montag, 13 April 2020 23:15)
Hallo Marcel,
hab die heute nachgebacken, optisch sind sie schön und die Krumme auch weich/kompakt, geschmacklich sind sie genial, nur die Kruste ist etwas hard geworden . Ich hatte etwas Probleme beim formen und wahrscheinlich habe ich zu lange geformt, deswegen sind die nach dem ausbacken mir etwas hard geworden. Oder ist mir ein anderer Fehler passiert den ich nicht bemerkt habe, keine Ahnung warum. Werde dem nächst zweiten versuch starten und berichten. Trotzdem sind die Brötchen sehr lecker!
Vielen Dank für das Rezept und dein Wissen den du weitergibst!
LG
Olga
Katja aus München (Mittwoch, 22 April 2020 22:37)
Hallo Marcel,
Dieses Rezept ist super und ich habe es schon mehrfach gebacken, mit einem Fertigsauerteig. Jetzt habe ich ein Roggenanstellgut bekommen. Kann ich 40g von dem aufgefrischten Anstellgut ins Rezept rühren oder muss ich mit dem Anstellgut erst separat einen Sauerteig für den Poolish herstellen? Danke vorab für eine Antwort!
Marcel (Donnerstag, 23 April 2020 06:10)
Hallo Katja
Nein ich würde den Sauerteig für den Poolish nutzen.
Liebe Grüsse
Marcel
Lilly (Sonntag, 26 April 2020 17:47)
Hallo Marcel,
in diesen Zeiten, in denen Hefe so schwer zu bekommen ist, frage ich mich, wie man den Hefeanteil reduzieren kann.
Gibt es eine Faustformel, pro ein Gramm weggelassener Hefe eine halbe Stunde länger Gare?
Das Rezept ist im Moment unser Lieblingsbrötchenrezept!
Viele Grüße aus Paderborn
Marcel (Montag, 27 April 2020 06:05)
Hallo Lilly
Ja die gibt es, in meinem Buch habe ich dazu eine Tabelle erstellt.
Tini (Dienstag, 28 April 2020 09:56)
Hallo Marcel,
welche TA hat Dein Sauerteig? Ich hätte Roggensauerteig TA200 oder Weizensauerteig TA150 da. Ich würde den Weizen präferieren, da muss ich dann sicherlich den Wasseranteil erhöhen?
Marcel (Mittwoch, 29 April 2020 06:10)
Hallo Tini
Meinen Sauerteig hat einen TA von 160, sozusagen eine klassische LM
Armin (Donnerstag, 30 April 2020 19:31)
Habe den Polish-Vorteig mit Hefe angesetzt. Nach wenigen Stunden lupft er fast den Deckel und er soll doch 12-24 Std. gehen. Kann es sein, dass er nur 0,2 g Hefe braucht statt 2 g. Oder muss er zum gären in den Kühlschrank? Dorthin hab ich ihn jetzt verfrachtet und backe ihn Morgen Früh fertig. Oder kann der Polish-Vorteig nicht übergehen?
Marcel (Freitag, 01 Mai 2020 06:11)
Hallo Armin
Nein passt, ich lasse diesen Teig gerne fast leicht übersäuern damit ich denn vollen Geschmack in die Brötchen bringe.
Anita (Samstag, 02 Mai 2020 17:03)
Hallo Marcel
Ich bin ein grosser Fan von deinen Rezepten. Kompliment!
Habe heute die Spitzbrötchen von A-Z nach Rezept gebacken.
Bei mir bekommen die einfach nicht eine so schöne Farbe. Sehen so blass und fad aus. Bei dir glänzen sie ja schon fast.
Hast du eine Idee?
Gleichzeitig noch Wurzelbrot und Butterzopf gebacken. Beides top.
Liebe Grüsse
Anita
Marcel (Samstag, 02 Mai 2020 18:09)
Hallo Anita
Dann etwas mehr Dampf geben oder die Temperatur etwas erhöhen
Gabi (Montag, 11 Mai 2020 15:44)
Hallo Marcel, mein Sohn kauft immer so billige Baguettbrötchen, haftcdu da ein Rezept das ich das selber machen könnte? Danke LG Gabi
Team Marcel Paa (Montag, 11 Mai 2020 21:52)
Hallo Gabi,
kein Problem - du kannst z.B. aus dem Rezept zu den Baguettes, oder aus jedem x-beliebigen Brto-Rezept kleinere Brötchen\Portionen backen. Das einzige, was sich verändert, ist die Backzeit - siehe unter "Gut zu wissen" :-)
Dominic (Samstag, 23 Mai 2020 22:57)
Ich würde es toll finde wenn du ein leckeres rustikales Zwiebelbrot backen würdest. Liebe Grüße aus Hamburg
Dominic
Melba Ortega-Kaliszyk (Samstag, 30 Mai 2020 11:35)
Hi Marcel,
I'd like to say thank you very much! Your videos are always very easy to follow even for a beginner baker like me. My favorite so far is your recipe for "rustico semmel" and this one (spitz broetchen). I have a couple of questions, if I may.
(1) I live in Austria and we don't have the equivalent of your flour type 550. Should I just substitute it with Type 700, and if yes, should there be any other adjustments to be made in the recipe? I baked this recipe using Flour type 1600 and it turned out with a bit darker crumbs as expected but really tasty and moist. They were not as crispy as how I see yours turned out. Should I have baked it longer?
(2) I'm curious about the baking temperature difference between your recipes "rustico semmel" vs "spitz semmel". What's the reason for this?
Thank you so much in advance.
Liebe Gruesse aus Innsbruck
Melba
Marcel (Sonntag, 31 Mai 2020 07:18)
HI Melba
In Austria type 550 is traditionally "white flour" and yes, if the bread is not crispy enough, bake it 10 minutes longer.
The reason for the temperature difference is how crispy I get the crust.
Marco (Freitag, 05 Juni 2020 02:48)
Hallo Marcel,
vielen Dank fuer das Rezept, werde ich am Wochenende mit meinem neuen Sauerteig ausprobieren.
Das ganze mag vielleicht eine bloede Frage sein aber wenn du in deinen Rezepten fuer den Poolish einen Sauerteig verwendest, ist das dann ein Teil des Anstellgutes welches bereits aufgefrischt wurde nach der Kuehlschranklagerung oder kann ich das Anstellgut aus dem Kuehlschrank nehmen und nach ein paar Stunden um warm zu werden, ohne Auffrischung in den Poolish geben?
Danke im voraus fuer deine Antwort
Marcel (Freitag, 05 Juni 2020 05:52)
Hallo Marco
Du kannst das aktive Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank verwenden.
LG Marcel
jutta (Samstag, 06 Juni 2020 12:02)
Hallo Marcel, das muss ich jetzt loswerden,deine spitz Brötchen sind der Hammer�
Der Teig ist zwar sehr weich aber hab es hinbekommen,so ein tolles Aroma und innen
Soooo fluffig,außen kross�mein Mann sagt so die musste noch mal machen.
Vielen lieben Dank du machst das Super Daumen hoch und weiter so.
Liebe Grüße jutta
Tanja (Donnerstag, 25 Juni 2020 22:26)
Lieber Marcel,
Ich bin noch ganz neu unter den Bäckern und habe keine Ahnung von der Materie. Deine Videos und diese Seite hier sind so wunderbar, dass sie zu meinem ständigen Begleiter wurden, und ich schon viel mutiger an die Sache ran gehe.
Meine Brötchen sind zwar optisch noch ein Witz, aber geschmeckt haben sie sehr !� Ich übe fleißig weiter!
Tausend Dank, viele Grüße, Tanja aus Deutschland
Elsbeth (Samstag, 27 Juni 2020 15:54)
Lieber Marcel
Gutes Brötchen aber leider bekomme ich einfach nicht so eine tolle Kruste. Was mache ich falsch?
Herzliche Grüsse
Elsbeth
Carolin (Sonntag, 28 Juni 2020 12:11)
Was für ein tolles Sonntagsfrühstück! Die Spitzwecken sind echt super geworden! Ich habe diesmal die Variante mit dem Wasser aufs Blech genommen, um den Dampf zu erzeugen. Die Kruste ist super geworden und innen schön fluffig.