· 

Teig laminieren - was ist das

Tipps und Tricks mit Video

Du wolltest schon immer mal wissen, was man unter "Teig laminieren" versteht, wie man das macht und wozu das gut ist? Dann bist Du hier genau richtig!

Weitere Videos und Rezepte zu Tipps und Tricks


Teig dehnen und falten

Mit dem Dehnen und Falten bekommt der Teig eine gute Standfestigkeit, eine trockene Teigstruktur und mehr Straffe. Diese ist vor allem für eine schöne Kruste wichtig - Ausserdem werden beim Dehnen und Falten die entstandenen Gase aufgelöst, was dem Teig ermöglicht weiter aufzugehen.

Teige mit starken Mehlen (helles Mehl) müssen nicht zwingend gefaltet werden. Bei dunklen, eher weichen Teigen, kann der Teig 1-2x während der Teigruhe gefaltet werden. Nur Weizen- oder Dinkelmehl enthalten genug Klebereiweisse, damit das "Dehnen und Falten" einen Sinn macht.

Der Teig sollte mind. 30 Min. ruhen bevor er das erste Mal gedehnt und gefaltet wird. Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. 

Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Teig laminieren

Teig laminieren

Teig laminieren ist eigentlich nichts anderes als eine extremere Variante vom Dehnen und Falten. Der Teig einmal gedehnt und gefaltet und einmal laminiert. 

 

Hierzu befeuchtest Du die Arbeitsfläche grosszügig mit Wasser (oder Öl) und stürzt den Teig auf die nasse Oberfläche. Anschliessend den teig vorsichtig mit befeuchteten Händen auf alle Seiter auseinander ziehen, vergleichbar mit einer riesigen Fensterprobe. Dabei darauf achten, dass der Teig nicht auf der Arbeitsfläche klebt, nicht reisst und überall etwa gleich dünn ist. 

Danach den Teig zusammenlegen. D.h. den oberen Teil des Teiges bündig nach unten falten, dann nochmals von oben nach unten falten. Schliesslich nach dem gleichen Vorgehen den Teig auch von links nach rechts 2x zusammenlegen und „zu einem kleinen Paket formen“. Danach den Teig wieder zurück ins Becken geben, zudecken und weiter ruhen lassen.

Durch die Bearbeitung des Teiges mit feuchten Händen wird ungebundenes Wasser in den Teig eingearbeitet, welches währende dem Backprozess in Dampf aufgelöst wird. Ähnlich wie beim Blätterteig entstehen dadurch in der Brotkrume Luftlöcher. 

Wird der Teig beim Laminieren zu fest beanspruch, reissen die Glutenstränge und das Gerüst ist nicht mehr stabil genug. Die Konsequenz ist ein Breitlaufen des Teiglings im Backprozess, was eine kompakte Krume zur Folge hat. 

Meine persönliche Meinung

Ich persönlich finde den Aufwand im Verhältnis zum Endergebnis nicht ganz gerechtfertigt und nicht wirklich alltagstauglich. Meine Backtest haben keinen Unterschied ergeben, ob ich den Teig „nur“ dehne und falte, oder ob ich ihn zusätzlich laminiere. 

In der Produktion ist diese Technik nur  bedingt einsetzbar, da nicht mehr wirtschaftlich – im Hobby-Bereich sieht das wieder etwas anders aus. 

Ich finde es viel wichtiger, den Teig richtig zu kneten, damit ein Fenstertest möglich ist, eine gute Fermentation und Dehnen und Falten. Im Normalfall reicht das völlig aus, um schöne Backergebnisse zu bekommen.

Weitere interessante Links

Kommentar schreiben

Kommentare: 2
  • #1

    Ingolf (Samstag, 21 November 2020 09:50)

    Hallo Marcel, dazuzulernen ist immer gut, und da wir gerade dabei sind, hätte ich noch gerne gewusst, welche Theorie dahintersteckt, warum der Teig im Backofen noch mal richtig aufgeht. Daran hapert es noch bei meinem Brot. Danke!

  • #2

    Ruth (Sonntag, 22 November 2020 13:46)

    Hallo Marcel
    Herzlichen Dank für all deine so gut verständlichen Erklärungen in den Videos und die grosse Auswahl an Rezepten. Es macht mir grosse Freude Vieles davon selber auszuprobieren. Schon jetzt freue ich mich auf das nächste Rezept.