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UrDinkel Laugen Brezel

Rezept mit Video

Laugen Brezel schmecken nur mit Butter oder mit Wurstwaren genauso gut wie nature – und selbst gemacht, schmecken sie mindestens doppelt so gut!

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Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit UrDinkel entstanden. „UrDinkel“ ist ein Schweizer Label, das einem strengen Pflichtenheft unterliegt. Hier bekommst Du alle Informationen, rund um das Produkt UrDinkel.

Rezeptmenge:

Für 6 Brezel

Brühstück

Zutaten:

80 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)

120 g Wasser

Zubereitung:

Zuerst das Wasser aufkochen, dann direkt über das Mehl giessen und alles klumpenfrei mischen. Danach das Brühstück mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zugedeckt für 24 Std. im Kühlschrank gären lassen.

Brezelteig

Zutaten:

Brühstück

150 g Wasser, handwarm

100 g Milch, Raumtemperatur

10 g Salz

40 g Butter, weich

460 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)

10 g Frischhefe

UrDinkel Laugen Brezel

Zubereitung: 

Alle Zutaten – mit den Flüssigkeiten beginnend – in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe beginnen zu kneten. Nach 4-5 Min. ankneten, die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig auf mittlerer Stufe 2-3 Min. weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht. Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet. 

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken mit neutralem Öl (z.B. Rapsöl) gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Formen\Schlingen

Nach 60 Min. den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu 150 g portionieren. Die Teiglinge mit der Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig grossen runden Kugeln formen. 

Danach alle Teigstücke nach und nach zu länglichen Strängen ausrollen und die beiden Enden auslaufen lassen. Dadurch entsteht in der Mitte des Stranges eine Wölbung. Anschliessend diese Stränge wie folgt zu Brezel formen: Den Strang in einer umgekehrten „U“-Form vor sich auf die Arbeitsfläche legen, d.h. die Öffnung zeigt nach unten. Dann die Stränge kurz vor dem Ende einmal kordelartig ineinander verschlingen und die Enden links und rechts auf den Strang drücken, so dass 3 Fenster entstehen.

Die geformten Brezeln mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen, mit einem Teigtuch zudecken und für 24 Std. (oder über Nacht) Kühlschrank stellen. 

Natronlauge

Variante 1 - Natronlauge mit NATRONPULVER

Zutaten:

1 Lt Wasser

100 g Natronpulver (Natriumbicarbonat)

Zubereitung: 

Das Wasser in einem grossen Topf aufkochen und das Natronpulver langsam und vorsichtig zum kochenden Wasser geben- Achtung: Wasser sprudelt leicht auf!

Danach die Teiglinge einzeln mit der Schaumkelle für 5-6 Sekunden in die Natronlauge geben und etwas abtropfen lassen.

Anschliessend die Brezel auf ein mit zwei Backpapieren belegte Blech legen und mit einem Pinsel nochmals mit der Natronlauge bepinseln. 

Variante 2 - Natronlauge mit NATRONPERLEN

Zutaten:

1 Lt Wasser

40 g Natronperlen (Natriumhydroxid)

Zubereitung: 

Das Wasser in einen grossen Topf geben, Natronperlen dazugeben und im Wasser auflösen –  NICHT AUFKOCHEN!

Die Teiglinge einzeln mit Handschuhen für 5-6 Sekunden in die Natronlauge eintunken und gut abtropfen lassen.

Anschliessend die Brezel auf ein mit zwei Backpapieren belegte Blech legen.

Fertigstellung der Laugenbrezel

Den Backofen auf  220 Grad Ober\Unterhitze vorheizen.

Die Brezel mit etwas grobkörnigem Salz (Brezelsalz) bestreuen und das dicke Mittelstück der Brezel mit einem scharfen Messer mit gerader Klingenführung einmal einschneiden. 

Backen

Die Brezel im vorgeheizten Backofen zirka 15-18 Min. knusprig ausbacken. Dabei einen Kochlöffel in die Backofentüre einklemmen, damit der entstehende Dampf entweichen kann. 

Bei Bedarf die Brezel direkt nach dem Backen noch in heissem Zustand mit etwas Wasser besprühen– dadurch bekommen sie einen schönen Glanz.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Die Natronlauge lässt sich problemlos 3-4x wieder verwenden und ist max. 1 Monat in einer Flasche oder einem Glas gut verschlossen im Kühlschrank haltbar. Um die Lauge zu entsorgen, gibst Du nochmals Wasser zu der bereits verdünnten Lauge hinzu und giesst dann diese Lösung in den Ausguss.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Bezugsquellen

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Kommentare: 5
  • #1

    Sivia (Freitag, 22 Mai 2020 22:10)

    Hallo, also bei mir sind de Brezel nicht in der Form geblieben. Sie klebten auch richtig nach den 24 Std im Kühlschrank. Was lief schief?

  • #2

    Marcel (Samstag, 23 Mai 2020 06:48)

    Hallo Silvia

    Vielleicht das Teigtuch leicht einmehlen, bestauben für das nächste mal.

  • #3

    Werner (Mittwoch, 27 Mai 2020 21:40)

    Hallo Marcel,

    Im Abschnitt Formen/Schlingen lese ich:
    ' Die geformten Brezeln mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen, mit einem Teigtuch zudecken und für 24 Std. (oder über Nacht) Kühlschrank stellen. '

    Weiter unten im Abschnitt Variante 2 steht z ulesen:
    '10 Min. vor Ablauf der 30 Min. Ruhephase der Teiglinge im Kühlschrank, die Lauge bereitstellen: '

    Ich nehme an die 30 min sind richtig, also die fertig geformten Teigllinge gehen nicht für 24 h in den Kühlschrank (evtl. würde das auch Silvia's Frage klären?).

    Viele Grüsse,
    Werner

  • #4

    Team Marcel Paa (Mittwoch, 27 Mai 2020 22:08)

    Hallo Werner
    Herzlichen Dank für den Hinweis -ja da hat sich bei der Beschreibung der Variante 2 ein Fehler eingeschlichen. Es ist schon richtig, dss die Brezel für 24 Std. oder über Nacht in den KS kommen (siehe Video), der HInweis zu den 30 Min. war falsch und ist nun korrigiert :-)

  • #5

    Werner (Donnerstag, 28 Mai 2020 21:06)

    Hallo Marcel,
    Vielen Dank für die schnelle Reaktion. Ja, das Video hätte ich wohl besser vor meinem Kommentar angeschaut:-) Auf jeden Fall klingt das Rezept vielversprechend und ich werde es ganz sicher ausprobieren. Vielen Dank für deine unermüdliche Aktivität und pass aber bitte ein bisschen auf dich auf!
    Viele Grüsse,
    Werner