· 

Weizen Vollkorn no knead Toastbrot

Rezept mit Video

Ein Toastbrot oder Englischbrot muss nicht immer weiss sein - in der Vollkorn-Variante schmeckt es mindestens genauso gut!

Weitere Videos und Rezepte zu Brote und Brötchen


Rezeptmenge:

Für 1 Toastbrotform, 

7 cm hoch, 9.5 cm breit und 30 cm lang

(Beachte hierzu die Empfehlung des Herstellers zum Einlagengewicht, allenfalls musst Du das Rezept für Deine Backform umrechnen)


Brotteig

Zutaten:

500 g Weizen Vollkornmehl

400 g Wasser, handwarm

3 g Frischhefe

12 g Salz

35 g Rapsöl

Weizzen Vollkorn Toastbrot

Zubereitung:

Zuerst die ganzen Weizenkörner in die Getreidemühle geben und fein mahlen – oder bereits gemahlenes Mehl verwenden.

Danach das Mehl in eine grosse Schüssel geben. Das Wasser in zwei Schüsseln aufteilen. In der einen Schüssel die Hefe auflösen und in der anderen das Salz.

Anschliessend die beiden Wassermischungen und das Rapsöl zum Mehl geben und dann alles mit den Händen gut durchmischen. 

Danach den Teig in ein Teigbecken geben, mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 1 Std. den Teig zum ersten Mal stretchen und falten:

Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. 

Dann den Teig wieder abdecken und für bis zu 48 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Während dieser Zeit den Teig noch 3-4x stretchen und falten. WICHTIG: die Temperatur des Kühlschrankes darf NICHT unter 5 Grad sein – Idealtemperatur ist 5-7 Grad! 

Formen

Den Backofen auf 30 Grad Ober\Unterhitze vorheizen.

Nach der Gärzeit die Toastbrot\Englischbrotform gut einfetten und den Deckel nicht vergessen. Anschliessend den Teig aus dem Teigbecken nehmen und schön gleichmässig in die Toastbrotform drücken.

Danach die Form – mit offenem Deckel - mit einem Teigtuch zudecken und für 90 Min. in den vorgeheizten Backofen bei 30 Grad stellen. Wenn Du den Teig lieber bei Raumtemperatur gären lassen möchtest, braucht es 2.5-3 Std. 

Nach der Ruhephase des Teiges diesen aus dem Backofen nehmen und den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Backen

Sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat, den Deckel der Toastbrotform gut schliessen, die Form in den Ofen schieben und zirka 5 dl Wasser in die feuerfeste Form giessen.

Das Toastbrot für 20 Min. backen. Danach die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Toastbrot weitere 30-35 Min. backen. 

Nach dem Backen das Brot sofort ausformen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Toastbrotform\Englischbrotform

natürlich kannst Du für dieses Brot auch eine „normale“ Kastenbackform verwenden. Das Brot bekommt dann eine Wölbung und wird in der Schweiz als Modellbrot bezeichnet.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Bezugsquellen

für die Schweiz:

für Deutschland & Oesterreich:


Weitere interessante Links

Kommentar schreiben

Kommentare: 11
  • #1

    marianne- studer@gmx.net (Dienstag, 23 Juni 2020 11:19)

    backe die Brote in der Brotform von Städter , werden schön knusprig oder mache kleine
    Brötchen ; Frage : kann ich das Vollkornbrot nach Deinem Rezept nach dem backen
    in den Tiefkühler geben und wie lange ist es noch haltbar?

  • #2

    Marcel Paa (Dienstag, 23 Juni 2020 13:04)

    Ja das ist kein Problem, gut verpackt bis 1 Monat.

  • #3

    Olga (Mittwoch, 24 Juni 2020 13:42)

    Hallo Marcel, seit ca. 2-3 Wochen erhalte ich keine Benachrichtigung deine neueren Rezepten.
    Dein Kanal habe schon seit länger zeit Abonniert, an was das wohl liegt weiß ich leider nicht.
    Hatte ausprobiert die Glocke zu deaktivieren und wieder aktivieren hat leider auch nichts gebracht. Ich bin ratlos, kanns du mir da weiter helfen?
    LG Olga

  • #4

    Marcel Paa (Mittwoch, 24 Juni 2020 15:13)

    Hallo Olga

    Das ist komisch, die hinterlegte Email Adresse stimmt noch? Ansonsten kann du auch zu mir in den Newsletter kommen, ich sende jeweils auch eine Email raus.

  • #5

    Yolanda Scherer (Donnerstag, 25 Juni 2020 06:38)

    Hoi Marcel
    Das Brot ist ein Gedicht... und noch gesund. Meine 2 Nachbarn habe ich auch was abgegeben. Mal schauen was sie sagen.
    Zu 90% gelingt mir deine (super erklärten) Brote. Dankeschön

  • #6

    Nicole aus NRW (Samstag, 27 Juni 2020 11:38)

    Hallo Marcel,
    könnte ich auch zusätzlich ganze Weizenkörner mit einbringen? Oder würde das die Glutenbildung zu sehr stören?
    Viele Grüße
    Nicole

  • #7

    Marcel Paa (Samstag, 27 Juni 2020 18:45)

    Theoretisch ja, aber dann würde ich ein Kochstück machen und nicht nur die körner so rein geben.

  • #8

    Alexander (Montag, 29 Juni 2020 18:25)

    Hallo Marcel,
    vielen Dank für dieses Rezept! Wie kann ich verhindern, dass sich das Brot nach einigen Tagen konkav verformt? Ehrlich gesagt trocknete es mir zu schnell aus, obwohl ich es korrekt gelagert hatte, im Tontopf.
    Viele Grüße
    Alexander

  • #9

    Alexander (Mittwoch, 01 Juli 2020 20:26)

    Ich denke ich baue ein Brühstück aus grobem Weizenschrot ein, sollte es aber am Backtag also vor der letzten Gare einarbeiten, nicht schon vor der Kühlschrankgare, und natürlich insgesamt mehr Teig nehmen, weil gequollener Schrot kein Gashaltevermögen hat, richtig?
    Viele Grüße

  • #10

    Marcel Paa (Donnerstag, 02 Juli 2020 05:37)

    Hallo Alexander

    Ich muss schon schmunzeln was du dir alles für Gedanken machst :) Nein wenn du den Teig machst den das Brühstück gleich mit dazu, sonst bringst du das nicht mehr in den Teig rein.

  • #11

    Alexander (Freitag, 03 Juli 2020 18:56)

    Hallo Marcel!

    naja...meine Gedankengänge sind schon berechtigt. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass wenn ich ein Quellstück unter den Teig knete und den Teig sehr lange stehen lasse (>24 Std.), der Teig deutlich weicher wird, weil das Quellstück überschüssiges Wasser an den Teig abgibt. Das Wasser soll doch im Quellstück gebunden bleiben. Zumindest war das so mein Gedankengang.

    Zur Teigmenge: wenn ich ca. 1200 g Teig habe (= ca. 1,2 - 1,3 Liter Teigvolumen) lasse ich den Teig bis etwa zum Rand der Form aufgehen, ehe ich ihn backe. Meine Form hat 2 L Kapazität. Das entspricht einer Volumenzunahme des Teiges von 60 % bei der Stückgare (liegt im optimalen Bereich). Wenn ich jetzt 270 g Quellstück in den Teig einbaue und diese Menge einfach von 1200 g abziehe, habe ich noch 930 g Restteig, ich nenne es mal "kleberwirksamen Teig-Anteil". Im Gegensatz dazu fehlt der Kleber im Quellstück (Leinsamen) bzw. ist nicht wirksam (ganze Weizenkörner).
    Wenn ich den Teig wieder auf ein Volumen von 2 L aufgehen lasse, hat sich der kleberwirksame Teig-Anteil schon um 86 % vergrößert und wäre damit überreif:
    0,93 L * 1,86 + 0,27 L = 2 L (86 % Volumenzunahme = Übergare)

    ...unter Berücksichtigung, dass das Quellstück keine Klebereigenschaften und damit auch kein Gashaltevermögen besitzt und keine bindende Wirkung mit dem Teig hat (kann bei Altbrotbrühstück schon eher zutreffen!), sondern im Teig eher "schwimmt" (wie z.B. Kürbis- und Sonnenblumenkerne). Einfacher gesagt: anders als der "Grundteig" geht das Quellstück nicht auf. Heißt also, man müsste entsprechend mehr Teig herstellen, um wieder eine Volumenzunahme des kleberwirksamen Teig-Anteils um 60 % zu erreichen:
    1,058 L * 1,6 + 0,307 L = 2 L (60 % Volumenzunahme = optimaler Reifezustand)

    Das war mein Gedankengang. Wenn ich mich irre, lerne ich gerne dazu ;-)

    Viele Grüße und ein backreiches Wochenende,
    Alexander