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Schokoladen Brötchen mit Übernachtgare

Rezept mit Video

Diese luftig, leckeren schokoladigen Schokoladen Brötchen lassen sich ganz einfach am Vortag vorbereiten und bekommen durch die lange Gärzeit eine wattig-flauschige Krume.

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Rezeptmenge:

Für 12 Brötchen

Vorteig


Zutaten:

100 g Buttermilch

100 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

5 g Weizen Grundsauer (alternativ: 0.5 g Frischhefe)

Schokoladen Brötchen

Zubereitung: 

Den Grundsauer zur Buttermilch in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen. D.h. zusammen gut vermischen. Danach das Mehl dazugeben und nochmals alles gut vermischen. Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 1-3 Std. gären und aufgehen lassen. Danach den Vorteig zugedeckt mind. 12 Std. bis max 24 Std. in den Kühlschrank stellen.

Gut zu wissen:

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommen der Hauptteig und damit die Brötchen ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Hauptteig

Zutaten:

Vorteig

500 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

280 g Vollmilch, Raumtemperatur

20 g Zucker

1 Ei

15 g Frischhefe

1 Vanilleschote, ausgekratzt oder Vanille Extrakt

3 g Backmalz (alternativ: Honig)

60 g Butter, weich

10 g Salz

120 g backstabile Schokotropfen

1 Ei, verquirlt

etwas Hagelzucker

Zubereitung: 

Alle Zutaten bis und mit Salz (mit der Milch und dem Vorteig beginnend), in die Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken auf tiefer Stufe beginnen zu kneten. Nach 2-3 Minuten das Knettempo erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 12-15 Min. (je nach Küchenmaschine) gut auskneten bis er die Fensterprobe besteht. Erst jetzt die Schokotropfen unter den Teig mischen. 

Ein grosses, rechteckiges und flaches Becken aus Kunststoff mit neutralem Öl (z.B. Olivenöl) ausfetten, den Teig hineinlegen und etwas flach drücken. Danach den Teig mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Gut zu wissen

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder flüssige Hefe verwendet werden. (Dosierung gemäss Anleitung auf der Verpackung).

Fensterprobe 

Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut.


Formen

Den Teig aus dem Becken auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu je 100 g portionieren. Danach die Teiglinge schonend auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässigen Kugeln formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Die Teiglinge mit dem verquirlten Ei bestreichen und danach nochmals bei Raumtemperatur 30 Min. aufgehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit einem leeren Blech in der unteren Hälfte des Ofens auf 200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

Vor dem Backen die Schokoladen Brötchen noch einmal mit verquirltem Ei bestreichen und etwas Hagelzucker darauf streuen. Die Schokoladen Brötchen in den auf 200 Grad Ober/Unterhitze vorgeheizten Ofen geben. Nach etwa 2 Min. in das untere Blech zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen, die Ofentüre sofort schliessen und die Brötchen für weitere 10 Min. backen.

Nach diesen 10 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 180 Grad reduzieren und Schokoladen Brötchen für weitere 5-10 Minuten goldbraun ausbacken.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Bezugsquellen

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Kommentare: 28
  • #1

    Heidi Gächter (Freitag, 10 April 2020 10:45)

    Hallo Marcel!
    Einfach super deine Videos! Schoggibrötli werde ich sicher ausprobieren.
    Ich bin ein großer Backfän von deinen super Rezepten.
    Im Moment mache ich deinen Butterzopf auf Ostern. Da nehme ich mir die Zeit genau nach deinem Vorschlag zu backen. Schon immer habe ich Brot gebacken. Aber auch mit 80 ist man noch nicht zu alt Neues zu lehren, Dein tolles Buch hat ja so viele Ideen.
    Wünsche dir und deiner Familie frohe Ostern!

  • #2

    Ilona (Dienstag, 14 April 2020 20:30)

    Super lecker, die Schokobrötchen.

  • #3

    Heidi Weber (Donnerstag, 16 April 2020 16:47)

    Hallo Marcel,


    zuerstmal vielen Dank für deinen Blog und die "sauguten Rezepte"
    habe schpon sehr viel nachgebacken, wurde immer sehr lecker,
    nur ausschauen tut dein Backwerk einfach um Klassen besser.
    Wenn du von Grundauer sprichst, heißt das den Sauerteig direkt aus dem Vorratsglas
    aber nicht aufgefrischt?,
    Schon mal Danke für deine Antwort
    Grüßle Heidi

  • #4

    Marcel (Donnerstag, 16 April 2020 19:40)

    Hall Heidi

    nein betriebsfähiger Sauerteig der aufgefrischt ist.

  • #5

    Jürgen (Freitag, 17 April 2020 18:34)

    Hallo Marcel
    Wieso reißen meine ein hab ich was falsch gemacht ?

  • #6

    Marcel (Freitag, 17 April 2020 19:11)

    Hallo Jürgen

    Dann die Brötchen noch 10-15 Minuten aufgehen lassen.

  • #7

    Tine (Mittwoch, 22 April 2020 16:00)

    Hallo Marcel,
    zurzeit gibt es nur selten Hefe zu kaufen und ich backe mit selbstgezüchtetem Hefewasser und Sauerteig nach deinen Rezepten - das klappt wunderbar, vielen lieben Dank dafür! Kann ich beim Hauptteig anstelle von Milch auch 70 g Sahne +210 g Hefewasser verwenden? Und den Teig dann direkt in den Kühlschrank stellen und erst am nächsten Tag weiterverarbeiten oder wird der dann zu sauer?
    Viele liebe Grüße
    Tine

  • #8

    Daniel (Donnerstag, 23 April 2020 18:22)

    Hey Marcel,

    habe ein großes Problem mit dem Teig. Er hört einfach nicht auf zu kleben. Ich habe den Teig 15 Minuten geknetet mit meiner KitchenAid. An eine Fensterprobe war garnicht zu denken, der Teig klebte wie Fensterkitt. Ich habe dann nach und nach ein wenig Mehl zu geben. INsgesamt war dann die Knetzeit mindestens 30 Minuten und auch mindestens 250g mehr Mehl im Teig aber er klebte noch noch immer. Wollte ich ein Stück zwischen die Finger nehmen um die Fensterprobe zu machen blieb alles wie Rührteig an den Fingern kleben. Hast du eine Idee wo da der Fehler ist?

    Liebe Grüße
    Daniel

  • #9

    Marcel (Freitag, 24 April 2020 06:23)

    Hallo Daniel

    Was für Mehl nimmst du? Ich denke die Mehlqualität wird nicht die Beste sein. Wenn du so viel Mehl nachgeben musstest.

    LG Marcel

  • #10

    Vreni (Freitag, 24 April 2020 14:01)

    Ich möchte die brötchen am morgen backen, aber nicht schon 4 uhr aufstehen.....sie sollten um 7 uhr gebacken sein. Kann ich sie fertig geformt über nacht im ks ruhen lassen?

  • #11

    Marcel (Freitag, 24 April 2020 18:25)

    Hallo Vreni

    Klar das kannst du Problemlos so machen.

  • #12

    Meinrad (Mittwoch, 29 April 2020 18:21)

    Man merkt Dir Deine Freude beim arbeiten richtig an. Das tut gut!

    Liebe Grüße aus dem Osten Österreichs

  • #13

    Sonja (Mittwoch, 29 April 2020 19:57)

    Lieber Marcel,

    Ich habe eine Frage zum Vorteig.
    Im Rezept steht, dass er bis zu 24 Std. in den Kühlschrank soll. Was ist denn die Mindestzeit, die er im Kühlschrank verbringen soll? Oder kann ich ihn theoretisch direkt weiter verarbeiten?

    Vielen Dank und liebe Grüße!
    Sonja

  • #14

    Marcel (Donnerstag, 30 April 2020 15:41)

    Hall Sonja

    Ja ich würde mindestens 12 Stunden warten.

  • #15

    Groß, Luzia (Freitag, 01 Mai 2020 11:48)

    Diese Schokobrötchen sind einfach super im Geschmack. Sie haben auch den Enkeltest mit Bravour bestanden.

  • #16

    Maren (Samstag, 02 Mai 2020 15:20)

    Hallo Marcel,
    ich bin ahnungslose Anfängerin, daher die Frage- kann ich auch fettarme Milch nehmen oder muss ich das ausgleichen?
    Danke!

  • #17

    Marcel (Samstag, 02 Mai 2020 18:12)

    Hallo Maren

    Nein du kannst auch Fettarme Milch verwenden.

    LG Marcel

  • #18

    Gabi (Donnerstag, 02 Juli 2020 16:16)

    Hallo Marcel,
    kann ich statt dem Weizen-Grundsauer auch Lievito madre im Vorteig verwenden?
    Welches Mengenverhältnis?
    LG Gabi

  • #19

    Marcel Paa (Donnerstag, 02 Juli 2020 17:25)

    Hallo Gabi

    Ja LM ist auch Sauerteig

  • #20

    Susanne (Dienstag, 07 Juli 2020 13:23)

    Ich hab das Rezept gestern und heute gemacht! Wahnsinn! Suuuper lecker! Weich und saftig!!

  • #21

    jutta (Freitag, 10 Juli 2020 16:55)

    Hallo Marcel, Frage wenn ich den Teig mit übernachtgare machen möchte LL ich im Hauptteig die Hefe reduzieren? Und die Stockwerke 60 Min. Brötchen Formen und dann übernacht in den Kühlschrank? Über schnelle Antwort würde ich mich sehr freuen,möchte sie für ein Familientreffen zum Frühstück machen.
    Ganz liebe Grüße und weiter so macht voll Spass deine Videos zu schauen ,und Nach zu backen.

  • #22

    Marcel (Samstag, 11 Juli 2020 06:09)

    Klar kann die Hefe reduziert werden und einen Übernachtgare gemacht werden.
    schau mal im FAQ bereich dort ist es beschrieben.

  • #23

    jutta (Montag, 13 Juli 2020 20:43)

    Hallo Marcel,danke für die Antwort und sorry für Stockwerke�statt stockgare grade gesehen.
    Habe es so gemacht, und die Brötchen morgens geschliffen und 30Min. Ruhen lassen,sie sind der Hammer danke für das Rezept,meine Tochter möchte keine gekauften mehr�.
    Ich habe dein Buch und es wird täglich benutzt.Ganz lieben Gruß Jutta

  • #24

    Studer Sandra (Donnerstag, 16 Juli 2020 17:11)

    Ich habe eine Frage kann man den Vorteig Auch nach 24 Stunden noch brauchen?

  • #25

    Marcel Paa (Freitag, 17 Juli 2020 05:18)

    Ja dann würde ich den Vorteig aber in den Kühlschrank geben.

  • #26

    Steffen (Sonntag, 19 Juli 2020 13:02)

    Hi Marcel,

    Brötchen sind im Ofen und sehen schon super aus :-)
    Würdest du mit diesem Rezept auch Rosinenbrötchen machen? Wenn ja, die Schokotropfen 1:1 austauschen oder etwas anpassen?

  • #27

    Marcel Paa (Sonntag, 19 Juli 2020 18:43)

    Hallo Steffen

    Schau dir dazu mal ein Weihnachtsstern Rezept an.

  • #28

    Sandra Studer (Sonntag, 19 Juli 2020 20:22)

    Hallo Marcel
    Ich habe deine Schokoladen Brötchen gemacht sind gut geworden ausser das sie in die Breite gegangen sind und der Boten nicht gut wahr und am Backpapier kleben bleiben wollte fragen wie kann man dir Fotos schicken! Von dem gebackene .
    Mit Freundlichen grüßen Sandra