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Sauerteig Brot - wie vom Bäcker

Rezept mit Video

Diesem besonders schmackhaften Sauerteigbrot kann niemand widerstehen.

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Rezeptmenge:

Für 1 Brot

Vorteig

Zutaten Vorteig:

30 g Sauerteig (Anstellgut)

110 g Wasser, handwarm

45 g Weissmehl (Weizenmehl Typ 550)

Zubereitung Vorteig:

Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben. In der Mitte eine Mulde formen, das Wasser und den Sauerteig in die Mulde geben und alles zu einem Teig kneten. Danach den Teig zu einer Kugel formen, in ein hohes Gefäss geben und leicht nach unten drücken.

Den Behälter auf der Höhe des Teiges markieren und mit einer Frischhaltefolie gut verschliessen. (Das Markieren dient lediglich der Kontrolle, wie viel der Teig aufgegangen ist) Anschliessend den Teig im Behälter bei Raumtemperatur 12 Stunden gären lassen. Das Volumen sollte sich bis dann verdreifacht haben.

Hauptteig

Zutaten Hauptteig:

Vorteig

300 g Wasser, handwarm

9 g Salz

140 g Roggenmehl hell (Typ 610 oder 815)

285 g Weissmehl (Weizenmehl Typ 405)

Sauerteig Brot - wie vom Bäcker

Zubereitung Hauptteig: 

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten. Nach dem Ankneten, nach zirka 2-3 Min., die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit 10 Min. weiter kneten. Danach mit der “Fensterprobe” (siehe unten) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er gut ist.

Fensterprobe:

Wenn du ein kleines Stück Teig dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig gut.

Fertigstellung Sauerteigbrot

Formen:

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt rund formen: Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.

Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teig am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Anschliessend einen Gärkorb mit zirka 22 cm Durchmesser grosszügig ausmehlen und den Teig mit dem Verschluss nach oben darin absetzen. Vor dem Backen den Teig für 12 Stunden zugedeckt im Kühlschrank aufgehen lassen.


Backen:

Den Backofen, zusammen  mit einem Topf aus Gusseisen inkl. Deckel (zirka 24 cm Durchmesser), auf einem Blech in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Die Arbeitsfläche etwas bemehlen und den Teigling, direkt aus dem Kühlschrank, vom Gärkorb auf die bemehlte Arbeitsfläche oder auf ein Backpapier stürzen (Verschluss ist nun oben). Anschliessend den Teigling mit einem scharfen Teigmesser, mit senkrecht geführter Klinge, oben übers Kreuz 2-3 mm tief einschneiden.

Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen, den Deckel entfernen und den Teigling mit dem Einschnitt nach oben (allenfalls mit dem Backpapier), hineinlegen. Den Deckel wieder auflegen und den Topf zurück auf das heisse Blech im Ofen stellen.

Nach 40 Minuten den Topf aus dem Ofen holen, das Brot vorsichtig aus dem Topf nehmen und für weitere 10 Minuten direkt auf dem heissen Blech nachbacken. Nach dem Backen, das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.


Bezugsquellen


Brotbackstein

Kuchengitter

Küchenmaschine ANKARSRUM

Küchenmaschine KENWOOD

Küchenwaage\Digital Waage

Pariserbrotklinge

Teigmesser

Teigtuch

Gärkörbe


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