Rezept mit Video
Dieses Roggen Mischbrot offenbart dir eine wahre "Geschmacksexplosion".
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Vorteig ("Poolish")
Rezeptmenge:
Für 1 grosses Brot
Zutaten Poolish:
200 g Roggenmehl, dunkel (Roggenmehl Type 997\1150)
200 g Wasser, kalt
50 g Grundsauer (alternativ 2 g Frischhefe)
Zubereitung:
Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben, mit dem Knethaken 2-3 Minuten gut mischen und zugedeckt mit einem Küchentuch 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
Zutaten Hauptteig:
Poolish
630 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
450 g Wasser
16 g Salz
10 g Frischhefe
Zubereitung:
Alles zusammen in die Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken für 2-3 Min. bei kleiner Geschwindigkeit mischen. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig für zirka 10 Minuten kneten. Danach den Teig mit einem feuchten Küchentuch abdecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Gut zu wissen
Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, dann ist der Teig genügend geknetet und gut.
Alternativ zur Frischhefe kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Formen
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt rund formen: Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teig etwas Spannung aufbaut.
Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein, bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden. Anschliessend einen Gärkorb mit zirka 22 cm Durchmesser inwendig bemehlen und den Teig, mit dem Verschluss nach unten, darin absetzen. Bei Raumtemperatur für 40 Minuten aufgehen lassen.
Backen
Den Backofen mit einem Brotbackstein und einem zusätzlichen leeren Blech oder alternativ mit zwei leeren Blechen, auf 230 Grad Ober und Unterhitze vorheizen. Direkt vor dem Backen den Teigling aus dem Gärkorb direkt auf den Schiesser oder auf ein Backpapier stürzen.
Den Teigling direkt auf den Brotbackstein oder mit dem Backpapier auf das obere heisse Blech, in der Mitte des Ofens, schieben. Anschliessend zirka 5 dl Wasser auf das untere leere und heisse Blech giessen und die Ofentür sofort wieder schliessen.
Nach 30 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 210 Grad absenken (VORSICHT: sehr heisser Dampf) und das Brot für weitere 20 Minuten knusprig ausbacken. Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 5-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Bezugsquellen
für Deutschland & Oesterreich:
- Brotbackstein
- Kuchengitter
- Küchenmaschine ANKARSRUM
- Küchenmaschine KENWOOD
- Küchenwaage\Digital Waage
- Teigtuch
- Teigkarte aus Kunststoff
- Teigkarte\Metallhorn
- Gärkörbe
- Roggenmehl, dunkel (Roggenmehl Type 997\1150)
- Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
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Hanne (Donnerstag, 05 September 2019 02:08)
Hallo,
ein sehr schön anzusehendes Brot und wie auch bei all den anderen Backwaren,wieder eine gelungene Vorführung....
Einige Fragen habe ich aber doch :sind 0,5 Liter Wasser nicht zuviel?
Nimmst Du zum aufgießen heißes Wasser?
Nach 30min.das Blech rausnehmen ,wann lass ich den Dampf ab?
Marcel (Donnerstag, 05 September 2019 17:53)
Nein 0.5 ist Ok der Rest bleibt ja auf dem Blech, der Dampf geht automatisch aus dem Ofen sobald du den Ofen öffnest.
Kaltes oder warmes Wasser ist egal:)
LG Marcel
Lubig Luise (Mittwoch, 23 Oktober 2019 14:36)
Hallo Marcel,
verwendest Du für Weizen-/Dinkelbrote Grundsauer aus Weizenmehl und für Roggenbrote Grundsauer aus Roggenmehl? Oder ist das egal?
LG Luise
Marcel (Mittwoch, 23 Oktober 2019 18:06)
Hallo Luise
Das ist Grundsätzlich egal, es geht mit jedem Grundsauer.
Wenn du mehrere Sauerteige hast, kannst du gerne bei Roggen den Roggensauer einsetzen und beim Weizen den Weizensauer.
Kommt immer auf die Gebäcksart und auf die Vorlieben an.
Beate (Dienstag, 29 Oktober 2019 09:21)
Hallo Marcel,
kann man für die Brotrezepte die Mengen komplett halbieren, wenn man nur ein kleines Brot backen möchte?
Deine Rezepte und Videopresentationen sind super!
Liebe Grüße
Marcel (Dienstag, 29 Oktober 2019 16:54)
Hallo Beate
Ja das klappt problemlos.
LG Marcel
Karin (Samstag, 02 November 2019 08:52)
Hallo Marcel,
muss ich die Temperatur oder die Backzeit verändern wenn ich aus dem Rezept zwei Brote backe?
Deine Rezepte sind alle super im Geschmack und prima erklärt. Vielen Dank.
Liebe Grüße Karin
Marcel (Samstag, 02 November 2019 08:56)
Hallo Karin. Ja das wird dann so um die 35-40 Minuten sein
Martin Maier (Dienstag, 19 November 2019)
Hallo Marcel.
Habe das Brot Weizen Mischbrot mit Roggen Poolisch versucht zu backen.
Leider ist der Teig viel zu weich geworden, so das ich ihn nicht mal richtig formen konnte.
Ich wollte den Teig nicht vernichten, so da ich ihn in der Cocotte gebacken habe.
Alle Zutaten sind von bester Qualität und ich habe mich exakt an Deine Mengenangaben gehalten. Frage, soll ich weniger Wasser nehmen?
Mfg Martin Maier
Marcel (Dienstag, 19 November 2019 12:48)
Hallo Martin
Ja nächstes Mal weniger Wasser nehmen.
Andrea Spankova (Mittwoch, 20 November 2019 07:59)
Hallo Marcel,
Erstmal vielen Dank für die tolle Rezepte!!!
Meine Frage ich wollte der Brot Weizen Mischbrot mit Roggen Poolisch backen , ich vermische 200g Roggenmehl Type 1150 und 200g Wasser (kalt) Und 50g von meinen Weizen Anstellgut (weich) und nach 24 Stunden Zugedeckt mit eine Tuch bei Raumtemperatur hat sich ganz harte Kruste gebildet (unten diese Kruste ist der Teig aufgegangen und hat auch viele Blasen) ist es normal kann ich es so verwenden ?
Was habe ich falsch gemacht das der Teig ausgetrocknet ist.
Vielen Dank
Marcel (Mittwoch, 20 November 2019 13:12)
Hallo Andrea
Ja das ist super :)
Svenja (Freitag, 06 Dezember 2019 16:56)
Hallo Marcel. Kann man das Brot auch in einem Brottopf backen? Bin Anfängerin was das Thema Brottopf betrifft.
Marcel (Samstag, 07 Dezember 2019 08:11)
Hallo Svenja
Ja sogar sehr gut, kannst du dieses Brot im Topf backen.
Michael (Sonntag, 15 Dezember 2019 17:16)
Hallo Marcel,
das Rezept ist super und das Brot schmeckt prima. Hab es jetzt schon zwei Mal gebacken. Eine Frage hätte ich allerdings. Der Teig war immer sehr klebrig. Die Fensterprobe habe ich gemacht und ich konnte den Teig auch ziehen bis man Zeitung durch lesen konnte. Aber wie gesagt er war sehr klebrig. Hab auch versucht dem Teig durch Falten und Ziehen etwas die Klebrigkeit zu nehmen, aber ohne Erfolg. Angeblich soll man ja zum Formen nicht mehr so viel Mehl dazu geben. Sollte ich die Wassermenge evtl. etwas reduzieren?
Vielen Dank
Gruß
Michael
Marcel (Montag, 16 Dezember 2019 03:08)
Hallo Michael
Ja ich denke das einfachste ist es wenn du die Wassermenge etwas reduzierst für das nächste mal.
Michael (Sonntag, 22 Dezember 2019 14:36)
Hallo Marcel,
Ich habe die Wassermenge auf 400g reduziert und bin damit wesentlichen besser zurecht gekommen. Danke.
Woran kann es liegen daß das Brot im Ofen nicht richtig hoch geht? Ich habe zwar einen schönen Laib, aber könnte in der Mitte höher sein. Liegt das an der Gare, oder hat mein Brot nicht genügend Spannung, oder hat es vielleicht mit dem Dampf zu tun? Über eine. Tipp wäre ich sehr dankbar.
Gruß Michael
Marcel (Sonntag, 22 Dezember 2019)
Hallo Michael
Ich tippe auch zuwenig Dampf, das kann aber jeweils mehrere Gründe haben.
Adelheid (Sonntag, 29 Dezember 2019 17:47)
Hallo Marcel
Ob ich darf,auch andere weizmehl bei spil nutzen 550 oder405.
Marcel (Montag, 30 Dezember 2019 04:04)
Hallo Adelheid
klar kannst du auch 405 nehmen.
Petra aus Leipzig (Dienstag, 28 Januar 2020 19:50)
Hallo Marcel, kann ich bei diesem Rezept vom Hauptteil 450gr Wasser durch hefewasser ersetzen danke und liebe Grüße Petra aus Leipzig
Marcel (Mittwoch, 29 Januar 2020)
Hallo Petra
Ja dann musst du aber eine länger Stockgare machen.
Marco (Sonntag, 02 Februar 2020 21:16)
Lieber Marcel,
was ist denn der Trick damit der Poolish nicht austrocknet? Ich bin gerade dabei, mein Poolish hat noch ein paar Stunden, allerdings habe ich einmal nachgeschaut wie er aussieht und die Oberflaeche ist ausgetrocknet gewesen, musste die erstmal wieder gut untermischen. Dein Poolish im Video sieht noch so schoen aus obwohl das ja auch nur ein normales Kuchentuch ist mit dem du den Poolish abgedeckt hast, oder?
Marcel (Montag, 03 Februar 2020 05:51)
Hallo Marco
Ja genau darum nehme ich immer ein Teigtuch, das trocknet der Poolish nicht aus. Alternativ mit Frischhalt eFolie zudecken