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Helles Weizenbrot - Weissbrot

Rezept mit Video

In diesem Rezept zeige ich dir die Herstellung von hellem Weizenbrot / Weissbrot – ein Klassiker, für alle Liebhaber von hellem Brot.

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Vorteig

Rezeptmenge:

Für 2 Brote

Zutaten Vorteig:

70 g Wasser, handwarm

10 g Weizen Grundsauer  (Alternativ: 0.2-0.5 g Frischhefe)

100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812) 

Helles Weizenbrot / Weissbrot

Zubereitung Vorteig:

Den Vorteig bereits am Vortag herstellen. Das Wasser zusammen mit dem Grundsauer direkt in die Küchenmaschine geben und von Hand etwas aufschlämmen. D.h. gut verrühren, bis sich der Grundsauer etwas auflöst. Danach das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig mischen. Dann den Vorteig mit einem Teigtuch bedecken und für 12-16 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

Zutaten:

595 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

400 g Wasser, kalt

14 g Salz

10 g Frischhefe

180 g Vorteig (vom Vortag)

Zubereitung:

Wasser, Mehl und Hefe zum Vorteig in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 10-12 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht. Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Zwischendurch den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu ziehst du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn du deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder abdecken und weiter ruhen lassen.

Formen

Den Teig mit etwas Mehl bestreuen und aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. 

Danach den Teig halbieren und jedes Stück 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.

Den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun unten), den Teig mit den Händen leicht flach drücken , dann den vorderen Teil des Teiges in die Mitte drücken , danach den Teig nochmals überlappen und so eine Spannung im Teig aufbauen.

Anschliessend aus dem Teigstück mit leichtem Druck auf die Tischplatte einen Strang formen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Tipp: Damit sich der Teigstrang am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein – bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden. 

Die Teiglinge auf ein bemehltes Teigtuch auf ein Backblech legen und für ca. 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen zusammen mit dem Brotbackstein und einem Blech auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Dabei den Stein und das Blech in der unteren Hälfte des Ofens platzieren. Wenn kein Brotbackstein vorhanden ist, kann an Stelle von diesem auch ein zweites Blech verwendet werden. 

Nach dem Aufgehen der Teiglinge, den Schiesser (Holzschaufel) leicht bemehlen und die gegarten Teigstücke darauf legen. Anschliessend die Teiglinge mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) im 45 Grad Winkel zweimal leicht schräg einschneiden. 

Backen

Die Teiglinge direkt auf den Brotbackstein oder mit einem Backpapier auf das heisse Blech im Ofen schieben. Zirka 5 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen, die Ofentür sofort schliessen und die Teiglinge für 20 Min. anbacken. Danach das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf  210 Grad reduzieren und die Brote weitere 20-25 Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Frischhefe: Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe: Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut.

Bezugsquellen

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Kommentare: 14
  • #1

    Anita Strickler (Mittwoch, 02 Oktober 2019 13:59)

    Ein super Brot,was ich nicht gefunden habe ist der Sauerteig ansatz.Würde mich sehr Interessieren wie der hergestellt wird.
    Mit freundlichen Grüssen A.Strickler

  • #2

    Marcel (Mittwoch, 02 Oktober 2019 16:39)

    sehr gerne hier geht es zum Video https://www.youtube.com/watch?v=MN1wNJLtxNw

  • #3

    Alexander (Mittwoch, 02 Oktober 2019 18:32)

    Hallo Marcel,
    vielen Dank für das neue Rezept: klassisch, einfach, gut, leicht nachzubacken. "Stretchen und falten" :D. Trotzdem habe ich eine Frage:
    warum verwendest Du kaltes Wasser? Ich dachte bisher immer, der Teig und damit auch das Wasser müssen eine ganz bestimmte Temperatur haben, damit die Hefen optimal arbeiten aber auch, damit das Klebereiweiß optimal verquillt. Die Teigtemperatur ist doch von Anfang an entscheidend....?
    Ich packe die Hefe und den Sauerteig immer auf das Mehl drauf, erst Wasser, dann Mehl, dann Triebmittel, damit die Hefen nicht mit dem warmen Wasser in Berührung kommen.
    Ich packe in das Kuchenblech für die Schwaden jede Menge Schrauben und kleineren Metall-"schrott", dann verdampft das Wasser schlagartig (nichts für Kinder und Anfänger!).
    Viele Grüße,
    Alexander

  • #4

    Marcel (Freitag, 04 Oktober 2019 15:09)

    Durch das kneten des Teiges in der Maschine entsteht wärme, darum nehme ich immer kaltes Wasser, falls der Teig bei dir zu kalt ist, kannst du auch warmes Wasser einsetzen.

  • #5

    Alexander (Mittwoch, 16 Oktober 2019 19:15)

    Ja, durch Knetung wird Wärme frei, ca. 1 bis 3 °C. Aber meines Wissens gilt das nur für sehr große Teigmengen und große Knetmaschinen (wie man sie in Bäckereien nutzt), zu Hause hat man viel kleinere Teigmengen und einen viel kleineren Knethaken (=weniger Reibung -> weniger Erwärmung).
    Durch die geringere Reibung müssen kleine Teigmengen deutlich länger ausgeknetet werden und mit wärmeren Wasser angerührt werden als größere Teigmengen. Bin ich da richtig informiert, Marcel?
    Viele Grüße,
    Alexander

  • #6

    Marcel (Donnerstag, 17 Oktober 2019 04:04)

    Hallo Alexander
    Grundsätzlich hast du recht. Ich habe aber die Erfahrung gemacht das die Unterschiede bei der Wärmeentwicklung der Küchenmaschinen extrem sind... und dann kommt noch dazu das viele Zuschauer die Rezepte gleich verdrei- oder vierfachen was natürlich andere Auswirkungen auf die Wärmeentwicklung hat.

  • #7

    Melani (Sonntag, 20 Oktober 2019 13:40)

    Hallo Marcel
    Kann ich auch an Stelle von Weizenmehl 812 auch 550er nehmen.

  • #8

    Marcel (Montag, 21 Oktober 2019 14:53)

    Hallo Melani

    Ja klar das kannst du.

    LG Marcel

  • #9

    Muriel (Dienstag, 05 November 2019 11:26)

    Guten Morgen Marcel,
    ich hab das Brot gebacken es ist wie immer super lecker!
    Nur die Aromabläsche sind bei mir nicht zu sehen!liegt das daran, dass ich Hefe und nicht den Grundsauerteig genommen hab?
    Lg Muriel

  • #10

    Marcel (Dienstag, 05 November 2019 17:03)

    Hallo Muriel
    Nein sollt eigentlich auch mit Hefe klappen, kann ich dir so auf die schnelle nicht sagen. Ruhezeiten hast du eingehalten?

  • #11

    Klap Silvia (Sonntag, 24 November 2019 09:25)

    Hallo Marcel,
    Kann man statt dem Weizen Grundsauer auch Roggen Grundsauer nehmen?
    ( habe nur Roggen Grundsauer )
    Oder ist es besser Frischhefe zu nehmen wenn man keinen Weizen Grundsauer hat?
    Lg / Silvia

  • #12

    Marcel (Montag, 25 November 2019 14:41)

    Hallo Silvia

    Du kannst Frischhefe oder Roggen Grundsauer verwenden, kein Problem.


    Liebe Grüsse

    Marcel

  • #13

    Klap Silvia (Freitag, 29 November 2019 20:23)

    Hallo Marcel,
    Kann man dieses Brot auch im Gusseisentopf backen?
    Lg / Silvia

  • #14

    Marcel (Samstag, 30 November 2019 18:58)

    Ja klar, das lässt sich wunderbar im Gusseisentopf backen