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St. Galler Brot - mit Übernachtgare

Rezept mit Video

Das St. Galler Brot zeichnet sich durch seine knusprige Kruste und seiner saftigen und satten Krume aus und ist eines der beliebtesten Brote der Schweiz.

Weitere Videos und Rezepte zu Brote und Brötchen


Weitere interessante Rezepte zum Thema “ Over Night Breads” findest Du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.

Rezeptmenge:

Für ein 3er Brot

Brotteig


Zutaten:

490 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)*

350 g Wasser, kalt

6 g Frischhefe 

10 g Salz

* alternativ kannst Du auch 510-520 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550) nehmen

Zubereitung: 

Zuerst das Wasser und dann die weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.

Ein grosses, rechteckiges und flaches Becken aus Kunststoff mit neutralem Öl (z.B. Olivenöl) ausfetten, den Teig hineinlegen und etwas flach drücken. Danach das Becken mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Formen

St. Galler Brot

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, dritteln und wie folgt zu Kugeln formen: Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.

Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teig am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Anschliessend die Teiglinge auf ein bemehltes Teigtuch (oder Küchentuch) legen und von zwei Seiten eine Falte in das Teigtuch ziehen, um die Teiglinge zu stützen. Danach mit dem restlichen Tuch die Teiglinge zudecken und für 12-18 Std. in den Kühlschrank stellen.


Nach der Gärzeit die Teiglinge auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Händen etwas flach drücken. Danach drei Viertel des Teigstückes über das restliche Teigstück klappen (so dass ein Halbmond entsteht) und etwas andrücken. Dann von der einen Seite das Teigstück bis zur Mitte des Halbmondes legen, andrücken und mit den Handrücken links und rechts davon abdrücken, so dass eine „Nase“ entsteht.

Und schliesslich zuerst die linke Seite des Teigstückes und danach die rechte Seite nochmals in die Mitte legen, andrücken und das Teigstück aufstellen. Mit den beiden anderen Teigstücken ebenso verfahren und sie an das bereits geformte stellen.

Vor dem Backen die Teiglinge direkt unter der „Nase“ mit einem scharfen Messer tief einschneiden.

Backen

Den Backofen, falls vorhanden mit einem Gusseisentopf – andernfalls mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech oder zwei leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Gusseisentopf  oder BROVN

Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen, die Teiglinge hinstellen, Deckel drauf und den Topf zurück in den heissen Ofen stellen. Nach 50 Minuten den Topf aus dem Ofen holen, den Deckel entfernen und das Brot für weitere 10 Minuten bei 210 Grad knusprig ausbacken. 

Brotbackstein oder Backblech

Die Teiglinge auf den heissen Backstein oder das heisse Blech geben und in das untere Blech zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen. Die Ofentüre sofort schliessen. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 30 Minuten bei 210 Grad knusprig ausbacken.

Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Gut zu wissen

Frischhefe:

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Anleitung auf der Verpackung. 

Fensterprobe:

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut. 

Gusseisentopf:

Wenn du keinen Gusseisentopf hast, kannst du das Brot auch auf einem vorgeheizten Brotbackstein oder auf einem vorgeheizten Blech backen.

Brotgrösse:

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 4-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Haufig gestellte Fragen

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Bezugsquellen

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