Rezept mit Video
Bei diesem Weizen Mischbrot wird ein "Poolish" eingesetzt, um eine knusprige Kruste und um ein lange frisch bleibendes Brot zu erhalten.
Weitere Videos und Rezepte zu Brote und Brötchen
Vorteig ("Poolish")
Rezeptmenge:
Für 1 grosses Brot
Zutaten Poolish:
200 g Roggenmehl, dunkel (Roggenmehl Type 997\1150)
200 g Wasser, kalt
50 g Grundsauer (alternativ 2 g Frischhefe)
Zubereitung:
Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben, mit dem Knethaken 2-3 Minuten gut mischen und zugedeckt mit einem Küchentuch 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Gut zu wissen:
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommen der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Hauptteig
Zutaten Hauptteig:
Poolish
630 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
450 g Wasser
16 g Salz
10 g Frischhefe
Zubereitung:
Alles zusammen in die Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken für 2-3 Min. bei kleiner Geschwindigkeit mischen. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig für zirka 10 Minuten kneten. Danach den Teig mit einem feuchten Küchentuch zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Gut zu wissen
Fenserprobe
Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, dann ist der Teig genügend geknetet und gut.
Frischhefe
Alternativ zur Frischhefe kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Formen
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt rund formen: Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teig etwas Spannung aufbaut.
Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein, bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden. Anschliessend einen Gärkorb mit zirka 22 cm Durchmesser inwendig bemehlen und den Teig, mit dem Verschluss nach unten, darin absetzen. Bei Raumtemperatur für 40 Minuten aufgehen lassen.
Backen
Den Backofen mit einem Brotbackstein und einem zusätzlichen leeren Blech oder alternativ mit zwei leeren Blechen, auf 230 Grad Ober und Unterhitze vorheizen. Direkt vor dem Backen den Teigling aus dem Gärkorb direkt auf den Brotschieber oder auf ein Backpapier stürzen.
Den Teigling direkt auf den Brotbackstein oder mit dem Backpapier auf das obere heisse Blech, in der Mitte des Ofens, schieben. Anschliessend zirka 5 dl Wasser auf das untere leere und heisse Blech giessen und die Ofentür sofort wieder schliessen.
Nach 30 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 210 Grad absenken (VORSICHT: sehr heisser Dampf) und das Brot für weitere 20 Minuten knusprig ausbacken. Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 5-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Bezugsquellen
für Deutschland & Oesterreich:
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Hanne (Donnerstag, 05 September 2019 02:08)
Hallo,
ein sehr schön anzusehendes Brot und wie auch bei all den anderen Backwaren,wieder eine gelungene Vorführung....
Einige Fragen habe ich aber doch :sind 0,5 Liter Wasser nicht zuviel?
Nimmst Du zum aufgießen heißes Wasser?
Nach 30min.das Blech rausnehmen ,wann lass ich den Dampf ab?
Marcel (Donnerstag, 05 September 2019 17:53)
Nein 0.5 ist Ok der Rest bleibt ja auf dem Blech, der Dampf geht automatisch aus dem Ofen sobald du den Ofen öffnest.
Kaltes oder warmes Wasser ist egal:)
LG Marcel
Lubig Luise (Mittwoch, 23 Oktober 2019 14:36)
Hallo Marcel,
verwendest Du für Weizen-/Dinkelbrote Grundsauer aus Weizenmehl und für Roggenbrote Grundsauer aus Roggenmehl? Oder ist das egal?
LG Luise
Marcel (Mittwoch, 23 Oktober 2019 18:06)
Hallo Luise
Das ist Grundsätzlich egal, es geht mit jedem Grundsauer.
Wenn du mehrere Sauerteige hast, kannst du gerne bei Roggen den Roggensauer einsetzen und beim Weizen den Weizensauer.
Kommt immer auf die Gebäcksart und auf die Vorlieben an.
Beate (Dienstag, 29 Oktober 2019 09:21)
Hallo Marcel,
kann man für die Brotrezepte die Mengen komplett halbieren, wenn man nur ein kleines Brot backen möchte?
Deine Rezepte und Videopresentationen sind super!
Liebe Grüße
Marcel (Dienstag, 29 Oktober 2019 16:54)
Hallo Beate
Ja das klappt problemlos.
LG Marcel
Karin (Samstag, 02 November 2019 08:52)
Hallo Marcel,
muss ich die Temperatur oder die Backzeit verändern wenn ich aus dem Rezept zwei Brote backe?
Deine Rezepte sind alle super im Geschmack und prima erklärt. Vielen Dank.
Liebe Grüße Karin
Marcel (Samstag, 02 November 2019 08:56)
Hallo Karin. Ja das wird dann so um die 35-40 Minuten sein
Martin Maier (Dienstag, 19 November 2019)
Hallo Marcel.
Habe das Brot Weizen Mischbrot mit Roggen Poolisch versucht zu backen.
Leider ist der Teig viel zu weich geworden, so das ich ihn nicht mal richtig formen konnte.
Ich wollte den Teig nicht vernichten, so da ich ihn in der Cocotte gebacken habe.
Alle Zutaten sind von bester Qualität und ich habe mich exakt an Deine Mengenangaben gehalten. Frage, soll ich weniger Wasser nehmen?
Mfg Martin Maier
Marcel (Dienstag, 19 November 2019 12:48)
Hallo Martin
Ja nächstes Mal weniger Wasser nehmen.
Andrea Spankova (Mittwoch, 20 November 2019 07:59)
Hallo Marcel,
Erstmal vielen Dank für die tolle Rezepte!!!
Meine Frage ich wollte der Brot Weizen Mischbrot mit Roggen Poolisch backen , ich vermische 200g Roggenmehl Type 1150 und 200g Wasser (kalt) Und 50g von meinen Weizen Anstellgut (weich) und nach 24 Stunden Zugedeckt mit eine Tuch bei Raumtemperatur hat sich ganz harte Kruste gebildet (unten diese Kruste ist der Teig aufgegangen und hat auch viele Blasen) ist es normal kann ich es so verwenden ?
Was habe ich falsch gemacht das der Teig ausgetrocknet ist.
Vielen Dank
Marcel (Mittwoch, 20 November 2019 13:12)
Hallo Andrea
Ja das ist super :)
Svenja (Freitag, 06 Dezember 2019 16:56)
Hallo Marcel. Kann man das Brot auch in einem Brottopf backen? Bin Anfängerin was das Thema Brottopf betrifft.
Marcel (Samstag, 07 Dezember 2019 08:11)
Hallo Svenja
Ja sogar sehr gut, kannst du dieses Brot im Topf backen.
Michael (Sonntag, 15 Dezember 2019 17:16)
Hallo Marcel,
das Rezept ist super und das Brot schmeckt prima. Hab es jetzt schon zwei Mal gebacken. Eine Frage hätte ich allerdings. Der Teig war immer sehr klebrig. Die Fensterprobe habe ich gemacht und ich konnte den Teig auch ziehen bis man Zeitung durch lesen konnte. Aber wie gesagt er war sehr klebrig. Hab auch versucht dem Teig durch Falten und Ziehen etwas die Klebrigkeit zu nehmen, aber ohne Erfolg. Angeblich soll man ja zum Formen nicht mehr so viel Mehl dazu geben. Sollte ich die Wassermenge evtl. etwas reduzieren?
Vielen Dank
Gruß
Michael
Marcel (Montag, 16 Dezember 2019 03:08)
Hallo Michael
Ja ich denke das einfachste ist es wenn du die Wassermenge etwas reduzierst für das nächste mal.
Michael (Sonntag, 22 Dezember 2019 14:36)
Hallo Marcel,
Ich habe die Wassermenge auf 400g reduziert und bin damit wesentlichen besser zurecht gekommen. Danke.
Woran kann es liegen daß das Brot im Ofen nicht richtig hoch geht? Ich habe zwar einen schönen Laib, aber könnte in der Mitte höher sein. Liegt das an der Gare, oder hat mein Brot nicht genügend Spannung, oder hat es vielleicht mit dem Dampf zu tun? Über eine. Tipp wäre ich sehr dankbar.
Gruß Michael
Marcel (Sonntag, 22 Dezember 2019)
Hallo Michael
Ich tippe auch zuwenig Dampf, das kann aber jeweils mehrere Gründe haben.
Adelheid (Sonntag, 29 Dezember 2019 17:47)
Hallo Marcel
Ob ich darf,auch andere weizmehl bei spil nutzen 550 oder405.
Marcel (Montag, 30 Dezember 2019 04:04)
Hallo Adelheid
klar kannst du auch 405 nehmen.
Petra aus Leipzig (Dienstag, 28 Januar 2020 19:50)
Hallo Marcel, kann ich bei diesem Rezept vom Hauptteil 450gr Wasser durch hefewasser ersetzen danke und liebe Grüße Petra aus Leipzig
Marcel (Mittwoch, 29 Januar 2020)
Hallo Petra
Ja dann musst du aber eine länger Stockgare machen.
Marco (Sonntag, 02 Februar 2020 21:16)
Lieber Marcel,
was ist denn der Trick damit der Poolish nicht austrocknet? Ich bin gerade dabei, mein Poolish hat noch ein paar Stunden, allerdings habe ich einmal nachgeschaut wie er aussieht und die Oberflaeche ist ausgetrocknet gewesen, musste die erstmal wieder gut untermischen. Dein Poolish im Video sieht noch so schoen aus obwohl das ja auch nur ein normales Kuchentuch ist mit dem du den Poolish abgedeckt hast, oder?
Marcel (Montag, 03 Februar 2020 05:51)
Hallo Marco
Ja genau darum nehme ich immer ein Teigtuch, das trocknet der Poolish nicht aus. Alternativ mit Frischhalt eFolie zudecken
Remo (Sonntag, 22 März 2020 18:42)
Hoi Marcel.
mein Teig mit 450gr Wasser wird auch klebrig. Das kann aber bei einem anderen Brot auch mal passieren. Ich habe Bäcker gekannt die immer die Wassermenge eingehalten haben aber das Mehl dann nach Gefühl beigegeben haben. (30 Jahre Erfahrung) . Die konnten dann sogar am Teigknetgeräusch und Handprobe wissen wenn genug Mehl im Teig war. Frage: hat man eine Brotqualiätseinbusse wenn man massvoll einwenig Mehl einem klebrigen Teig während dem Kneten zugibt.
Marcel (Sonntag, 22 März 2020 18:57)
Hallo Remo
Nein das kann schon mal passieren wenn die Mehlqualität schwankt. Kein Thema das macht jeder Bäcker so
Angelika (Mittwoch, 08 April 2020 21:58)
Hallo... ich möchte dieses Brot gerne backen... Kann ich Champagnerrogen nehmen?
LG Angelika
Marcel (Donnerstag, 09 April 2020 05:59)
Hallo Angelika
Ja das kannst auch Champagnerrogen nehmen.
Susanne aus LE (Sonntag, 26 April 2020 20:57)
Hallo Marcel,
ein wirklich superleckeres Brot. Tausend Dank für dieses Rezept. Auch wenn mein Teig wieder etwas zu weich war ist es gut gelungen, ich habe noch Mehl hineingeknetet. Mein Mehl scheint allgemein weniger Wasser zu benötigen.
Die Bäcker hier haben leider kein gutes Brot mehr, traurig ist das. Mit deinen Rezepten esse ich endlich wieder gerne Brot!
Viele Grüße aus Leipzig
Jürgen Rolke (Donnerstag, 30 April 2020 20:23)
Ich habe das Brot gebacken und bin sehr angetan vom Ofentrieb und Geschmack.
Ich backe im Gasgrill auf einem Schamott Stein mit sehr guten Ergebnissen bei allen Broten
Vera (Sonntag, 03 Mai 2020 20:23)
Vielen Dank für das tolle Brotrezept. Ich bin absolut begeistert von der Kruste und der Struktur. Der Teig war auch bei mir etwas zu weich. Werde die Wassermenge beim nächsten Mal reduzieren.
Das mit Abstand beste Brot, was ich bis jetzt gebacken habe.
Ab sofort mein Lieblingsbrot.
Uli (Sonntag, 03 Mai 2020 23:39)
Hallo Marcel,
Deine Videos schaue ich gern. Ich bin beim Brot selber backen, weil ich denke, dass selbst in Bio-Brot eine Unmenge an Zusatzstoffen erlaubt sind. Ein alter Bäcker hat einmal gesagt, dass das, was er (an Zusatzstoffen) nicht hinein tut, auch keine Probleme macht...
Dieses Rezept hat bisher mein bestes Brot ergeben (schöne Poorung, elastisch, krosse Kruste), obwohl der Teig sehr klebrig war und mich fast zum Verzweifeln gebracht hat. Den vorherigen Kommentaren habe ich entnommen, dass das nicht nur mein Problem war. Ich backe mit 1150-er Roggen und 550-ger Weizen und auf einem 5 cm starken Schamotte-Stein.
Wenn ich die Wassermenge verringere wird das Brot dann trockener?
Und eine zweite Frage: Wie lange darf ich einen Teig mit Roggenanteil kneten, damit ernicht überknetet wird?
Danke!
Ach ja: Ich versuche nicht nur, Rezepte zu "kopieren", sondern auch Zusammenhänge zu verstehen. Deine Videos haben mich da schon weiter gebracht. Danke dafür!
Viele Grüße aus Thüringen von Uli
Marcel (Montag, 04 Mai 2020 06:00)
Hallo Uli
Nicht jedes Mehl bindet gleich viel Wasser das könnte der Grund sein, ich bin froh das es dich noch ein super Ergebnis gab.. Zum Kneten: Reine Roggenbrote werden fast nur gemischt und nicht geknetet, zusammen mit Weizenmehl können diese gerne überknetet werden, wie lange das geht ist immer individuell, der Teig wird dann auch sehr weich und kleberig.
Shimshon (Dienstag, 05 Mai 2020 12:26)
Lieber Marcel,
ist es möglich dieses Brot nur mit Weizenmehl zu backen? Muß man in diesem Fall die Gürzeit des Vorteiges verkürzen?
Viele Grüße aus Jerusalem.
Team Marcel Paa (Dienstag, 05 Mai 2020 19:24)
Hallo Shimshon,
Teig nur mit Weizenmehl sollte auch klappen, allenfalls musst Du die Flüssigkeit beim Hauptteig etwas anpassen, da Weizen Wasser anderes bindet als Roggen :-)
Susanne Lau (Montag, 18 Mai 2020 14:15)
Lieber Marcel, muss ich auf irgendwas besonders achten, wenn ich das Weizenmehl 1050 gegen Dinkelmehl 1050 austauschen möchte? Diese Frage hast du bestimmt schon 1000x beantwortet.... bei anderen Rezepten... wäre trotzdem froh über eine Antwort, vielen Dank und liebe Grüße, Susanne
Team Marcel Paa (Montag, 18 Mai 2020 21:37)
Hallo Susanne Lau
Dinkel bindet das Wasser anders als Weizen, im Beitrag zu den "Mehltypen" ist das genau erklärt :-)
Elisabeth (Samstag, 23 Mai 2020 09:18)
Hallo Marcel! Viele deiner Brote habe ich schon nachgebacken, alle sind wirklich prima.
Meine Frage wäre: Kann ich bei diesem Brot mit dem Poolish auch 36 Stunden warten?
Ich würde es gern erst morgen früh backen.
Vielen-vielen Dank!
Team Marcel Paa (Samstag, 23 Mai 2020 15:29)
Hallo Elisabeth,
Dann würd ich den Pooilsh eher 12 Std.später ansetzen, 36 Std. sind für einen Poolish etwas sehr lange, nicht dass Du eine Übersäuerung des Teiges risikierst...
Elisabeth (Samstag, 23 Mai 2020 15:56)
Herzlichen Dank! So mache ich es .
Ganz liebe Grüße aus Ungarn
Gertrud Lüdtke (Samstag, 06 Juni 2020)
Hallo Marcel, ich bin immer ganz begeistert von deinen Brotrezepten, dieses hier gefällt mir ganz besonders gut und ich möchte es gerne nachbacken (evtl. auch mit Dinkelmehl). Nun meine Frage:
Ich habe mich bis jetzt noch nicht ans Sauerteigansetzen gewagt, kann ich für den Poolish auch Fertigsauerteig oder Sauerteigpulver verwenden? Ich kaufe mein Mehl immer direkt bei einer Mühle, dort habe ich getrockneten Dinkelsauerteig bekommen.
Vielen Dank und LG Gertrud
Ewelina (Samstag, 13 Juni 2020 10:53)
Hallo,
Ich würde das Rezept gerne nur mit Sauerteig machen; also ohne Hefe. Was muss ich dann ändern? Wie viel Sauerteig brauche ich? Wie ändert sich die Zeit für die Gare?
Mechtild (Sonntag, 12 Juli 2020 10:02)
Hallo Marcel,
ist das Backblech direkt unter dem Pizzastein nicht störend beim Aufheizen, weil die Unterhitze nicht direkt an den Stein gelangen kann?
Vielen Dank für die sehr verständlichen Videos und dein tolles Buch und liebe Grüße!
Marcel (Montag, 13 Juli 2020 06:13)
Hallo Mechtild
Ja das kann je nach Ofen passieren, sonst auf Umluft wechseln oder einen kleiner Schale verwenden.
Michael (Sonntag, 19 Juli 2020 11:38)
Hallo Marcel,
das Brot ist super. Habe es jetzt ein paar mal gebacken. Ich habe das Brot immer ca. 14 Minuten geknetet. 3 von 4 Mal war es super. Der Teig war schön elastisch, hier und da hat man auch eine Luftblase unter der "Haut" gesehen. Plötzlich ging mir diese Elastizität verloren. Deshalb habe ich die Knetzeit auf 12 Minuten reduziert. Die Fensterprobe ist meiner Meinung nach okay, dennoch reißt der Teig beim gehen.
Kann man einen Teig überhaupt überkneten? Kann das Reißen des Teiges auch etwas mit der Konsistenz zu tun haben? Ist er vielleicht zu weich?
Mehlsorte und Wassermenge war unverändert. Knetzeit und Temperatur hat sich geändert.
Danke.
Marcel Paa (Montag, 20 Juli 2020 05:19)
Hallo Michael
Ja Teig kann man überkneten vorallem Roggen und Dinkel, hast du das Mehl gewechselt?
Michael (Montag, 20 Juli 2020 06:09)
Hallo Marcel,
nein das Mehl habe ich nicht gewechselt, aber nachdem ich ein bisschen gesucht und gelesen habe denke ich das ich den Teig überknetet habe. Meine Theorie ist, das es evtl. durch die höhere Umgebungstemperatur jetzt im Sommer verursacht wurde.
Ich habe allerdringes einmal Kümmel und einmal Röstzwiebel hinzugegeben. Kann es auch damit etwas zu tun haben?
Peter Zapp (Samstag, 01 August 2020 21:16)
Heute wieder experimentiert....
Ich habe den poolish wieder mit Roggen gemacht, danach sehr vorsichtig geknetet. Es gab keine Phase, wo der Teig gut war, von rissig ging er sehr schnell in eine Phase über wo er Fäden zog, eigentlich unbrauchbar. Poolish mit frischem, gestern aufgefrischten Roggensauerteig Rezepz peinlich genau eingehalten, Mehl Bio, Backe auch schon länger mit gutem Erfolg....
Der Poolish geht bei mir weit mehr auf als im Video. 24 std erscheinen mir sehr lange...ich geb’s auf, dieses Brot gelingt mir nicht....:-(
Franek (Mittwoch, 19 August 2020 22:06)
Welches Deutsche Weizenmehl würde denn am Besten dem hier verwendeten Ruchmehl entsprechen?
Danke für die Auskunft. Das Brot sieht super aus ich will es backen
Marcel Paa (Donnerstag, 20 August 2020 06:26)
Das Weizenmehl Type 1050
Franek (Donnerstag, 20 August 2020 12:53)
Hallo Marcel
An was kann es liegen? ich kann machen was ich will ich bekomme nie die Fensterkonsistenz bei meinen Teigen hin. Was mache ich falsch?
Marcel Paa (Donnerstag, 20 August 2020 19:17)
Bei Mischbroten mit Roggen ist es eh immer etwas schwieriger, kommst das Endergebnis wie gewünscht? Wenn ja, würde ich mich nicht zu fest auf den Fenstertest versteifen.
Melanie (Samstag, 05 September 2020 09:36)
Hallo Marcel,
ich würde dein Brot gerne nachbacken, habe aber kein Gärkorb. Kann ich den Teig auch in eine Brotbackform geben, dort gehen lassen und dann ohne umstürzen in der Form ausbacken?
Team Marcel Paa (Samstag, 05 September 2020 12:04)
Hallo Melanie
ja natürllich geht das - siehe hierzu auch "FAQ - häufig gestellte Fragen" - Viel Erfolg!
Michael (Samstag, 19 September 2020 22:29)
Hallo Marcel,
Super Seite! :)
Ich dachte immer dass ein Roggen-poolish die doppelte Menge an Wasser zu Mehl benötigt?! Oder ist das egal wegen des recht hohen gesamten hydrationsgrad des Rezepts?
Viele Grüße
Michael