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UrDinkel Butter Blätterteig Grundrezept

Tipps und Tricks mit Video

Warum nicht einmal Blätterteig aus UrDinkelmehl selber machen? Das ist gar nicht so kompliziert und aufwändig wie immer behauptet wird!

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Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit UrDinkel entstanden. „UrDinkel“ ist ein Schweizer Label, das einem strengen Pflichtenheft unterliegt. Hier bekommst du alle Informationen, rund um das Produkt UrDinkel.

UrDinkel Butter Blätterteig

Zutaten:

320 g UrDinkelmehl hell (UrDinkelmehl Type 630)

100 g Butter

135 g Wasser, kalt

6 g Salz

10 g Essig

100 g Butter, kalt zum Eintourieren

WICHTIG: alle Zutaten müssen kalt verarbeitet werden.

Zubereitung:

Mehl und Butter in Stücken in die Küchenmaschine geben. Danach das Ganze zirka 5 Min. gut verreiben. Das Salz und den Essig zum Wasser geben und das Salz auflösen. Tipp: Der Essig wird zur Stärkung des Gluten benötigt. 

Die Wasser-Essig-Mischung zur Mehl-Butter-Mischung geben. Nur noch kurz zu einem Teig mischen (nicht kneten).

Den Teig aus der Küchenmaschine nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz von Hand durchkneten. Danach das Teigstück rechteckig etwas mehr als Doppelt so gross wie das Butterstück -  ausrollen. Dabei den Teig immer wieder lockern und von der Arbeitsplatte lösen, damit er nicht an der Arbeitsplatte kleben bleibt.

Das zweite Stück Butter auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte legen, etwas Mehl darüber streuen und mit einem Rollholz leicht geschmeidig rollen. Anschliessend das Mehl auf der Butter und auf dem Teig entfernen und das Butterstück mittig auf den Teig legen. Die Butter von allen Seiten gut in den Teig einpacken. Anschliessend den Teig mit dem Rollholz gleichmässig flachdrücken/schlagen (nicht ausrollen). Danach den Teig in ein Teigtuch einpacken und für 1 Std. in den Tiefkühler oder 2 Std. in den Kühlschrank stellen.

UrDinkel Butter Blätterteig Grundrezept

Tourieren: 

Den Teig nochmals mit dem Rollholz gleichmässig flachdrücken/schlagen. Danach den Teig zu einem Rechteck von ca. 8-10 mm Dicke auswallen und das Mehl auf der Oberfläche des Teiges entfernen. Dem Teig eine doppelte Tour geben. Das heisst, die beiden Enden der Längsseite in die Mitte des Teiges umlegen. Danach dieses Stück nochmals in der Mitte übereinanderlegen. 

Danach den Teig erneut auf 8-10 mm ausrollen (in die andere Richtung als beim ersten Mal) und das Mehl auf der Oberfläche entfernen. Anschliessend die zweite Tour geben, wie beim ersten Mal. Dann den Teig mit dem Rollholz etwas flachdrücken\schlagen, in ein Teichtuch einpacken und für mindestens 1 Std. kühl stellen.

Nach 1 Std. den Teig wieder auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, auf 8-10 mm ausrollen und nach demselben Prinzip wie beide den ersten Touren, den Teig tourieren. Wenn der Teig schön kalt ist, kannst Du nach demselben Vorgehen gleich noch eine vierte Tour geben. Tipp: Ist der Teig nicht mehr so kalt, oder tritt bereits etwas Butter aus, den Teig unbedingt nochmals von 30-60 Min. kühlen.

Dann diesen Vorgang nochmals wiederholen. Anschliessend den Teig wieder in Frischhaltefolie packen über Nacht kühl stellen und erst dann verarbeiten.

Haltbarkeit UrDinkel Butter Blätterteig

Lagerung bei 2-5 Grad (Kühlschrank) ca. 5-7 Tage

Lagerung bei -18 Grad (Tiefkühler) ca. 1-2 Monate


Anwendungsbereiche

Wähen, Tartes, Quiche, Patisserie

Gut zu wissen

Beim Tourieren wird der Teig mehrmals ausgerollt und wieder zusammengelegt. Dadurch wird der Fettstoff gleichmässig als hauchdünne Plättchen im Teig verteilt. Überall dort, wo Fettplättchen eingelagert sind, entstehen beim Backen Dampfblasen, welche das Gebäck auftreiben. Zwischen den einzelnen Touriergänge den Blätterteig immer kühl stellen. Schonend, gleichmässig und vorsichtig Tourieren.

Blätterteig ist weder süss noch salzig. Daher eignet er sich sowohl für herzhafte als auch für süsse Gebäcke.

Blätterteigabschnitte

Teigabschnitte niemals zusammenkneten, sondern nur zusammen drücken, aufeinanderlegen und nochmals ausrollen. Werden die Abschnitte wieder zusammen geknetet, verursacht dies einen Triebverlust im Teig und somit eine unregelmässige Form des Gebäcks. Die Teigabschnitte können ausgezeichnet zum Beispiel zur Erstellung von Aperogebäcke oder für gefüllte Blätterteiggebäcke verwendet werden.

Bezugsquellen


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Kommentare: 3
  • #1

    Mel (Dienstag, 18 Februar 2020 20:47)

    Hallo. Super Video. Toll erklärt. Vielen Dank. Hab den Blätterteig nun fertig zum ausruhennim Kühlschrank. Mit welcher Temperatur wird er denn gebacken? Liebe Grüße Mel

  • #2

    Marcel (Mittwoch, 19 Februar 2020 06:16)

    Kommt immer auf das Rezept an.
    Zwischen 190- 200 Grad ich backen am liebsten auf Umluft/ Heissluft.

  • #3

    eliane (Sonntag, 30 August 2020 16:59)

    vielen dank. das rezept wirkt wirklich einfach, das wird gleich ausprobiert. da ich möglichst kein weizen essen möchte. hab ich sehr selten mit blätterteig gearbeitet liebe grüsse aus der ostschweiz