· 

Vanille Eis im Baiserbecher

Rezept mit Video

Ein sensationelles, leckeres Vanille-Eis im Baiserbecher – alles von Grund auf selber hergestellt – es gibt nichts Besseres!

Weitere Videos und Rezepte zu Torten und Patisserie


Weitere interessante Rezepte zum Thema “Eiscreme – Glace – Gelati” findest Du in meinem neuen Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.

Vorbereitung

Eis-Aufsatz der Küchenmaschine bzw. Kühlmodule oder – falls keine Eismaschine zur Verfügung steht – ein flaches Chromstahl- oder Alugefäss mind. 24 Std. vor der Eis-Herstellung in den Tiefkühler stellen.

Grundmasse


Rezeptmenge:

Für ca. 6 Portionen

Zutaten:

4 Eier

230 g Sahne

260 g Vollmilch

90 g Zucker

1 Prise Salz

2 g Johannisbrotkernmehl

20 g Inulin

1 Vanilleschote, ausgekratzt

Vanille-Eis

Zubereitung: 

Eier trennen und das Eiweiss für die Baiser-Becher kühlstellen. Die Eigelbe mit den restlichen Zutaten in einen Kochtopf geben. Danach alles gut durchmischen und anschliessend auf dem Kochherd „zur Rose abziehen“. D.h. unter ständigem Rühren auf 82-85 Grad erhitzen. Dadurch erreicht man eine optimale Bindung.

Die erhitzte Masse durch ein Sieb in eine Schüssel geben und mit einem Pürierstab etwa 2 Min. pürieren bzw. homogenisieren. Danach die Masse mit Frischhaltefolie direkt auf der Masse zudecken und für mind. 24 Std. in den Kühlschrank stellen.

Gut zu wissen:

Eier enthalten Lecithin, welches als Emulgator in der Eiscreme dient. Das heisst, es wird als Bindemittel für die Eiscreme verwendet. Eier verbinden das Fett und das Wasser. Ausserdem sorgen die Eier bzw. das Eigelb für eine cremige Konsistenz bei der Eiscreme.

Baiserbecher

Zutaten:

4 Eiweiss

1 Prise Salz

240 g Zucker

Zubereitung:

Für diese Spanische Meringuage das Eiweiss mit dem Salz und dem Zucker in einen Kochtopf geben  und gut durchmischen. Danach den Topf auf den Kochherd stellen und die Eiweiss-Zuckermasse unter ständigem Rühren auf etwa 40 Grad erwärmen.

Anschliessend die warme Masse in eine Küchenmaschine geben und für 10 Min. kräftig aufschlagen. 

In der Zwischenzeit den Backofen auf 80 Grad Ober\-Unterhitze vorheizen. 

Danach die „zur Vogelnase aufgeschlagene“ Eiweissmasse in einen Spritzbeutel mit einer 7er Lochtülle geben.

Zwei Silikonformen mit je 6 Halbkugeln (Durchmesser 7 cm) umgekehrt (Mulden sind unten) auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Anschliessend die Eiweissmasse spiralförmig um die Halbkugeln spritzen, bis diese vollständig abgedeckt sind. Dabei nur jede zweite Halbkugel bespritzen, so dass am Ende 6 Schalen entstehen. 

Als Alternative zur Silikonform kannst Du auch einfach Spiralen auf das Backpapier spritzen und diese später wie ein Reisen-Macaron mit Eis füllen.

Backen:

Die Baiserbecher im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad für etwa 4 Std. backen\trocknen. Dabei die ausgekratzte Vanilleschote ebenfalls auf das Blech legen und so trocknen lassen. Diese wird für die Dekoration verwendet. Danach den Backofen ausschalten und die Baiser bis am nächsten Tag darin trocknen lassen.

Fertigstellung Vanille Eis im Baiserbecher

Nach 24 Std. die Eis-Grundmasse aus dem Kühlschrank nehmen und einmal gut durchrühren. Danach die Masse nochmals mit einem Pürierstab 1-2 Min. pürieren bzw. homogenisieren.

Weiterverarbeitung MIT Eismaschine:

Eis-Aufsatz auf Küchenmaschine montieren, bzw. Kühlmodule in Maschine einsetzen, Maschine auf kleiner Stufe laufen lassen und die Mass in die Eismaschine geben. Das Eis für ca. 60 Min. in der Eismaschine gefrieren lassen. Hier übernimmt die Maschine das Unterschlagen von Luft für Dich.

Weiterverarbeitung OHNE Eismaschine:

Die homogenisierte Grundmasse in das vorgekühlte Gefäss füllen und für mind. 3 Std. in den Tiefkühler geben. Zwischendurch immer mal wieder mit einem Schneebesen kräftig durchrühren. Durch das regelmässige Unterschlagen von Luft entsteht ein cremig-lockeres Eis ohne Kristalle.

Das fertige Eis in ein vorgekühltes Gefäss füllen und für 1-2 Std. in den Tiefkühler stellen 

Nach etwa 2 Std. die Baiserbecher vorsichtig von der Silikonform lösen und die Unterseite sanft mit einer Reibe begradigen, so dass sie schön stehen können. Anschliessend das Vanilleeis aus dem Tiefkühler nehmen und daraus mit einem Eisportionierer Eiskugeln formen. Dies geht am besten, wenn Du den Eisportionieren erst in heisses Wasser tauchst, dann auf einem feuchten Lappen abtropfst und dann im Eis Kugeln abstichst. Diese Eiskugeln in die vorbereiteten Baiserschalen geben. 

Das Vanille-Eis nach Lust und Laune ausdekorieren: z.B. mit einer halben getrockneten Vanilleschote und ein paar frischen Beeren. 

Eiscreme – Glace – Gelati

Gefällt Dir das Rezept? Möchtest Du mehr zur Herstellung von selbstgemachten Eis wissen? Hier findest Du alle Informationen zu meinem Online-Kurs “Eiscreme – Glace – Gelati” in der Back-Academy.

Bezugsquellen


Weitere interessante Links


Kommentar schreiben

Kommentare: 8
  • #1

    Jolanda (Montag, 06 Juli 2020 13:06)

    wie immer ein tolles Rezept! Habe ja auch schon ein Eis gemacht von dir (aus der Academy Früchteeis ohne Eier) das wurde im Tiefkühler aber sehr hart, aber habe es dann einfach ausgeformt und wie ein Cake angeschnitten statt Kugeln, werde dieses mal ausprobieren.

  • #2

    Silvia (Montag, 06 Juli 2020 17:42)

    Hallo Marcel,
    Tolles Rezept - hatte bis jetzt immer angenommen dass Johannisbrotkernmehl ein Eiersatz ist?
    Lg aus Wien

  • #3

    Marcel (Dienstag, 07 Juli 2020 05:39)

    Hallo Silvlia

    Ja einige machen das so. Aber so bekommst du die schönere Bindung.

  • #4

    Margot (Dienstag, 07 Juli 2020 21:54)

    Coole Idee. Beide Varianten sind sehr schön. Da ich die Form für die Becher habe, werde ich diese Variante testen.
    Vielen Dank für das tolle Video�

  • #5

    Rita (Dienstag, 14 Juli 2020 16:34)

    Könnte man die Eiweissmasse ( einfach weniger Zucker) auch unter die Vanille ziehen und gefrieren? Vielleicht noch luftigeres Eis zu haben?
    Danke Marcel deine Rezepte sind der Hammer und gelingen sicher.

  • #6

    Marcel Paa (Mittwoch, 15 Juli 2020 06:57)

    Hallo Rita

    Habe ich noch nie versucht, bin aber gespannt falls du es probierst ob es geklappt hat.

  • #7

    sandra (Dienstag, 28 Juli 2020 17:00)

    hallo marcel. tolles rezept! kann ich die ei / vanillemasse auch in die eismaschine tun un mein eis zu erhalten? liebe grüsse

  • #8

    Team Marcel Paa (Dienstag, 28 Juli 2020 20:15)

    Hallo Sandra
    ja natürlich - wie unter "Fertigstellung Vanille Eis im Baiserbecher" beschrieben :-)