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Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

Rezept mit Video

Dieses sehr gesunde, aromatische Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen hat eine knusprige Kruste und eine feuchte Krume.

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Rezeptmenge:

Für 2 Brote in Kastenformen 25x9x6 cm

Sauerteig Vorteig


Zutaten:

100 g Weizen Vollkornmehl

100 g Wasser

10 g Grundsauer (alternativ: 2 g Frischhefe)

Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

Zubereitung:

Den Grundsauer zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.

Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.

Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Quellstück

Zutaten:

200 g Wasser

100 g Sonnenblumenkerne

Zubereitung:

Das Wasser mit den Sonnenblumenkerne zusammen in ein hohes Gefäss geben und durchmischen. Danach das Quellstück mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zugedeckt bei Raumtemperatur zwischen 8-12 Std. gären lassen.

Brühstück

Zutaten:

100 g Weizen Vollkornmehl

150 g Wasser

Zubereitung:

Zuerst das Wasser aufkochen, dann direkt über das Mehl giessen und alles Klumpen frei mischen. Danach das Brühstück mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zugedeckt bei Raumtemperatur zwischen 8-12Std. gären lassen.

Hauptteig

Zutaten:

Sauerteig Vorteig

Quellstück

Brühstück

300 g Weizen Vollkornmehl

10 g Frischhefe

13 g Salz 

Streumischung:

etwas Sonnenblumenkerne

Alle Zutaten (keine zusätzliche Flüssigkeit) in die Küchenmaschine geben und für ca. 6 Min. mischen. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 4-6 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiterkneten, bis er die Fensterprobe besteht.

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 90-120 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

Formen

Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren. Danach die Teiglinge 2-3 Mal über den Tisch ziehen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.

Anschliessend die Teiglinge straff länglich in der Länge der Kastenformen rollen. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.Tipp: Damit sich der Teigling am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Die Teiglinge mit etwas Wasser bepinseln und in den Sonnenblumenkernen wenden.

Danach die Teiglinge mit den Kernen nach oben in je eine Kastenform absetzen, mit einem Teigtuch zudecken und bei Raumtemperatur 40-50 Min. gären lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

Nach der Gärzeit die Teiglinge in der Kastenform in den vorgeheizten Ofen schieben und ein zusätzliches leeres Blech in die oberste Rille im Ofen schieben. Dadurch bekommt das Brot mehr Dampf während dem Backen.

 In die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen, die Ofentür sofort schliessen und die Temperatur auf 210 Grad zurückstellen.

Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser und das obere leere Blech aus dem Ofen nehmen. Dann die Brote ausformen und ohne Form für weitere 20-25 Min. knusprig ausbacken.

Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Frischhefe:

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe: 

Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Brotgrösse:

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Fausregel gilt:

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Kennst Du die Seite "FAQ - Häufig gestellte Fragen" schon? Da findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ - Fragen aus allen verwendeten Social Medias und Mails. 

Bezugsquellen

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Kommentare: 15
  • #1

    Almarza Molina (Samstag, 17 Oktober 2020 03:49)

    Hola Marcel una consulta, yo no tengo el ácido básico , lo puedo cambiar por levadura fresca? Y si fuese así cuantos gramos serían? Agradeceré mucho tu respuesta saludos.

  • #2

    Ursula Harlacher (Samstag, 17 Oktober 2020 15:17)

    Hoi Marcel
    Super geniale Brot-Rezepte.
    Ich habe eine Frage: Wo bekomme ich den Gärkorb mit der Krone? Ist der auch in Deinem OnlineShop erhältlich?
    Vielen Dank für das Feedback.
    Liebe Grüsse
    Ursula Harlacher

  • #3

    Team Marcel Paa (Samstag, 17 Oktober 2020 17:47)

    Hallo Ursula
    ja sicher, gibt im Shop einfach "Gärkörbe" als Suchbegriff ein und Du wirst fündig :-)

  • #4

    Nina (Samstag, 17 Oktober 2020 23:54)

    Hi Marcel,
    Ich würde gerne mit weniger Hefe backen. So 2-3 Gramm nur. Wie lange kann ich dann den Teig gehen lassen?
    Stockgare 90-120 min und anschließend stückgare verlängern? Oder eher die stockgare noch verlängern?

    Danke und liebe Grüße
    Nina

  • #5

    Marcel Paa (Sonntag, 18 Oktober 2020 07:28)

    Hallo Nina

    Dann die Stockgare auf 6-8 stunden verlängern und Stückgare gut 1 Stunde

  • #6

    Monika (Sonntag, 18 Oktober 2020 15:51)

    Hallo Marcel
    Wieder mal ein tolles Rezept das Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen.
    Mich würde interessieren wieso Du im Hauptteig noch Hefe verwendest wenn ja ein Sauerteig angesetzt wird?
    Wie lange müsste ich den Hauptteig ohne Hefe gehen lassen?
    Lieben Dank und Grüsse
    Monika

  • #7

    KlausM. (Sonntag, 18 Oktober 2020 21:42)

    Einfache Frage:
    Bekommt das Brot, durch das zusätzliche Blech in der obersten Rille, nicht zu wenig Oberhitze.?
    Backe normalerweise mit Ober u.-Unterhitze.
    Ansonsten schönes Rezept.
    Vielen Dank

  • #8

    Team Marcel Paa (Sonntag, 18 Oktober 2020 21:53)

    Hallo KlausM.
    einfache Antwort :-) - durch das obere Blech bekommt das Blech mehr Dampf, dieses wird nach 20 Min. wieder entfernt, so dass das Brot auch genügend Oberhitze bekommt...

  • #9

    Team Marcel Paa (Sonntag, 18 Oktober 2020 21:55)

    Hallo Monika
    Natürlich kannst Du das Brot auch ganz ohne Hefe backen - siehe hierzu am Besten meinen Beitrag "Hefe-Rezepte in Sauerteig-Rezepte umrechen" :-)

  • #10

    Christian (Montag, 19 Oktober 2020 12:58)

    Hi Marcel,

    Mein Teig bleibt nach dem Mischen und Kneten noch (sehr) klebrig, selbst wenn ich die Knetzeit verlängere.. Da in diesem Rezept ja kein zusätzliches Wasser hinzukommt und auch eine längere Knetzeit kein besseres Resultat erbracht hat, bin ich etwas ratlos. Kann es an der Verwendung von Trockenhefe liegen? Hier in den USA gibt es kaum Frischhefe.. vielen Dank im Voraus und alle Daumen hoch! - Dein Kanal ist echt super!!

    Christian

  • #11

    Bettina (Mittwoch, 21 Oktober 2020 10:20)

    Hallo Marcel,
    Ich hab da mal eine Frage zu deinem Backofen.
    Mich würde interessieren was du für einen hast und was deine Empfehlungen bei einem eventuellen Neukauf sind. Auf was man besonders achten sollte, ob es Sinn macht sich einen mit Vario Steam zu zulegen. Es gibt mittlerweile einiges auf dem Markt.....Dinge die unnötig oder doch nötig beim Brot backen sind? Ich denke , dass du als tollster Bäckermeister der Welt�� mir und vielleicht auch anderen da wertvolle Tipps geben könntest � Ich daaaaaanke schonmal im Voraus ! Lg Bettina

  • #12

    Marcel Paa (Mittwoch, 21 Oktober 2020 16:01)

    Ich bin Fan von den V-Zug Öfen... Wichtig ist Dampf, das der Ofen bis 280 Grad geheizt werden kann und dann kommt es natürlich auf deine Vorlieben an :)

  • #13

    Haidi (Donnerstag, 22 Oktober 2020 13:36)

    Hallo Marcel, ich habe dieses Brot nachgebacken aber anstatt Weizenmehl habe ich Einkornmehl genommen und die Sonnenblumenkerne habe ich weg gelassen . Beim schneiden zog sich ein Riss unter der Kruste quer durch das Brot so dass die Scheiben auseinander fielen. Woran könnte das liegen?
    LG Haidi

  • #14

    Marcel Paa (Donnerstag, 22 Oktober 2020 14:51)

    Ich denke das ist ein typisches trockbacken bei Vollkorn, Teig intensiver kneten oder mehr Flüssigkeit beigeben.

  • #15

    Simone (Freitag, 23 Oktober 2020 13:22)

    Ein tolles Rezept ,ich liebe Vollkornbrote
    Und wie immer sehr gelingsicher,vielen Dank dafür