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Walliser Roggenbrot - mit Kühlschrankgare

Rezept mit Video

Dieses Walliser Roggenbrot passt ausgezeichnet zu einem Glas Wein, zu Käse oder zu Trockenfleisch.

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Brotteig


Rezeptmenge:

Für 1 Brot

Zutaten:

375 g Roggen Vollkornschrot

10 g Salz

330 g Wasser, 30 Grad warm

50 g Weizen Sauerteig Anstellgutes Alternativ: 5 g Frischhefe

Zubereitung:

Das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem warmen Wasser aufgiessen. Den Sauerteig und das Salz dazugeben und alles gut vermischen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und den Teig bei Raumtemperatur 4 Std. gären und quellen lassen.

Walliser Roggenbrot

Nach 4 Std. den Teig dehnen und falten. Dazu den Teig von jeder Seite her hochziehen und in die Mitte legen. Durch dieses Dehnen und Falten bekommt der Teig neuen Sauerstoff. Der Sauerteig kann sich besser entwickeln und der Teig wird stabiler.

Anschliessend den Teig wieder zudecken und für 24-30 Std. in den Kühlschrank stellen. Während dieser Zeit den Teig, wie oben beschrieben, noch 5 bis 6 Mal dehnen und falten.

Formen:

Den Teig auf eine mit Roggenvollkornschrot bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt zu einer Kugel formen: 

Den Teig vor sich hinlegen und von allen Seiten in die Mitte falten und leicht andrücken. 

Anschliessend den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hand auf den Teig legen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte zu einer Kugel drehen, bis es unten geschlossen ist. Darauf achten, dass der Verschluss unten liegt. Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Danach den Teigling grosszügig im Roggenschrot wenden, leicht flachdrücken und für zirka 1-3 Std. auf der Arbeitsfläche ruhen lassen. Solange bis das Mehl oben etwas aufreisst und der Teig etwas aufgegangen ist.

Sobald sich an der Oberfläche Risse bilden, den Backofen, zusammen mit einem Gusseisentopf in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Gut zu wissen:

Wenn du keinen Gusseisentopf hast, kannst du das Brot auch auf einem vorgeheizten Brotbackstein oder auf einem vorgeheizten Blech backen.

Backen:

Den vorgeheizten Gusseisentopf aus dem Ofen nehmen und den Deckel entfernen. Den Teigling (allenfalls mit dem Backpapier) in den Gusseisentopf legen. Den Deckel wieder auflegen und den Gusseisentopf zurück in den Ofen schieben. Nach 40 Min. den Gusseisentopf aus dem Ofen nehmen. Das Brot vorsichtig aus dem Topf nehmen und weitere 10 Min. bei 215 Grad, direkt auf dem Rost, nachbacken. Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Haltbarkeit:

In einem Stoffbeutel ca. 4-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Bezugsquellen

Brotbackstein

Kuchengitter

Küchenmaschine ANKARSRUM 

Küchenmaschine KENWOOD

Küchenwaage\Digital Waage

Teigkarte aus Kunststoff

Teigkarte\Metallhorn

Teigtuch

Roggenschrot


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