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Walliser Roggenbrot - mit Kühlschrankgare

Rezept mit Video

Dieses Walliser Roggenbrot passt ausgezeichnet zu einem Glas Wein, zu Käse oder zu Trockenfleisch.

Weitere Videos und Rezepte zu Brote und Brötchen


Weitere interessante Rezepte zum Thema “SAUERTEIG MASTERCLASS” findest du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.

Brotteig


Rezeptmenge:

Für 1 Brot

Zutaten:

375 g Roggen Vollkornschrot

10 g Salz

330 g Wasser, 30 Grad warm

50 g Weizen Sauerteig Anstellgutes Alternativ: 5 g Frischhefe

Zubereitung:

Das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem warmen Wasser aufgiessen. Den Sauerteig und das Salz dazugeben und alles gut vermischen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und den Teig bei Raumtemperatur 4 Std. gären und quellen lassen.

Walliser Roggenbrot

Nach 4 Std. den Teig dehnen und falten. Dazu den Teig von jeder Seite her hochziehen und in die Mitte legen. Durch dieses Dehnen und Falten bekommt der Teig neuen Sauerstoff. Der Sauerteig kann sich besser entwickeln und der Teig wird stabiler.

Anschliessend den Teig wieder zudecken und für 24-30 Std. in den Kühlschrank stellen. Während dieser Zeit den Teig, wie oben beschrieben, noch 5 bis 6 Mal dehnen und falten.

Formen

Den Teig auf eine mit Roggenvollkornschrot bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt zu einer Kugel formen: 

Den Teig vor sich hinlegen und von allen Seiten in die Mitte falten und leicht andrücken. 

Anschliessend den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hand auf den Teig legen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte zu einer Kugel drehen, bis es unten geschlossen ist. Darauf achten, dass der Verschluss unten liegt. Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Danach den Teigling grosszügig im Roggenschrot wenden, leicht flachdrücken und für zirka 1-3 Std. auf der Arbeitsfläche ruhen lassen. Solange bis das Mehl oben etwas aufreisst und der Teig etwas aufgegangen ist.

Sobald sich an der Oberfläche Risse bilden, den Backofen, falls vorhanden mit einem Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech oder zwei leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Gut zu wissen

Wenn du keinen Gusseisentopf hast, kannst du das Brot auch auf einem vorgeheizten Brotbackstein oder auf einem vorgeheizten Blech backen.

Backen

Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)
Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen, den Teigling in den Gusseisentopf legen, Deckel drauf und den Topf zurück in den heissen Ofen stellen. Nach 40 Minuten den Topf aus dem Ofen holen, das Brot vorsichtig aus dem Topf nehmen und für weitere 10 Minuten direkt auf dem Rost bei 215 Grad nachbacken. 

Brotbackstein oder Backblech
Den Teigling direkt mit dem Brotschieber (Holzschaufel) auf den heissen Backstein oder das heisse Blech geben und in das untere Blech zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen. Die Ofentüre sofort schliessen. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 30 Minuten knusprig ausbacken.

Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 4-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Bezugsquellen

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Kommentare: 15
  • #1

    Margret Sanden (Montag, 23 September 2019 17:04)

    Hallo, Marcel, ich wollte heute dein Walliser Roggenbrot ansetzen. Ich bin extra in einen Bio- Markt gefahren, habe dort Roggen gekauft und mahlen lassen. Man fragte mich nach dem Mahlgrad, den ich aber nicht wußte. Dort hat man mir gesagt, für Roggenbrot nehme manMahlgrad 5. O.K., ich stelle zu Hause die Zutaten zusammen und verrühre sie. Leider war der Mahlgrad wahrscheinlich zu grob und der Teig war eine einzige Suppe. Vielleicht solltest du in den Rezepten solche Angaben machen, welche Konsistenz das Mehl haben muß. Bei uns bekommt man kein Roggenvollkornschrot so fertig zu kaufen. Ich würde mich über eine Info von dir freuen! LG

  • #2

    Marcel (Dienstag, 24 September 2019 19:47)

    Hallo Margret

    Das Mehl war schon ok so, wahrscheinlich war es einfach zu frisch und konnte weniger Wasser binden. Nimm das nächste Mal einfach weniger Wasser, dann sollte es klappen.
    Mehl ist ein Naturprodukt und da kann es zu Schwankungen kommen.

    LG Marcel

  • #3

    Beate Witzig (Donnerstag, 28 November 2019 06:00)

    Hallo Marcel. Bis jetzt sind alle Brote geworden. Nur das Walliser ist sauer ,innen feucht klebrig geworden- ungeniessbar. Hab allerdings 23 anstatt 30 Grad Wassertemp. genommen. Kanns daran liegen? 2. Frage: wie kann ich die Brotrezepte aus Ihrem Buch mit Sauerteig umsetzen? Und gibts auch ein schnelleres Roggenbrotrezept? Ansonsten: Supervideos, Superrezepte- schön aufgemacht-weiter so! Im Voraus vielen Dank.

  • #4

    Marcel (Freitag, 29 November 2019 15:34)

    Hallo Beate

    Stimmt mit dem Starter / Anstellgut alles? Ja die Wassertemperatur hat grosse Auswirkungen auf das gelingen des Brotes.

    LG Marcel

  • #5

    Daniela Nellessen (Montag, 27 Januar 2020 13:59)

    Hallo Marcel,
    kann ich an Stelle von Weizenanstellsauer auch Roggenanstellsauer nehmen?

  • #6

    Marcel (Dienstag, 28 Januar 2020 06:07)

    Hallo Daniela

    Ja klar

  • #7

    Kati (Freitag, 27 März 2020 06:51)

    Hallo Marcel, ich möchte das Schrot in meiner Getreidemühle (Komo fidibus) selber mahlen. Was nehme ich für eine Einstellung? Grob, Mittel oder Fein? Bei Fein ist es dann doch Vollkornmehl?!
    Liebe Grüße

  • #8

    Marcel (Freitag, 27 März 2020 16:32)

    Hallo Kati

    Ich würde fein nehmen

  • #9

    Cms (Samstag, 18 April 2020 17:46)

    Hallo Marcel,
    Bist du sicher, dass bei einem Verhältnis von 880 ml Wasser je kg Mehl eine derart kompakte Teigkugel wie in Deinem Video entstehen kann?

  • #10

    Marcel (Sonntag, 19 April 2020 07:25)

    Ja das passt, der Schrot/ Vollkorn bindet sehr viel Wasser

  • #11

    Anja (Sonntag, 19 April 2020 22:01)

    Lieber Marcel,
    tolles Rezept, ein wunderbar duftendes Vollkornbrot. Da das Brot nicht sehr groß ist, wollte ich fragen, ob man einfach die doppelte Menge der Zutaten nehmen kann um ein größeres Brot zu backen?
    Liebe Grüße

  • #12

    Benjamin (Donnerstag, 07 Mai 2020 12:32)

    Keine Frage sondern eine Ergänzung. Vollkornschrot unterscheidet sich von Vollkornmehl dadurch dass beim Schrot der Keimling entfernt wurde, beim Vollkornmehl aber nicht. Der Keimling enthält Enzyme die das Backverhalten des Teigs beeinflussen. Wenn man also im Reformhaus Roggen-Vollkorn kauft und dann selbst mahlt, mitunter sogar Bio-Vollkorn, so ist es sehr wahrscheinlich dass der Keimling enzymaktiv ist und dies führt dann in der Regel zu feucht-krümeliger Krume. In diesem Falle benötigt man einen höheren Säuerungsgrad zur Kompensation. Also das Anstellgut mit weniger Wasser und bei niedrigerer Temperatur vergären (->Essigsäurebildung) oder eine grössere Menge Anstellgut (->höherer Versäuerungsgrad) zum Teig geben oder beides.

  • #13

    Team Marcel Paa (Donnerstag, 07 Mai 2020 14:23)

    Hallo Anja
    ja natürlich kannst Du auch die doppelte Menge Teig nehmen :-) Dadurch verändert sich die Backzeit - eine entsprechende Tabelle findest Du z.B. beim Bauernbrot - gutes Gelingen!

  • #14

    Steffen (Samstag, 04 Juli 2020 15:48)

    Bei mir war es mit selbst gemahlenem Mehl (und Frischhefe statt Sauerteig) leider auch nur eine Teigpampe. Nichtmal das Falten war wirklich möglich. Schade um die guten Zutaten! Aber woher soll man bei der Teigerstellung wissen, dass es weniger Wasser braucht und wie viel weniger?!?! Man kann ja keine Probe machen.

  • #15

    Marcel Paa (Samstag, 04 Juli 2020 20:55)

    Hallo Steffen

    Einfach 20% zurückhalten und nach und nach beigeben.