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Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung

Tipps und Tricks mit Video

In diesem Beitrag zeige ich Dir die verschiedenen Schnitt-Techniken und Klingen-Führungen, um Brot- und Brötchen Teiglinge richtig einzuschneiden.

Weitere Videos und Rezepte zu Tipps und Tricks


>>> siehe auch „Brotteiglinge richtig einschneiden

Backvorbereitung

Vor dem Einschneiden müssen die Teiglinge die perfekte Gare haben. D.h. wenn Du beim Teigstück reindrückst, federt es leicht zurück. Nur bei einer perfekten Gare springt der Teigling beim Backen nochmals auf und vergrössert sein Volumen. Je straffer der Teigling geformt wurde, desto schöner kommen die Brotform und die Einschnitte zur Geltung.

  • Zu knappe Gare
    Krume ist sehr kompakt und das Volumen sehr gedrungen, reisst wild auf
  • Zu feste Gare
    Hat im Ofen keine Power mehr und fällt zusammen

Tipp:

Wenn die Teiglinge sehr weich oder feucht sind, kannst Du sie für ca. 5-10 Min. in den Kühlschrank stellen. Dort werden sie etwas fester und lassen sich bedeutend besser einschneiden. Durch den „Temperaturschock" vom Kühlschrank in den heissen Ofen reisst der Teigling im Ofen schöner auf.

Was wenn ich die Teiglinge NICHT einschneide?

Werden die Teiglinge vor dem Backen NICHT eingeschnitten, werden sie wild – oftmals seitlich – aufreissen, damit die Gase im Teig entweichen können. Je nach Brotart kann dies durchaus gewünscht sein.

Teiglinge einschneiden

Schnitt-Technik

Unmittelbar vor dem Einschiessen in den vorgeheizten Backofen werden die Brot und Brötchen Teiglinge eingeschnitten. Dies ist nicht nur für die Optik, sondern verhilft dem Teig auch zu einer Volumenzunahme in den ersten Minuten des Backens (= Ofentrieb).

Die Haut des Teiglings wird dabei zuerst gedehnt und wird dann schnell fest. Dies führt zur Rissbildung auf der Teigoberfläche. Die Teiglinge werden vor dem Backen eingeschnitten, um diese Rissbildung zu steuern.

Du kannst die Teiglinge mit einem klassischen Bäckermesser einschneiden, das geht aber auch mit einem handelsüblichen gezackten Küchenmesser. Je knapper die Gare des Teiglings, desto tiefer wird eingeschnitten.

Dabei jeweils in einem Ruck (nicht zaghaft – trau Dich!) durchschneiden und KEINE Sägebewegungen machen. Je nachdem mit welchem Winkel Du Teiglinge einschneidest, sieht der beim Backen entstanden Riss anders aus.

  • Einschnittwinkel von 90 Grad
    Einschnitt springt nach beiden Seiten gleichmässig 
  • Einschnittwinkel von 45 Grad
    bei Broten, die über eine Rundung eingeschnitten werden 
  • Einschnittwinkel von 30 Grad
    vor allem bei länglichen dünnen Broten

Bei einem Teigling mit mehreren Einschnitten, sollten alle dieselbe Länge und denselben Winkel haben. Nach dem Einschneiden die Teiglinge sofort zum Backen in den Ofen geben.

Backprozess

Der Backofen sollte auf jeden Fall vorgeheizt werden (egal ob Du mit einem Brotbackstein, Gusseisentopf oder Backblech arbeitest) und dies am besten mit Dampf. Wenn Dein Backofen KEINE Beschwadungsfunktion hat, kannst Du hierzu in ein leeres Blech im Backofen ca. 5 dl Wasser geben und so Dampf erzeugen.

So oder so, empfehle ich ausserdem, die Wände des Backofens nach dem Einschieben des Backgutes grosszügig mit Wasser zu besprühen.

Ohne Dampf reisst Dein Brot willkürlich auf; ausserdem bleibt mit dem Dampf Dein Teigling länger feucht, kann dadurch länger aufgehen und es bildet sich eine schönere Kruste. Auch die Brotfarbe wird durch den Dampf positiv beeinflusst und das Volumen des Brotes wird grösser.

Gut zu wissen

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Kleinbrote) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Bezugsquellen


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Kommentare: 2
  • #1

    Olga (Dienstag, 14 April 2020 08:34)

    Hätte nicht gedacht das anschneiden so viel ausmacht.
    Du gibst dir immer so viel mühe alles zu verstehen warum das oder dies wichtig ist darauf zu achten.
    Vielen Dank dafür!
    LG
    Olga

  • #2

    Susanne (Mittwoch, 22 April 2020 16:18)

    Lieber Marcel,

    wieder etwas ganz unerwartetes und hochinteressantes von dir! Vielen Dank dafür.
    Ja, bitte noch mehr Videos zu Techniken und Hintergrundwissen warum wieso weshalb.
    Dann kann man verstehen, woran es gelegen hat...
    Tausend Dank für deinen wirklich guten Kanal!