· 

Waldstaudenroggen Mischbrot

Rezept mit Video

Ein leckeres und knuspriges Waldstaudenroggen Mischbrot – Ein Brot aus einem Ur-Getreide, das sich wieder grosser Beliebtheit erfreut.

Weitere Videos und Rezepte zu Brote und Brötchen


Rezeptmenge:

Für 1 Brot

Brühstück


Zutaten:

175 g Wasser

120 g Waldstaudenroggen Mehl

Waldstaudenroggen Mischbrot

Zubereitung: 

Zuerst die Waldstaudenroggen-Getreidekörner in einer mittleren Granulation in der Getreidemühle mahlen. In der Zwischenzeit das Wasser aufkochen. Danach das Mehl in eine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergiessen und alles gut verrühren. Das Brühstück mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Sauerteig Vorteig

Zutaten:

80 g Wasser, ca. 35 Grad warm

120 g Weissmehl (Weizenmehl, Type 550)

20 g Weizen Grundsauer (alternativ: Roggen Grundsauer, oder 1 g Frischhefe)

Zubereitung:

Den Grundsauer zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten. Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. 

Hauptteig

Zutaten:

Brühstück

Sauerteig Vorteig

200 g Wasser

300 g Weissmehl (Weizenmehl, Type 550)

10 g Frischhefe

10 g Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend – in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe beginnen zu kneten. Nach 2-3 Min. die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig für weitere 10-15 Min. kneten. Danach mit der “Fensterprobe” (siehe unten) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Zwischendurch den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu ziehst du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.

Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Formen

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Dann den Teig von der einen Seite in die Mitte falten und dann von der gegenüberliegenden Seite ebenfalls in die Mitte falten und leicht andrücken. Die Teigoberfläche mit etwas Wasser bepinseln und den Teigling im Waldstaudenroggen wenden. 

Anschliessend den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf ein leicht bemehltes Teigtuch legen und der Länge nach Falten mit dem Tuch bilden. Dadurch wird der Teig etwas gestützt und kann weniger in die Breite laufen. Den Teigling mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken und bei Raumtemperatur für 30-45 Minuten aufgehen lassen.

Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf (falls vorhanden mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

Nach der Gärzeit den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf eine bemehlte Brotschaufel oder ein Backpapier legen. 

BROVN Brotbacktopf

Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teiglinge mit der Brotschaufel direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für etwa 20 Min. backen. 

Anschliessend die Glashaube entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 20-25 Min. goldbraun ausbacken.

Gusseisentopf 

Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig mit dem Backpapier in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für etwa 20 Min. backen. 

Anschliessend den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 20-25 Min. goldbraun ausbacken.

Mit Brotbackstein oder Backblech

Die Teiglinge mit der Brotschaufel direkt auf den heissen Backstein oder auf das heisse Blech in den Ofen schieben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentüre sofort schliessen. 

Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 20-25 Min. knusprig ausbacken. 

Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Frischhefe: 

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe: 

Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut.

Brotgrösse:

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Häufig gestellte Fragen

Kennst Du die Seite "FAQ - Häufig gestellte Fragen" schon? Da findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ - Fragen aus allen verwendeten Social Medias und Mails. 

Bezugsquellen

Weitere interessante Links

Kommentar schreiben

Kommentare: 0