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UrDinkel Schlumberger Semmel - Schlumbergerli

Rezept mit Video

Köstliche Schlumberger Semmel mit UrDinkelmehl: aussen so was von knusprig und innen schön fluffig und saftig – einfach traumhaft!

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Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit UrDinkel entstanden. „UrDinkel“ ist ein Schweizer Label, das einem strengen Pflichtenheft unterliegt. Hier bekommst du alle Informationen, rund um das Produkt UrDinkel.

Rezeptmenge:

Für 10-12 Semmel

Brühstück


Zutaten:

80 g Wasser 

80 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)

Zubereitung: 

Das Wasser bis es sprudelt aufkochen, über das Mehl giessen und zu einem Teig vermischen. Das Brühstück mit Frischhaltefolie oder einem Teigtuch zudecken und für 12-24 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Poolish (Vorteig)

Zutaten:

100 g Wasser

100 g UrDinkel Ruchmehl (UrDinkelmehl Type 1050)

0.2 g Frischhefe

Zubereitung:

Alle Zutaten in ein hohes Gefäss geben, gut mischen und mit Frischhaltefolie oder einem Teigtuch zudecken und für 12-24 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Gut zu wissen:

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Hauptteig

UrDinkel Schlumberger

Zutaten:

Brühstück

Poolish

180 g Wasser, handwarm

80 g Milch, kalt

3 g Malzextrakt (oder Honig)

13 g Salz

490 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630) 

15 g Frischhefe

Zubereitung: 

Zuerst das Wasser und die Milch, dann das Brühstück und den Poolish und schliesslich alle weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” (siehe unter “gut zu wissen”) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.

Ein grosses, rechteckiges und flaches Becken aus Kunststoff mit neutralem Öl (z.B. Olivenöl) ausfetten, den Teig hineinlegen, mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Gut zu wissen

Fensterprobe: Wenn du ein kleines Stück vom Teig dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut.

Frischhefe: Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.


Formen

Nach 90 Min. den Teig auf, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu 90 g portionieren.

Danach etwas Mehl in die Hände nehmen und die Teiglinge im Mehl zu kleinen Kugeln formen. Diese dürfen nicht zu straff aufgerollt werden und der Verschluss ist leicht geöffnet. 

Ein Teigtuch oder ein Küchentuch grosszügig mit Mehl bestreuen und die Teigkugeln mit genügend Abstand und dem Verschluss nach unten darauf absetzen. Anschliessend am Teigtuch ziehen, so dass sich eine Stoffbahn zwischen den Teiglingen bildet. Die Teiglinge nochmals bei Raumtemperatur 40-50 Min. aufgehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen, zusammen mit einem leeren Blech in der unteren Hälfte des Ofens, auf  230 Grad Umluft vorheizen. 

Nach der Gärzeit die Teigkugeln vorsichtig mit dem Verschluss nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen.

Backen

Das Blech mit den Semmel in den vorgeheizten Ofen schieben. Zirka 5 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen und die Ofentür sofort schliessen. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen (ACHTUNG: sehr heisser Dampf).

Die Temperatur auf 210 Grad Ober-\Unterhitze umstellen und die Semmeln weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen die Semmeln auf einem Gitter gut auskühlen lassen.¨

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Bezugsquellen

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Kommentare: 33
  • #1

    Claudia (Montag, 23 Dezember 2019 06:24)

    So toll Marcel, ich freue mich schon richtig auf die Schlumbi. Danke! Ich wünsche Dir und Deiner Familie wunderschöne Feiertage.
    Liebe Grüsse
    Claudia
    P.S. Ich möchte mich auch bedanken, für deine riesen Geduld rund um das Brot backen. Mit diesem Wissen macht das Brote backen so richtig Spass und meine Familie geniesst das auch.

  • #2

    Alexander (Montag, 23 Dezember 2019 12:13)

    Hallo Marcel,
    diese Semmeln sind allein schon optisch sehr, sehr ansprechend, wirklich wunderschön, auch wegen der dezenten gold-gelben Bräune. Zu schön zum essen! :-D Ganz entscheidend für die Knusprigkeit ist die richtige und effektive Bedampfung, und für die Form korrektes Rundschleifen. Ich kann es zwar nicht so professionell wie Du, aber inzwischen habe ich den Dreh raus :-) Meine Weihnachtsgrüße an Dich bin ich schon in Deinem vorherigen Beitrag losgeworden ;-)
    Weihnachtliche Grüße,
    Alexander

  • #3

    Marion Rebbe (Donnerstag, 26 Dezember 2019 06:25)

    Guten Morgen Marcel, ich trau mich auch mal zu schreiben.
    Ich habe deine Brote schon nachgebacken einfach ne wucht. Diese Brötchen werde ich natürlich auch nachbacken die sehen richtig lecker aus.
    Ich habe mir jetzt eine Mühle gekauft und mal das Korn zu Mehl. Ich habe das Emmerkorn für uns entdeckt.
    Vielen Dank für all die tollen Rezepte.
    Gruß Marion Rebbe aus Soest NRW

  • #4

    j.schaefernoske@gmx.net (Samstag, 11 Januar 2020 07:28)

    Hallo, habe heute die UrdinkelBrötchen gebacken�Ruchmehl dunkel bekomme ich hier nicht also mit hell gebacken. Rp.kommt zu meinen Favoriten. Backe gerne mit über Nacht Kühlschrank garen auch das hat geklappt . Ergebnis super.

  • #5

    Evelin (Sonntag, 12 Januar 2020 17:34)

    Ganz tolles Rezept! Habe die doppelte Masse genommen7, je zur Hälfte mit frisch gemahlenem Einkornmehl und weißem Dinkelmehl. Einen Teil in einem Gusseisentopf mit Deckel (vorgeheizt) gebacken. War soooooo gut. Ein Dankeschön aus Österreich! LG Evelin

  • #6

    Elke (Dienstag, 14 Januar 2020 17:15)

    Hallo Marcel,
    Ich finde deine Rezepte und die Erklärungen super, backe schon lange Brot, lerne aber viel dazu. Habe den Blogg zufällig gefunden, jetzt habe ich wieder richtig Lust zu backen.
    Heute habe ich die Schlumi gebacken, hatte das Rezept mit Dinkel 630, die Weckle sind gut aufgegangen, aber sie sind nicht aufgeplatzt und sehr dunkel geworden. Geschmacklich sehr gut. Ich werde sie nächstes Mal mit Ober-Unterhitze backen.
    Danke für die tollen Rezepte.
    Grüße aus Freiburg i. Breisg.
    Elke

  • #7

    Dietmar (Dienstag, 14 Januar 2020)

    Ein ganz tolles Rezept.... allein, die Schluss-Optik bedarf bei mir noch etwas Übung..
    Ganz herzlichen Dank für den Tipp mit der Umluftphase zu Beginn und O/U zum Ende.

    Genial geklapp..
    Und: bitte behalte die Begeisterung bei.. die ist hochgradig infektiös ;-))=

    HG Dietmar aus Dresden

  • #8

    Hans Peter (Freitag, 17 Januar 2020 15:34)

    Hallo Marcel, ich habe jetzt das 2. mal die UrDinkel Semmel gemacht. Beim 1. Mal wurden sie nach dem Formen beim Aufgehen lassen nicht hoch sondern in die Breite flach. Ich habe auch länger geknetet als angegeben war. Das 2. Mal etwas weniger flach aber wieder nicht hoch. Dieses mal knetete ich genau nach Deinen Angaben. Ich nahm zwar nicht das Mehl Type 1050 sondern das übliche Mehl von der Migros (UrDinkel dunkel und hell). Ich weiss nicht wo ich den Fehler mache. Liegt es am Mehl, oder mache ich beim Formen etwas falsch. Ich dachte, ich frage mal besser nach bevor ich die Semmel nochmal backe -:) Geschmacklich sind sie einwandfrei!!

  • #9

    Dietmar (Freitag, 17 Januar 2020 17:20)

    Hallo Marcel,
    die Schlummis habe ich wieder nachgebaut. Ein problem stellte sich: das Brühstück war so "kompakt", dass es sich nicht in ide anderen Komponenten verkneten ließ.

    Was kann ich verbessern?

    Danke für die Info im voraus

    Dietmar aus DD

  • #10

    Marcel (Samstag, 18 Januar 2020 06:26)

    Dann wird dein verwendetes Mehl einen hohen Stärkeanteil haben. Nächstes mal zuerst das Brühstück alleine etwas weichkneten.

  • #11

    Muriel (Montag, 27 Januar 2020 15:05)

    Hallo Marcel,kann ich auch nur Dinkelmehl 630 nehmen?
    Vielen Dank für deine Antwort.Lg Muriel

  • #12

    Marcel (Dienstag, 28 Januar 2020 06:06)

    Hallo Muriel
    Ja das kannst du.

  • #13

    Susanna (Mittwoch, 29 Januar 2020 20:51)

    Hallo Marcel,
    ich bin ganz begeistert von deinen Rezepten. Seit dem ich deine Seite entdeckt habe, gelingen meine Brote noch viel besser. Vielen Dank.
    Da ich Urdinkel seit kurzem als ganze Körner da habe und ich mit einer Kornquetsche diese Körner zu Schrot quetsche und diesen Schrot dann gerne zum Backen verwende, hätte ich gerne gewusst, ob ich dieses Schlumbergerli auch komplett mit diesem Schrot statt mit hellem Urdinkelmehl verbacken kann?
    Viele Grüße sendet dir Susanna :)

  • #14

    Marcel (Donnerstag, 30 Januar 2020 06:20)

    Hallo Susanna

    Ja dann musst du sicher mehr Wasser beigeben und die Brötchen werden nicht so schön lufig das du mit Vollkornmehl arbeitest, aber dafür umso gesünder.

  • #15

    Susanna (Donnerstag, 30 Januar 2020 20:27)

    Danke. Kannst du mir vielleicht auch sagen, wie viel Wasser ich mehr brauchen werde?

  • #16

    Marcel (Freitag, 31 Januar 2020 06:12)

    Ledier nicht da jedes Mehl wieder andres ist, isch würde 5-10% von de rWassermenge schätzen.

  • #17

    T.R. (Montag, 03 Februar 2020 20:05)

    Das ist so glaub ich ,ist meine fünfte Rutsche die ich gebacken habe und mittlerweile sind sie in meinem Bekanntenkreis heiß begehrt.Sind einfach nur super lecker und machen schnell satt.Wenn was überbleibt ab in den Gefrierschrank und schmecken aufgetaut ebenso lecker.Top

  • #18

    Monika (Dienstag, 04 Februar 2020 18:04)

    Mein Teig hat die Fenster Probe nicht bestanden. Hab es mit dem Thermomix probiert, umgefüllt und mit dem Handmixer. Bestimmt 10 min. lang. Der Teig wurde nicht geschmeidig. Liegt es am Mixgerät? Der Teig ist nach 90 Min. gut aufgegangen aber aus dem Ofen sind diese sehr klein geblieben.

  • #19

    Marcel (Mittwoch, 05 Februar 2020 06:17)

    Hallo Monika

    Schwierig zu sagen, wo de Fehler war. Kann sein muss aber nicht. Ich weiss diese Antwort wird dir nicht viel helfen, beim backen gibt es aber leider sehr viele Einflüsse die das Ergebniss beeinflussen.

  • #20

    Ame (Samstag, 15 Februar 2020 08:19)

    Hallo Marcel!
    Habe die Brötchen gestern gebacken, so was von lecker!!!
    Danke für das Rezept!
    Könnte ich das auch als Brot backen? Anstatt sie in Brötchen zu formen. Das war so lecker dass ich es gerne als Brot hätte.

  • #21

    Marcel (Samstag, 15 Februar 2020 19:41)

    Hallo Ame

    Ja klar sogar sehr gut machbar

  • #22

    Sadia (Mittwoch, 19 Februar 2020 10:45)

    Hallo Marcel,
    ich habe die Brötchen heute das erste Mal gebacken, sie sind total lecker. Kann ich den Teig auch abends vorbereiten, so dass ich sie morgens zum Frühstück backen kann? Also quasi bevor ich sie gerollt noch mal gehen lasse. Müsste ich ihn dann über Nacht im Kühlschrank aufbewahren?
    LG und Danke schon mal für die Antwort
    Sadia

  • #23

    Marcel (Mittwoch, 19 Februar 2020 11:42)

    Hallo Sadia
    Ja einfach so in den Kühlschrank, direkt nach dem Formen und zudecken.

  • #24

    Ramona (Samstag, 22 Februar 2020 12:10)

    Hallo Marcel
    Ich hab gerade angefangen Brot und Brötchen zu backen.
    Möchte die Schlumbis unbedingt ausprobieren.
    Meine Frage : Wenn ich die zum Frühstück machen will dauert es doch sehr viel Zeit .
    Kann ich sie fertig geformt über Nacht in den Kühlschrank stellen und am Morgen backen ?
    Liebe Grüße Ramona

  • #25

    Sabine (Samstag, 22 Februar 2020 18:08)

    Sooooo lecker!!!
    Lieber Marcel, ich habe heut schon zum 2. Mal deine Schlumbergerlis gebacken, einfach traumhaft gut und lecker, da möchte ich keine Weissmehlbrötchen mehr.
    Bin ein grosser Fan von dir und werde noch vieles nach backen.
    Vielen lieben Dank für deine tollen und ausführlichen Erklärungen, da kann wirklich nichts schief gehen. :-)
    Liebe Grüße Sabine

  • #26

    Ramona (Sonntag, 23 Februar 2020 10:09)

    Hallo nochmal
    Ich habe die Teiglinge über Nacht im Kühlschrank gehabt
    Trotz Wellen im Handtuch sind sie statt in die Höhe mehr in die Breite gelaufen, was sich beim Backen bemerkbar gemacht hat
    Sie waren außen sehr hart
    Innen geschmacklich sehr gut
    Hat jemand einen Tip für mich ?

  • #27

    Marietta (Sonntag, 23 Februar 2020 11:16)

    Hallo Marcel,
    ich bin schon total verzweifelt. Ich probiere nun schon zum dritten Mal die Brötchen aus aber es werden jedes mal Fladen. Der Teig ist einigermaßen kompakt wenn ich ihn aus der Knetmaschine nehme aber nach dem Aufgehen läuft er in alle Richtungen :-(
    Hast du einen Tip für mich?
    Danke
    Marietta

  • #28

    Marcel (Montag, 24 Februar 2020 06:14)

    Hallo Marietta

    Versuche den Teig 2-3 zu stretchen und falten

  • #29

    Marcel (Montag, 24 Februar 2020 06:16)

    Hallo Ramona

    Ja das ist der Nachteil, je länger die Teiglinge gehen desto mehr laufen diese in die Breite. Sonst den ganzen Teig über den Kühlschrank führen und erst am Backtag formen.

  • #30

    Ulrike (Samstag, 07 März 2020 08:28)

    Hallo Marcel, ich backe das erste Mal von dir überhaupt was nach und zwar die Schlumbies.
    Es wurde hier schon mehrfach gefragt, ob man abends vorbereiten kann und früh backen...
    Aber wie sieht es denn Teiglinge einfrieren? Wenn das geht, was muss ich beachten? Ein bisschen anbacken und wenn ja, wie lange? Usw....

  • #31

    Marcel (Sonntag, 08 März 2020 07:38)

    Hallo Ulrike

    Das einfrieren der Teiglinge ist bei UrDinkel nicht unbedingt zu empfehlen da diese gerne auch Breit laufen. Am einfachsten die Brötchen 50% backen und dann einfrieren.

  • #32

    Sadia (Sonntag, 08 März 2020 22:32)

    Hallo Marcel, kann ich das Brühstück und den Poolish auch länger als 24 Std stehen lassen? Oder müsste ich ihn dann im Kühlschrank aufbewahren?
    LG Sadia

  • #33

    Marcel (Montag, 09 März 2020 05:59)

    Hallo Sadia

    Ja genau, bei mehr als 24 Stunden das Brühstück in den Kühlschrank stellen