· 

Tangzhong Milchbrot

Tipps und Tricks mit Video

Dieses Tangzhong Milchbrot ist extrem luftig, fluffig und weich –genau richtig, für einen ausgiebigen Brunch mit Freunden und Familie.

Weitere Videos und Rezepte zu zu Brote und Brötchen



Rezeptmenge:

Für 1 Toastbrotform, 32x10x10 cm

Kochstück (Vorteig)

Zutaten:

150 g Wasser, kalt

30 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Zubereitung:

Das Wasser mit dem Mehl zusammen in eine Pfanne geben und unter ständigem Rühren auf dem Herd einmal aufkochen. Danach das Ganze in eine Schüssel geben, mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken und für 8-12 Std. bzw. über Nacht, im Kühlschrank gären lassen.

Übernacht-Autolyse

Tangzhong Milchbrot

Zutaten:

250 g Vollmilch

430 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Zubereitung:

Die Milch und das Mehl in die Küchenmaschine geben und durchmischen, bis ein Teig entstanden ist. Danach diesen Autolyse-Teig in ein Teigtuch oder eine Frischhaltefolie einpacken und für 8-12 Std. bzw. über Nacht, im Kühlschrank gären lassen. 

Hauptteig

Zutaten:

Kochstück (Vorteig)

Übernacht-Autolyse

1 Eigelb

35 g Butter, Raumtemperatur

35 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)

10 g Frischhefe 

10 g Weizen Grundsauer (alternativ: 5 g Frischhefe)

10 g Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 4-5 Min. ankneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10-15 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für ca. 60-90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

Formen

Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu je 230 g portionieren. Danach die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsplatte schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Anschliessend die Teiglinge auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig runden Kugeln formen. Dabei darauf achten, dass die Teigkugeln unten gut verschlossen sind. Danach den Teig 5-10 Min. entspannen lassen.

In der Zwischenzeit die gewählte Kastenform gut ausbuttern. 

Die Teiglinge etwas flach drücken und dann von oben und unten in die Mitte falten. Anschliessend die Teiglinge auf einer bemehlten Arbeitsfläche in die entgegengesetzte Richtung mit dem Rollholz zu einem länglichen Stück ausrollen.

Danach das Teigstück von der schmalen Seite her aufrollen, das Mehl darauf mit der Hand entfernen und die Teiglinge in die vorbereitete Kastenform legen. Mit allen Teigstücke gleich verfahren und diese locker nebeneinander in die Form legen. 

Die gefüllte Kastenform mi einem Teigtuch oder einem Plastik zudecken und die Teiglinge bei Raumtemperatur 30-60 Min. aufgehen lassen.

Zwischenzeitlich den Backofen mit einem feuerfesten Topf in der unteren Hälfte des Ofens auf 190 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backvorbereitung

Zutaten:

1 Eiweiss

20 g Vollmilch

Zubereitung:

Nach der Gärzeit das Eiweiss zur Milch geben und gut verrühren. Anschliessend den Teigling behutsam damit bestreichen.

Backen

Die Teigling in der Form (ohne Deckel, bzw. offenem Deckel) in den auf 190 Grad Ober/Unterhitze vorgeheizten Ofen geben und in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen. Die Ofentür sofort schliessen und das Tangzhong Milchbrot für 20-30 Min. backen.

Danach das Brot vorsichtig ausformen und nochmals für 10-15 Min. ohne Form fertigbacken.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe

Wenn du ein kleines Stück vom Teig dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut. 

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Kennst Du die Seite "FAQ - Häufig gestellte Fragen" schon? Da findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ - Fragen aus allen verwendeten Sozialen Medien und Mails. 

Bezugsquellen

Weitere interessante Links