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Schokoladen Panettone

Rezept mit Video

Ein fluffiger, köstlicher, italienischer Weihnachtskuchen in Form eines Schokoladen Panettone hat absolutes Sucht-Potenzial.

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Den klassischen Panettone mit Orangeat findest Du hier >>> Panettone

Vorteig

Rezeptmenge:

Ergibt 2 Panettone à 550 g

Vorteige verwendet man, um von Beginn an bei der Herstellung des Teiges, bis zum Backprozess, eine ausreichende und gleichmässige Triebkraft erreichen zu können. So ist auch bei reichhaltigen Gebäcken eine Spitzenqualität möglich. Bei einem zu hohen Anteil an Vorteig, von 25-30% bezogen auf die Menge des Mehles, ist ein zu säuerlicher Geschmack im Gebäck erkennbar.

Zutaten:

200 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

100 g Grundsauer  (WICHTIG: muss am Vortag nochmals aufgefrischt werden)

80 g Wasser, handwarm

20 g Zucker

2 Eigelbe

60 g Butter, Raum temperatur

Schokoladen Panettone

Zubereitung:

Handwarmes Wasser und Grundsauer in die Küchenmaschine geben und kurz etwas aufschlämmen. D.h. mit einer Kelle etwas verrühren, um die Säure zu neutralisieren. Danach alle weiteren Zutaten dazugeben und 2-3 Min. mischen.

Den Teig in ein hohes Gefäss geben mit einem Gummiband auf der Höhe des Teiges eine Markierung setzen (Das Markieren dient lediglich der Kontrolle, wie viel der Teig aufgegangen ist) und das Gefäss mit einer Frischhaltefolie locker abdecken.

Das Glas bei Raumtemperatur 8-12 Std. gären lassen. Das Volumen sollte sich bis dann verdreifacht haben. Dabei muss die Teigtemperatur in der Anfangsphase zwischen 28 und 30 Grad haben, um die richtigen Milchsäurebakterien anzuziehen. 

Tipp: sollte sich der Vorteig nach 8-12 Std. nicht verdreifacht haben, kannst Du beim Hauptteig 3-5g Hefe begeben, um noch ein schönes Backergebnis zu bekommen.

Hauptteig

Zutaten:

Vorteig

1 Stück Orange, Abrieb

200 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

60 g Wasser, handwarm

3 Eigelbe

40 g Zucker

1 Stück Vanilleschote, ausgekratzt

30 g Honig

5 g Salz

80 g Butter, Zimmertemperatur 

160 g backfeste Schokoladedrops

Zubereitung:

Alle Zutaten bis auf die Butter und die Schokolade – mit dem Wasser beginnend – in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Geschwindigkeit ca. 3 Min. verkneten. Danach die Butter in drei Intervallen zum Teig geben und weiter kneten. Die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für ca. 10 Min. plastisch auskneten bis er die Fensterprobe besteht. 

Danach die backfesten Schokoladedrops beigeben und nur noch kurz unter den Teig kneten. 

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Zwischendurch den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder abdecken und weiter ruhen lassen.

Formen

Den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei Stücke zu 550 g portionieren. Danach den Teig ganz vorsichtig und locker von allen Seiten in die Mitte ziehen bis sich eine Kugel bildet. Dabei darauf achten, dass die darin enthalten Luft nicht entweicht. 

Anschliessend die Teigstücke in die Panettone Formen legen. Dabei sollten die Formen etwa bis zur Hälfte mit Teig gefüllt werden, um ein optimales Backergebnis zu bekommen. Die gefüllten Formen auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen, mit einer Plastikfolie abdecken und …

 

Variante I:

Bei Raumtemperatur 6-10 Std. bis 1 cm unter den Rand aufgehen lassen

Variante II:

Für 3-5 Std. bei 30 Grad im Ofen bis 1 cm unter den Rand aufgehen lassen. 

 

Sobald die Panettone an der Oberfläche eine feine Haut aufweisen, mit einer scharfen Klinge übers Kreuz fein einschneiden.

Backen

Den Backofen auf 180 Grad Umluft – mit Beschwadung – vorheizen. (Wenn dein Backofen KEINE Beschwadungs-/Dampffunktion hat, kannst du während dem Vorheizen ein Backblech mit Wasser  in den Ofen schieben und so den gewünschten Dampf erzeugen). Danach die Panettone bei 180 Grad ca. 12 Min. backen. Nach 12 Min . das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Panettone weitere 8 Min. goldgelb ausbacken.

Auskühlen

Damit beim Panettone eine optimale Frischehaltung und eine schöne Formgebung gewährleistet werden, müssen die Gebäcke nach dem Backen sofort hängend gut ausgekühlt werden. Das heisst; nach dem Backen die Panettone mit einem Panettone Wender (oder Stricknadeln) aufspiessen und aufhängen. 

Gut zu wissen

Wenn du keine Panettone Formen hast, kleide eine Springform oder einen Tortenring mit doppeltem Backpapier aus. Dabei sollte die Seitenwand mindesten eine Höhe von 5 cm aufweisen.

Haltbarkeit

Die Panettone sind gut verpackt 2-4 Wochen haltbar.

Bezugsquellen


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Kommentare: 7
  • #1

    Alexander (Dienstag, 12 November 2019 16:52)

    Hallo Marcel,

    vielen Dank für Dein zweites Panettone-Rezept. Bei Umluft war ich bisher skeptisch, weil heisse, bewegte Luft das Gebäck doch zu schnell austrocknen könnte (??).

    Viele Grüße,
    Alexander

  • #2

    Astrid (Dienstag, 12 November 2019 18:38)

    Hallo Marcel
    Ich habe im Laden flüssigen, fertigen Sauerteig gekauft. Könnte das Rezept damit auch funktionieren?
    Besten Dank für deine Antwort!
    Astrid

  • #3

    Alexander (Dienstag, 12 November 2019 20:15)

    Hallo Astrid,

    auch ich bin gespannt auf Marcel´s Antwort..... nach meinen Erfahrungen und meinem Wissen ist in Tüten verpackter Flüssigsauerteig zwar sauer, aber überhaupt nicht triebfähig. Da ist kein "Leben" mehr in der Tüte. Außerdem ist sein Säurecharakter eher essigsauer statt mild-sauer. Für einen Panettone brauchst Du in jedem Fall einen mild-säuerlichen und sehr, sehr triebstarken Sauerteig, wenn Du der Tradition entsprechend ganz auf Hefe verzichten möchtest. Hier führt wohl kein Weg daran vorbei, ihn selber zu machen, oder ihn einfach durch Hefe zu ersetzen (= weniger Geschmack).

    Ich freue mich natürlich auch auf Marcel´s Antwort.

    Viele Grüße,
    Alexander

  • #4

    Marcel (Mittwoch, 13 November 2019 12:38)

    Hallo Astrid

    Nein ich denke das klappt nicht, meistens sind das wie Alexander schon sagt inaktive Sauerteige die nur den Geschmack beeinflussen. Ich kann dir aber nicht mehr dazu sagen weil ich nicht genau weiss was du für ein Produkt hast.

  • #5

    Marcel (Mittwoch, 13 November 2019 12:44)

    Hallo ALexander

    Ja das mit dem austrocknen habe ich auch schon gehört. Ich persönlich habe aber keine schlechten Erfahrungen damit gemacht.

  • #6

    Alexander (Mittwoch, 13 November 2019 21:07)

    Ja, bei permanenter oder sehr langer Schwadengabe ist Umluft auch kein Problem, bei sehr kurzer Dampfgabe im Verhältnis zur gesamten Backzeit aber schon. Kurze Frage: werden die Panettone 20 oder 32 min gebacken? Ich denke eher 32 min (?). In Deinem Rezept steht: nach 12 min das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen. Soll das nach der 12. oder 24. Backminute passieren? Letzteres würde heißen: 24 min mit Dampf backen, also eine sehr lange schöne Dampfgabe über 3/4 der Backzeit.

    Viele Grüße,
    Alexander

  • #7

    urgl (Dienstag, 19 November 2019 22:52)

    Hallo Alexander,
    die Anleitung ist doch eindeutig. Auf 180 Grad mit Beschwadung bzw. incl. Blech und Wasser aufheizen. Dann die Form mit dem Teig in den Ofen, 12 Minuten backen und nach diesen 12 Minuten Beschwadung abschalten bzw. Blech mit Wasser raus, Klappe zu und noch 8 Minuten weiterbacken.
    Ich hab das Rezept noch nicht ausprobiert aber ich denke, so soll man es machen. Insgesamt 20 Minuten backen.