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Schoko Brioches

Rezept mit Video

Diesem himmlischen und luftigen französischen Gebäck kann wohl niemand widerstehen: diese fast wolkenhafte Luftigkeit und der buttrigen Geschmack - und dann erst noch gefüllt mit etwas Schokolade - einfach traumhaft!

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Rezeptmenge:

Für 18 Brioches (Durchmesser 7 cm an Oberkannte, 3 cm hoch)

Du benötigst einen kleineren oder grösseren Torten Boden? Kein Problem – hier findest Du eine Anleitung wie Du das Rezept einfach umrechnen kannst >>> Tortengrösse und Rezeptmenge berechnen

Briocheteig


Zutaten:

500 g Weissmehl (Weizenmehl Type 400\550)

100 g Milch, Raumtemperatur

15 g Zucker

4 Eier

130 g Butter, weich

10 g Salz

10 g Frischhefe

Zum Bestreichen

1 Ei, verquirlt

Schoko Brioches

Zubereitung: 

Alle Zutaten – mit der Flüssigkeit beginnend - in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten. Nach zirka 10 Min. Ankneten, die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig auf mittlerer Stufe zirka 5 Min. weiter kneten bis er die “Fensterprobe“ besteht. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken mit neutralem Öl (z.B. Rapsöl) gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Nach der Hälfte der Reifezeit den Teig wie folgt stretchen und falten:

Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. 

Dann den Teig wieder abdecken und weitere 45 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Formen:

Während der Ruhezeit der Brioches die Formen mit 7 cm Durchmesser einfetten – Alternativ eine Muffinsform verwenden 

Tipp: Wenn mit den Original-Brioche-Förmchen (Boden 4 cm Durchmesser, Höhe 3 cm) oder einem Muffinsblech gearbeitet wird, die Mulden gut ausfetten, bei Silikonformen ist dies nicht nötig.

Nach der Reifezeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu Stücke von je 50 portionieren. Diese Teiglinge zu gleichmässigen Kugeln formen.

Variante I

Die Kugeln direkt in die Förmchen absetzen 

Variante II

Die Kugeln mit der Handkante während des Rollens zirka 1/3 abtrennen. Danach den grösseren Teil des Teigstückes leicht auseinander ziehen und das abgetrennte „Köpfchen“ im Teig versenken. Danach die Teiglinge in die vorbereiteten Förmchen legen.

Danach die Teiglinge zugedeckt bei Raumtemperatur 120-150 Min. ruhen lassen bis die Teiglinge leicht über die Form kommen. Die die aufgegangenen Brioches vorsichtig mit dem verquirlten Ei bestreichen, Tipp: Sehr behutsam und vorsichtig bestreichen, durch das lange Aufgehen fällt der Teig schnell in sich zusammen und die ganze Luft ist raus. Anschliessend die Eiersteiche zirka 15 Min. antrocknen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen. 

Danach die Briochekugeln oben mit einem scharfen Messer zweimal übers Kreuz einschneiden, so dass ein kleines Quadrat entsteht.

Backen:

Das Blech mit den Brioches in die untere Hälfte des vorgeheizten Ofens schieben und für 12-15 Min. goldgelb backen.

Nach dem Backen die Brioche gut auskühlen lassen und erst dann aus den Förmchen nehmen.

Gut zu wissen

Fensterprobe: 

Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Frischhefe:

Alternativ zur Frischhefe kann auch Trockenhefe oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Haselnuss Gianduja

>>> Hier zum Video „Haselnuss Gianduja

Zutaten:

200 g Haselnüsse, gemahlen

100 g Puderzucker

250 g Kuvertüre, zartbitter mind. 50% Kakaogehalt

Zubereitung: 

Die Haselnüsse auf ein Backblech geben und 10 Min. bei 180 Grad im Backofen rösten. In der Zwischenzeit die Kuvertüre in einem Temperiergerät oder über einem Wasserbad auflösen.

Nach dem Auskühlen die gerösteten Nüsse in einen Blender, Cutter oder Mixer geben und gut durch mixen. 

Die aufgelöste Kuvertüre zu den Nüssen geben, alles gut vermischen und geschmeidig rühren. Anschliessend die Masse auf ein Teigtuch oder eine Frischhaltefolie geben, gut einpacken und leicht flach drücken. Danach die Gianduja 24 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit sie richtig auskristallisieren und erstarren kann. 

Fertigstellung der Schoko Brioches

Zutaten:

400 g Haselnuss Gianduja

400 g Schlagsahne, kalt


Zubereitung:

Die vorbereitete Gianduja zirka 30 Sek. in die Mikrowelle geben, damit sie wieder schön weich wird (oder über einem Wasserbad auflösen). Danach die kalte Sahne zur aufgelösten Gianduja geben und alles zusammen gut vermischen. Anschliessend mit einem Handrührgerät die Masse gute aufschlagen bis sie homogenisiert.

Die gut ausgekühlten Brioches mittig in zwei Lagen schneiden. Die Giandujamasse in einen Spritzbeutel mit einer 10er Sterntülle geben und die Briocheböden spiralförmig mit der Creme füllen. Danach den Briochedeckel aufsetzen.

Bezugsquellen

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Kommentare: 2
  • #1

    Yolanda Scherer (Samstag, 18 April 2020 20:24)

    Hoi Marcel
    Sieht extrem lecker aus. Kann man auch mit Nuttella und Rahm machen?
    Etwas anderes; wann hast du in der Bäckerei Cremeschnitten? Deine sind die Besten(durfte bereits 1 geniessen)
    Gruss
    Yolanda Scherer

  • #2

    Marcel (Samstag, 18 April 2020 21:11)

    Hallo Yolanda

    Musst du testen, habe ich noch versucht.
    Ja klar wir haben täglich Cemeschnitten