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UrDinkel Kartoffelbrot

Rezept mit Video

Dieses UrDinkel Kartoffelbrot hat durch den hohen Anteil an geriebenen Kartoffeln eine extrem saftige und aromatische Krume und eine sensationell knusprige Kruste.

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Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit UrDinkel entstanden. „UrDinkel“ ist ein Schweizer Label, das einem strengen Pflichtenheft unterliegt. Hier bekommst Du alle Informationen, rund um das Produkt UrDinkel.



Rezeptmenge:

Für 2 Brote

Vorteig (Poolish)

Zutaten:

100 g Wasser kalt 

5 g Weizen Grundsauer (alternativ 0.5 g Frischhefe)

100 g UrDinkel Vollkornmehl

Zubereitung:

Den Grundsauer zum Wasser in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen. Anschliessend den Vorteig zugedeckt zuerst bei Raumtemperatur für 1 Std. und danach für 12- 24 Std. im Kühlschrank gären und aufgehen lassen.

Gut zu wissen:

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Brühstück

Zutaten:

120 g Wasser

100 g UrDinkel Vollkornmehl

Zubereitung:

Das Wasser bis es sprudelt aufkochen, über das Mehl giessen und zu einem Teig vermischen. Das Brühstück mit Frischhaltefolie zudecken und zuerst bei Raumtemperatur für 1 Std. und danach für 12- 24 Std. im Kühlschrank gären und aufgehen lassen

Kartoffeln

Zutaten:

2 grosse Kartoffeln

Wasser

Zubereitung:

Die Kartoffeln in einen Kochtopf geben und mit Wasser auf dem Herd weich kochen und bis zur Verwendung zur Seite stellen.

Hauptteig

Zutaten:

Vorteig

Brühstück

150 g Kartoffeln, weichgekocht

115 g Buttermilch

10 g Frischhefe 

270 g UrDinkelmehl hell (UrDinkelmehl Type 630)

12 g Salz

UrDinkel Kartoffelnbrot

Zubereitung: 

Zuerst die weichgekochte Kartoffeln mit einer Gabel grob bis fein zerstampfen (je nach Deinem Geschmack) und in die Küchenmaschine geben. Danach die Buttermilch und dann alle weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.

Ein grosses, rechteckiges und flaches Becken aus Kunststoff mit neutralem Speiseöl ausfetten, den Teig hineinlegen, mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken. Den Teig für 90-120 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Gut zu wissen

Fensterprobe: 

Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Frischhefe:
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Formen

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und wie folgt je eine Kugel formen: 

Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.

Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teig am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Dann das erste Teigstück nehmen, mit den Händen auf der Arbeitsplatte leicht nach unten ziehen, um ein längliches Teigstück zu erhalten. Danach den Teigling leicht flach drücken und die Enden links und rechts einklappen. Anschliessend aus dem Teigling einen straffen Strang rollen. Mit dem zweiten Teigstück ebenso verfahren.

Ein Lochblech mit neutralem Speiseöl einfetten und die vorbereiteten Teiglinge darauf absetzen. Danach die Teiglinge 10-15 Min. zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit einem leeren Blech in der unteren Ofenhälfte auf 230°C Grad Umluft vorheizen.

Die Teiglinge mit einem scharfen Messer in einem Ruck längs einschneiden. Dazu das Messer in einem 45-Grad-Winkel halten und möglichst in einem Schnitt durchziehen.

Tipp: Nach dem Einschneiden müssen die Brote sofort gebacken werden, da sonst der Teig in der Breite verläuft und die Brote dadurch eher flach werden.

Backen

Das Blech mit den Teiglingen in den im Ofen schieben und zirka 5 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen. Die Ofentür sofort schliessen und die Teiglinge für 20 Min. backen.

Nach 20 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, Die Backtemperatur auf 210 Grad Ober-\Unterhitze umstellen und die Brote weitere 20-25 Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Bezugsquellen

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Kommentare: 16
  • #1

    Sadia (Samstag, 29 Februar 2020 12:17)

    Hallo Marcel,
    Ich kann doch gewiss auch ein großes Brot von dem Teig backen, oder?
    Verändert sich dann die Backzeit?
    LG Sadia

  • #2

    Alexander (Montag, 02 März 2020 17:20)

    Hallo Marcel,
    wie nennt man den Knethaken, oder diese Knetvorrichtung, die Du hier benutzt? Habe ich noch nie gesehen. Welche Vorteile bietet Sie gegenüber einem normalen Knethaken? Wird der Teig dann schonender geknetet (wegen des Dinkelmehls)?
    @Sadia: selbstverständlich. Die Backzeit verlängert sich deutlich. Es gibt da auch eine Faustformel, die aber nach meinen Erfahrungen sehr ungenau ist. Ein mittelgroßes Weizen- oder Dinkelbrot sollte nach 45 - 60 min fertig sein.
    Viele Grüße,
    Alexander

  • #3

    Marcel (Dienstag, 03 März 2020 06:17)

    Hallo Alexander
    Das ist eine Ankarsrum, ich werde in der nächsten Zeit wieder öfters mit dieser Maschine arbeiten. Ja zum beispiel bei Dinkel oder Roggen auch super.

  • #4

    Renate Neumann (Dienstag, 03 März 2020 08:08)

    Hallo Marcel,
    Urdinkelmehl ist das das gleiche wie in Deutschland das Dinkelvollkornmehl?
    Deine Rezepte sind super, hab jetzt den Grundsauer hergestellt.
    Und hoffe, dadurch auch tolle Brote backen zu können.
    Welche Einstellung muss ich bei der Kenwood beachten?
    Lg, Renate aus Bayern

  • #5

    Alexander (Dienstag, 03 März 2020)

    Hallo Marcel,
    danke für die Antwort. Meine Frage war viel spezieller. Ich habe selbst recherchiert und den Namen für das "Werkzeug" gefunden, das ich meinte: eine sogenannte Rührwalze. Habe ich noch nie ausprobiert! Aber ein gewöhnlicher Knethaken wird mit einer Ankarsrum sicherlich auch mitgeliefert. Daneben gibt es eine ganze Palette an Knetwerkzeugen.
    Viele Grüße,
    Alexander

  • #6

    Alexander (Mittwoch, 04 März 2020 21:59)

    Hallo Renate,
    ich glaube Du bringst ein paar Sachen durcheinander. Marcel unterscheidet ja explizit zwischen Ur-Dinkelmehl hell und Ur-Dinkel Vollkornmehl (in Deutschland Typen 630, 1050, Vollkorn). Unter Ur-Dinkel stelle ich mir eine sehr alte Dinkelsorte vor (Oberkulmer Rotkorn aus der Schweiz), die als die "reinste", ursprünglichste Dinkelsorte gilt, die also im Vergleich zu allen anderen Dinkelsorten am wenigsten mit Weizen "zu tun hat".
    Nähere Informationen findest Du hier:
    https://www.urdinkel.ch/de/home
    ....und hier: http://www.drax-muehle.de/unser-getreide/urdinkel/
    Viele Grüße,
    Alexander

  • #7

    Isolde (Montag, 09 März 2020 09:57)

    Das Dinkelbrot ist gut geworden und schmeckt super gut.Ich hab Dinkelkörner selbst gemahlen für den Vorteig und sonst Dinkelmehl 630 genommen.
    Ich freu mich über weitere Rezepte

  • #8

    Birgit (Dienstag, 10 März 2020 18:37)

    Hallo Marcel,
    das Video ist super. Das Brot sieht sehr lecker aus. Ich habe eine Frage zum Mehl. Welche Alternative gibt es zum Ur-Dinkel?

    Lg birgit

  • #9

    Marcel (Mittwoch, 11 März 2020 05:30)

    Hallo Birgit

    Normales Dinkel Mehl.

  • #10

    Birgit (Mittwoch, 11 März 2020 10:35)

    Hallo Marcel,
    danke für deine schnelle Antwort. �
    Das Typ 1050 oder 630 ? �

  • #11

    Marcel (Donnerstag, 12 März 2020 05:39)

    Typ 1050

  • #12

    Birgit (Donnerstag, 12 März 2020 12:55)

    Vielen Dank ��

  • #13

    Stefan (Donnerstag, 26 März 2020 19:49)

    Hallo lieber Marcel,

    du hast so viele tolle Rezepte, aber ich will ausschließlich Brote mit 100% Vollkorn machen.
    Gehen bei dir alle Rezepte einfach ausgetauscht gegen Vollkorn, ebenso hier oder gibts da spezielles zu beachten?

    Was kann ich denn als vegane Alternative zur Buttermilch hier nehmen?

    Danke dir vielmals!

  • #14

    Marcel (Freitag, 27 März 2020 06:18)

    Hallo Stefan, ich denke dieses Video wir die weiterhelfen https://youtu.be/1WQ40MJli2M

    LG Marcel

  • #15

    Verena (Samstag, 28 März 2020 05:56)

    Hallo Marcel.
    Bin total begeistert von deinen Videos. Freue mich sehr darauf als Hobby Bäckerin zu starten . Ich würde gerne eine Schwarzwäldertorte backen in der dunkel ausführung. Hast du dafür ein Rezept?
    Herzliche grüsse vom Bodensee

  • #16

    Marcel (Samstag, 28 März 2020 06:54)

    Hallo Verena

    Aktuell Nein, ist aber geplant .