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UrDinkel Flûtes

Rezept mit Video

Ein super leckeres, luftiges, sehr knuspriges und rustikales UrDinkel Flûtes mit einer Autolyse selber machen – was für ein Gaumenschmaus!

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Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit UrDinkel entstanden. „UrDinkel“ ist ein Schweizer Label, das einem strengen Pflichtenheft unterliegt. Hier bekommst Du alle Informationen, rund um das Produkt UrDinkel.

Rezeptmenge:

Für 3 Baguettes

Brühstück

Zutaten:

80 g Wasser

40 g UrDinkel Ruchmehl (Dinkelmehl Type 1050)

Zubereitung:

Das Wasser bis es sprudelt aufkochen, über das Mehl giessen und zu einem Teig vermischen. Das Brühstück mit Frischhaltefolie zudecken und für 12 Std. im Kühlschrank gären und aufgehen lassen

Poolish


Zutaten:

60 g Wasser, handwarm

5 g Weizen Grundsauer (alternativ 0.5 g Frischhefe)

60 g UrDinkel Ruchmehl (Dinkelmehl Type 1050)

UrDinkel Flûtes

Zubereitung:

Den Grundsauer zum Wasser in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen. Anschliessend den Vorteig zugedeckt  bei Raumtemperatur für 12 Std. gären und aufgehen lassen.

Tipp: Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommen der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Hauptteig

Zutaten:

Brühstück

Poolish

120 g Wasser, handwarm

225 g UrDinkelmehl hell (UrDinkelmehl Type 630)

1 g Backmalz (alternativ Honig)

6 g Frischhefe 

6 g Salz

Zubereitung:

Autolyse-Teig - Zuerst das Wasser in eine grosse Schüssel geben. Danach Mehl, Backmalz, Poolish und Brühstück zum Wasser geben und alles gut durchmischen bis ein Teig entsteht. Anschliessend die Schüssel mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken und für 30-60 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

Nach der Gärzeit das Sal und die Hefe zum Teig geben und alles gut durchkneten. Nicht erschrecken – das ist eher ein sehr weicher Teig! Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.

Danach den Teig wieder mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken und für 120-150 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Während dieser Zeit den Teig 2-3x wie folgt dehnen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Dann den Teig für die restliche Gärzeit wieder zudecken.

Formen

Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke zu 170-180 g teilen. Danach die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsfläche ziehen um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Die Teiglinge schonend zu je einer Kugel formen. Dabei darauf achten, dass die Luft im Teig bleibt.

Anschliessend die Kugeln von hinten leicht nach vorne ziehen und leicht flach drücken. Dann die Enden von links und rechts einklappen und die Teiglinge länglich formen. Die Teigling mit dem Verschluss nach unten in mehreren Schritten straff zu einem Strang rollen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in einen Spitz verlaufen.

Ein Teigtuch bemehlen, die Teiglinge mit genügend Abstand darauf absetzen und leicht bemehlen. Dabei mit dem Tuch einen Falz zwischen den Teiglingen bilden. An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge mit dem Tuch zudecken. Danach die Teiglinge 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen. Tipp: Durch das Teigtuch treiben die Teiglinge nicht zu fest in die Breite und können sich besser in die Höhe entfalten. 

In der Zwischenzeit den Backofenmit einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Ein Lochblech leicht einfetten. Die Teiglinge leicht bemehlen und vorsichtig auf das vorbereitete Backblech legen.

Danach die Teiglinge mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) zirka 3 mm tief 1x längs einschneiden. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.

Tipp: Nach dem Einschneiden müssen die Brote sofort gebacken werden, da sonst der Teig in der Breite verläuft und die Brote dadurch eher flach werden.

Backen

Das Blech mit den Teiglingen in den im Ofen schieben und zirka 5 dl Wasser in die feuerfeste giessen. Die Ofentür sofort schliessen und die Teiglinge für 20 Min. backen.

Nach 20 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, Die Backtemperatur auf 210 Grad Ober-\Unterhitze umstellen und die Brote weitere 5-10 Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Autolyse

ist nichts anderes als Wasser mit Mehl zu mischen, gären lassen und erst später Salz und Hefe beizugeben. 

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe

Wenn du ein kleines Stück vom Teig dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut. 

Backen

Natürlich kannst Du die Brote auch auf einem „normalen“ Haushaltblech, auf dem Brotbackstein oder in einem Brotbacktopf backen.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbroten (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Bezugsquellen

für die Schweiz:

für Deutschland & Oesterreich:


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Kommentare: 15
  • #1

    Jolanda (Mittwoch, 01 Juli 2020 17:23)

    Diese Flutes werde ich bald ausprobieren, den Teig kann man aber auch wie gewohnt in der Küchenmaschine kneten? Muss ich dann die Stunde der Mehlruhe weglassen oder genau so vorgehen?
    Danke für das Rezept ich liebe französisches Brot war gard eine Woche in Frankreich und bin voller Vorfreude diese nach zu backen.

  • #2

    Marcel Paa (Mittwoch, 01 Juli 2020)

    Hallo Jolanda

    Ja klar kannst du normal in der Maschine kneten

  • #3

    Alexander (Mittwoch, 01 Juli 2020 18:54)

    Hallo Marcel,
    gibt es einen Unterschied zwischen Flûtes und Ficelle? Oder einfach nur ein anderer Name?
    Viele Grüße

  • #4

    Marcel Paa (Donnerstag, 02 Juli 2020 05:40)

    Hi Alexander

    Ja da gibt es ziemlich viel Auslegungen, ich kann es selber nicht sagen. kenne auch keine Quelle welche das richtig stellen könnte.

  • #5

    Jolanda (Donnerstag, 02 Juli 2020 09:19)

    das Flute ist dünner als das Baguette

  • #6

    Jolanda (Donnerstag, 02 Juli 2020 09:35)

    habe mich verschrieben Ficelle ist nochmals dünner als Flutes Ficelle ist übersetzt was ich weis Schnur und Flutes Flöte deswegen. Könnte aber auch regional sein in gewissen Gegenden sagt man auch dem Flutes Baguette...

  • #7

    Kantora (Donnerstag, 02 Juli 2020 09:43)

    Kann ich für das Brühstück auch frisch gemahlenes Dinkelmehl verwenden? Bei meiner Mühle bekomme ich nur Dinkelmehl und Dinkeldunst. Dunst ist nicht ganz so fein wie das Mehl, eher "grieseliger", entspricht aber wahrscheinlich nicht dem Ruchmehl.

  • #8

    Monkia (Freitag, 03 Juli 2020 09:05)

    Kann ich das Bühstück und den Poolish auch 24 Stunden im Kühlschrank lassen. Ich habe keine Zeit nach 12 Stunden den Teig weiter zu verarbeiten? Vielen Dank und ein lieber Gruss Monika

  • #9

    Marcel Paa (Freitag, 03 Juli 2020 14:54)

    Hallo Monika

    Ja klar kannst du machen, LG Marcel

  • #10

    Urban (Freitag, 03 Juli 2020 17:33)

    Hallo Marcel
    Ich knete alle meine Teige von Hand, da ich keine passende Maschine habe. Geht auch meistens gans gut. Diese Autolyse machts aber wirklich einfacher. Echt leckeres Brot. Gibt es noch mehr Tricks für mich? Wär schön noch mehr solche Rezepte von dir zu erfahren
    Schöne Grüße Urban

  • #11

    Nicole (Samstag, 04 Juli 2020 09:51)

    Hallo Marcel, tolles Rezept. Wann mische ich dem Teig Dörrtomaten oder Oliven bei, wenn ich diese Flütes damit machen möchte? Muss ich an der Rezeptur etwas ändern?

    beste Grüsse
    Nicole

  • #12

    Team Marcel Paa (Samstag, 04 Juli 2020 11:43)

    Hallo Nicole
    Dörrtomaten, Oliven usw. erst ganz ab Schluss, nach der Fensterprobe dazugeben und nur noch kurz und schonend unter den Teig kneten. So wie im Tomaten-Chiabatta Rezept in meinem Buch :-)

  • #13

    Gisela (Samstag, 04 Juli 2020 21:04)

    Hallo Marcel
    Ich habe heute Dein Rezept ausprobiert, ein sehr leckeres und knuspriges Brot und die Krume schön fluffig. Ich hatte jedoch ziemliche Schwierigkeiten beim formen: sehr klebrig und ich musste viel Mehl nehmen, um es zu formen. Bei all Deinen Rezepten hat alles immer bestens geklappt. Bereits am Anfang habe ich weniger Wasser genommen. Ich habe mich genau an Deine Angaben gehalten , das Anstellgut war aktiv, Fensterprobe ok. Was könnte ich verbessern?

    Liebe Grüsse
    Gisela

  • #14

    Marcel Paa (Sonntag, 05 Juli 2020 03:32)

    Hallo Gisela

    Stimmt es ist ein weicher und klebriger Teig, dieser muss auch so sein, Zum Formen mehr Mehl nehmen und ja es braucht auch etwas Übung dazu :)

  • #15

    Carlo (Montag, 13 Juli 2020 12:15)

    Hallo Marcel
    Ich kann diese Flutes nur empfehlen. Herllich knusprig und aromatisch.

    lg Carlo