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Stabile Cremetorte – Tortenaufbau für Motivtorten

Tipps und Tricks mit Video

Stabile Cremetorten für Motivtorten – Motivtorten müssen nicht nur aus Biskuit und Buttercreme bestehen, Du kannst sie mit dieser Anleitung beutend exklusiver gestalten.

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Du benötigst einen kleineren oder grösseren Torten Boden? Kein Problem – hier findest Du eine Anleitung wie Du das Rezept einfach umrechnen kannst >>> Tortengrösse und Rezeptmenge berechnen


Biskuit Grundrezept

Rezeptmenge:

Für 1 Tortenring mit 24 cm Durchmesser, 5 cm hoch

>>> hier zum Video Biskuit Grundrezept für Sahnetorten

Zutaten:

6 Eier

160 g Zucker

1 Vanilleschote, ausgekratzt

etwas Zitronenabrieb

1 Prise Salz

45 g Butter

210 g Weissmehl (Weizenmehl Type 405)

Zubereitung:

Eier, Zucker, den Samen einer Vanilleschote, Zitronenabrieb und Salz in einen Kochtopf geben und unter ständigem Rühren kurz auf ca. 40 Grad erwärmen – dadurch löst sich der Zucker besser auf und wir bekommen beim Aufschlagen mehr Stabilität in die Masse. 

Anschliessend die Masse in die Küchenmaschine geben und für 10-15 Min. schaumig rühren bis sie stabil ist.  Das Volumen wird so verdoppelt und die Masse wird weiss.

In der Zwischenzeit die Butter in einen Kochtopf geben und auf dem Herd schmelzen. 

Das Mehl auf ein Backpapier absieben. Sobald die Biskuitmasse stabil aufgeschlagen ist, die Geschwindigkeit der Küchenmaschine reduzieren und das Mehl vorsichtig unter die Biskuitmasse ziehen. 

Zum Schluss noch die aufgelöste Butter vorsichtig unter die restliche Masse ziehen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 190 Grad Ober-\Unterhitze vorheizen.

Danach einen Backring mit 24 cm Durchmesser vorbereiten und die Masse einfüllen und gleichmässig verstreichen.

Backen:

Den Biskuitboden im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad zirka 35-40 Min. backen. Tipp: Wenn die Innentemperatur des Biskuits zwischen 85 und 90 Grad aufweist, ist der Biskuitboden perfekt gebacken.

Anschliessend den warmen Biskuitboden auf das mit Backpapier belegte heisse Blech stürzen, das nun obere Backpapier entfernen und gut auskühlen lassen. Tipp: Durch das Stürzen bekommst Du einen perfekt geraden Tortenboden.

Nach dem Auskühlen den Biskuitboden aus dem Rahmen lösen, in Lagen schneiden und weiterverarbeiten.

Gut zu wissen:

Ausrollstäbe eignen sich ausgezeichnet als Führungshilfe zum Aufschneiden von Kuchenböden. Dabei unbedingt darauf achten, dass die Messerklinge lange genug ist.

Japonais Tortenboden

>>> hier zum Video Japonais Tortenboden

Rezeptemenge:

Für 3 Japonais Tortenböden mit 20 cm Durchmesser

Zutaten:

4 Eiweiss

50 g Zucker

80 g Zucker

80 g gemahlene Mandeln (geschälte oder ungeschälte Mandeln)

Zubereitung: 

Eiweiss mit 50 g Zucker steif schlagen. In der Zwischenzeit 80 g Zucker mit den gemahlenen Mandeln mischen. Die Zucker-Mandel-Mischung auf das sehr steif geschlagene Eiweiss geben und vorsichtig mit einer Gummilippe unterheben.

Die Masse zirka 5 mm dick mit einer Aluschablone “schablonieren”. Als Alternative die Masse in drei Tortenringe auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und die Ringe wieder entfernen.

Backen:

Die Böden bei 170 Grad Umluft im vorgeheizten Ofen zirka 15 Min. goldgelb backen. Danach die Böden sorgfältig vom Backpapier lösen und auskühlen lassen. Solltest du mit einer Silpatmatte arbeiten, kannst du die Böden auf der Matte trocknen lassen.

Gut zu wissen:

Die Japonais Tortenböden lassen sich gut ein paar Tage vor dem Gebrauch herstellen. Am besten werden die Böden bei Raumtemperatur gelagert, damit sie schön knusprig bleiben.

Himbeer Buttercreme

>>> hier zum Video Buttercreme Swiss Meringue

Zutaten:

4 Eiweiss

175 g Zucker

250 g Butter, weich

50-70 g Himbeeren

Zubereitung:

Das Eiweiss mit dem Zucker in einen Kochtopf geben und unter ständigem Rühren auf 40 Grad erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Masse in die Küchenmaschine geben und für 10 Min. schaumig aufschlagen.

Anschliessend, nach und nach in 3-4 Intervallen, die weiche Butter zur Eiweissmasse geben. Danach zirka 5 Min. alles schaumig schlagen.

Die Himbeeren in einem Mörser zerstossen oder mit einem Pürierstab pürieren. Danach die pürierten Himbeeren unter die Buttercreme Grundmasse ziehen und alles zu einer homogenen Masse aufschlagen.

Die Buttercreme kann mit 10-15% Fruchtpüree aromatisiert werden und sie bleibt trotzdem noch für Fondant tauglich.

Tipp:

Sollte die Buttercreme etwas flockig werden, diese über einem heissen Wasserbad nochmals aufschlagen, bis eine homogene Masse entsteht.

Zucker Sirup

Zutaten:

100 g Wasser

200 g Zucker

Zubereitung:

Alles zusammen aufkochen.

Fertigstellung Torte

Stabile Cremetorte

Zutaten:

3 Lagen Biskuitboden hell, 18 cm Durchmesser, 1 cm hoch

3 Lagen Japonaisboden, 18 cm Durchmesser

700-800 g Himbeer Buttercreme

 

Zubereitung:

Zuerst 2 Torteneinsatzstreifen mit 4 cm Breite zusammenkleben, um eine Höhe von 8 cm zu erhalten. Danach diesen Tortenstreifen in einen Tortenring mit cm 18 Durchmesser auf einen Tortenretter stellen.

Anschliessend den ersten Japonaisboden in den Tortenring legen und leicht eindrücken. Die Buttercreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und eine Lage auf den Japonaisboden dressieren. Die Creme mit einem Biskuitboden abdecken und leicht andrücken.

Danach den Biskuitboden mit etwas Zuckersirup tränken und eine Lage Buttercreme auf das Biskuit dressieren. Anschliessend die Creme wieder mit einem aponaisboden abdecken und leicht andrücken.

Nochmals wie oben beschrieben die Torte mit einer Lage Buttercreme, einer Lage Biskuit, Zuckersirup, Buttercreme, Japonaisboden, Buttercreme und nochmals eine Lage Biskuit aufschichten. Die letzte Lage Biskuit gut und bündig an den Torteneinsatzstreifen drücken. 

Danach die Torte umdrehen (letztes Biskuit ist nun unten) und für min. 24 Std. kühlstellen. Dadurch bekommst Du eine schön gerade Oberfläche.

Nach der Kühlzeit die Torte wieder zurückdrehen und den Tortenring und den Torteneinsatzstreifen entfernen. Die Torte auf einen Drehteller stellen und mit neutraler Buttercreme vollständig einstreichen. Dies geht am besten, wenn Du die Buttercreme in einen Spritzbeutel mit einer flachgedrückten 20er Lochtülle gibst und so die Creme auf die Torte verteilst.

Danach die Creme zuerst auf der Tortenoberfläche mit einer Winkelpalette schön gleichmässig und glatt verstreichen und dann den Tortenrand mit einer Teigkarte glattstreichen. Zum Schluss die „Schnäuze“ auf der Tortenoberfläche mit einer Winkelpalette vorsichtig verstreichen oder abziehen. 


Bezugsquellen

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Kommentare: 1
  • #1

    Roxana (Donnerstag, 26 März 2020 20:30)

    Einfach klasse . Danke für Deine perfekte Rezepte