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Sauerteig Brot - wie vom Bäcker

Rezept mit Video

Frisches selbstgebackenes Brot ist einfach etwas Wunderbares: Und besonders diesem sensationellen Sauerteig Brot mit knuspriger Kruste und einer sehr aromatischen und feuchten Krume kann wohl niemand widerstehen!

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Weitere interessante Rezepte zum Thema “SAUERTEIG MASTERCLASS” findest du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.

Rezeptmenge:

Für 1 Brot

Vorteig

Zutaten Vorteig:

30 g Sauerteig (Anstellgut)

110 g Wasser, handwarm

145 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Zubereitung Vorteig:

Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben. In der Mitte eine Mulde formen, das Wasser und den Sauerteig in die Mulde geben und alles zu einem Teig kneten. Danach den Teig zu einer Kugel formen, in ein hohes Gefäss geben und leicht nach unten drücken.

Den Behälter auf der Höhe des Teiges markieren und mit einer Frischhaltefolie gut verschliessen. (Das Markieren dient lediglich der Kontrolle, wie viel der Teig aufgegangen ist) Anschliessend den Teig im Behälter bei Raumtemperatur 12 Stunden gären lassen. Das Volumen sollte sich bis dann verdreifacht haben.

Gut zu wissen:

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommen der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Hauptteig

Zutaten Hauptteig:

Vorteig

300 g Wasser, handwarm

9 g Salz

140 g Roggenmehl hell (Type 610 oder 815)

285 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Sauerteig Brot - wie vom Bäcker

Zubereitung Hauptteig: 

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten. Nach dem Ankneten, nach zirka 2-3 Min., die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit 10 Min. weiter kneten. Danach mit der “Fensterprobe” (siehe unten) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er gut ist.

Anschliessend den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche leicht rund formen, wieder zurück in die Küchenmaschine geben und für 2 Std. zugedeckt bei Raumtemperatur aufgeben lassen.

Fensterprobe:

Wenn du ein kleines Stück Teig dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig gut.

Formen

Nach den 2 Std. Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt rund formen: Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.

Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teig am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Anschliessend einen Gärkorb mit zirka 22 cm Durchmesser grosszügig ausmehlen und den Teig mit dem Verschluss nach oben darin absetzen. Vor dem Backen den Teig für 12 Stunden zugedeckt im Kühlschrank aufgehen lassen.

Nach der Gärzeit die Arbeitsfläche etwas bemehlen und den Teigling, direkt aus dem Kühlschrank, vom Gärkorb auf die bemehlte Arbeitsfläche oder auf ein Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten). Anschliessend den Teigling mit einem scharfen Teigmesser, mit senkrecht geführter Klinge, oben übers Kreuz 2-3 mm tief einschneiden.


Backen

Den Backofen, falls vorhanden mit einem Gusseisentopf – andernfalls mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech oder zwei leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)
Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen, den Teigling mit dem Einschnitt nach oben (allenfalls mit dem Backpapier) hineinlegen, Deckel drauf und den Topf zurück in den heissen Ofen stellen. Nach 40 Minuten den Topf aus dem Ofen holen, das Brot vorsichtig aus dem Topf nehmen und für weitere 10 Minuten direkt auf dem Rost nachbacken. 

Brotbackstein oder Backblech 

Den Teigling mit dem Einschnitt nach oben direkt mit dem Brotschieber (Holzschaufel) auf den heissen Backstein oder das heisse Blech geben und in das untere Blech zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen. Die Ofentüre sofort schliessen. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 30 Minuten knusprig ausbacken.

Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.


Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Bezugsquellen


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Kommentare: 54
  • #1

    Ute geneit (Sonntag, 22 September 2019 19:15)

    Danke für Ihre sehr guten Ratschläge meine Brote werden immer besser
    Dank Ihnen schmecken und duften sie köstlich
    Es grüßt sie
    Ute geneit

  • #2

    Marios Channel (Donnerstag, 14 November 2019 11:33)

    Klasse Marcel ! Was mich am meisten freut alles einfach und verständlich gehalten.

  • #3

    Stefanie (Montag, 13 Januar 2020 11:51)

    Hallo Marcel!
    Ich bin vor einigen Wochen auf deine Rezepte gestoßen und die Brote schmecken immer hervorragend.
    Allerdings gelingt es mir nicht, die Brote frei geschoben zu backen, sie laufen dann immer in die Breite. Mein Teig ist immer (auch bei anderen deiner Rezepte) zu feucht und zu klebrig. Nach deinen Videos hat dein Teig eine andere Konsistenz. Woran kann das liegen? Ich kaufe hochwertiges Mehl und wiege pinibel ab. Mein ASG verdreifacht sich innerhalb von 3 - 4 Std., ich füttere täglich neu auf. Gehen lasse ich den Teig im leicht vorgeheizten Ofen, verwende lauwarme Milch/Wasser. Könnte hier der Fehler liegen und die Hefe zu sehr aktiviert werden? Ich möchte so gern unseren Backstein verwenden und nicht nur im gusseisernen Top backen können.
    Dasselbe Problem habe ich leider auch bei den Rezepten der Backakademi.

    Herzliche Grüße, Stefanie

  • #4

    Rudi Kölmel (Montag, 20 Januar 2020 20:13)

    Hallo Marcel
    Im Video sieht man ein helles Sauerteig Anstellgut, ist das auch aus Weizenmehl?
    Ist das zwingend? Ich denke nicht, das Weizen Anstellgut führt wohl nur zu einem milderen Brot. Also müsste ich auch das Anstellgut aus Roggen nehmen können. Was meinst Du dazu?
    Grüßle
    Rudi

  • #5

    Marcel (Dienstag, 21 Januar 2020 06:01)

    Hallo Rudi

    Ja meins ist auf Weizen Basis, du kannst gerne auch Roggen verwenden.

  • #6

    Erika Baumgartner (Sonntag, 09 Februar 2020 08:48)

    Hallo Marcel,

    kann ich statt Roggenmehl auch Dinkelmehl nehmen?
    Herzlichen Dank und Gruss
    Erika

  • #7

    Marcel (Montag, 10 Februar 2020 06:06)

    Hallo Erika

    Ja, vielleicht wird dir der Teig etwas mehr breitlaufen.

    Liebe Grüsse

    Marcel

  • #8

    Andrea (Montag, 17 Februar 2020 15:43)

    Bei uns gibt's leider nur Roggenmehl Type 1150. Geht's damit auch?

  • #9

    Marcel (Montag, 17 Februar 2020 17:11)

    Hallo Andrea

    Ja das geht auch

  • #10

    Tobi (Donnerstag, 12 März 2020 09:51)

    Beim Schwaden nimmst du 5 dl wasser. Ist ein halber Liter nicht zuviel? Kühlt der Backofen dann nicht ewig weit runter? Sollte man hier heißes oder kaltes Wasser verwenden?
    Danke für Deine tollen Rezepte.

  • #11

    Marcel (Freitag, 13 März 2020 06:13)

    Hallo Tobi
    Ich finde es kann nicht genug Dampf im Ofen haben. Nein ich habe so die Besten Erfahrungen gemacht.

  • #12

    Rolf (Freitag, 13 März 2020 13:11)

    Hallo Marcel,
    vielen Dank für die tollen Rezepte. Ich habe schon etliches von Dir nachgebacken und es hat wunderbar geklappt. Weiter so.
    Viele Grüße Rolf

  • #13

    Georg (Samstag, 14 März 2020 12:29)

    Habe schon ein paar Brote gebacken und bin ganz begeistert
    Freue mich schon auf weitere Rezepte Vielen Dank �

  • #14

    Heidi (Mittwoch, 01 April 2020 14:51)

    Hallo!
    Welche Grüße Gärkorb nimmst du hier? Danke

  • #15

    Marcel (Mittwoch, 01 April 2020 17:57)

    Hallo Heidi

    Der im Video war für 600 g Teig ist aber eher zu klein

  • #16

    Heinrich (Donnerstag, 02 April 2020 21:27)

    Hallo Marcel ! Tolle Sache, DANKE!!
    Noch mal die Frage zu den geschoben Broten, wenn sie in die Breite laufen!
    Gibt es da einen Trick um das zu vermeiden? Was passt da nicht, wenn das der Fall ist?

  • #17

    Marcel (Freitag, 03 April 2020 06:16)

    Hallo Heinrich

    Das kann mehrer Ursachen haben. Teig zu weich, Teig zuwenig straf aufgewirkt, Ofen zu kalt, Übergare, schlechte Mehlqualität, Teig überknetet....trifft etwas zu?

  • #18

    Gerd (Freitag, 03 April 2020 16:31)

    Hallo Marcel,
    dein Rezept ist toll. Ich habe eine Frage. Muss die Materialmenge beim Vorteig entsprechend gesteigert werden, wenn ich ein 1500g-Brot backen möchte? Also 50g Sauerteig, 182g Wasser und 243g Weizenmehl Typ 550?

  • #19

    Marcel (Freitag, 03 April 2020 20:50)

    Hallo Gerd

    Ja alles verdoppeln

  • #20

    Heinrich (Freitag, 03 April 2020 21:34)

    Hallo Marcel !
    Danke für die Tipps ! Werde, unter Beachtung deiner Hinweise, versuchen es rauszufinden und hier später bekannt geben! Backtemperatur und Mehlqualität nehme ich raus! Die waren schon mal okay! Vermute, dass der Teig zu weich war !

  • #21

    Silke (Sonntag, 05 April 2020 14:07)

    Hallo Marcel, welchen Gusseisentopf verwendest du? Derzeit backe ich im Römerhof das Brot ist unten aber meist noch weich ...
    Liebe Grüße Silke

  • #22

    Kevin (Mittwoch, 08 April 2020 00:41)

    Hallo Marcel, mein Sauerteigbrot reißt mir immer seitlich auf und schaut dann wie ein Pilz aus, was kann ich tun?
    Liebe Grüße
    Kevin

  • #23

    Marcel (Mittwoch, 08 April 2020 05:54)

    Hallo Kevin

    Ich denke du hast zuwenig Dampf im Ofen.

  • #24

    Lidia (Mittwoch, 08 April 2020 09:22)

    Marcel, ich habe dein Brot gemacht, es ist brillant! Vielen Dank für dieses Rezept und herzlichen Glückwunsch zum Backen!

  • #25

    Anja Herkelmann (Mittwoch, 08 April 2020 17:56)

    Hallo Marcel, wie lange maximal könnte ich denn den Teig im Gärkörbchen im Kühlschrank aufgehen lassen ? Gehen z.B. auch 24 Stunden ? Fragen über Fragen ;) .
    Danke schon mal für deine Antwort !

  • #26

    Kevin (Donnerstag, 09 April 2020 11:23)

    Hallo Marcel ,
    danke dir! Du hattest Recht.War zu wenig Dampf im Ofen! Nun ist mein Brot explodiert und schaut fast genau so aus wie deins !Genial , vielen Dank!

  • #27

    Masseur (Freitag, 10 April 2020 17:04)

    "Sauerteig Brot ,Wurzelbrot" waren super. Vielen Dank für Video und Rezept.Was für eine Gusseisentopf kannst du empfehlen ?
    MfG.
    Masseur

  • #28

    Marcel (Freitag, 10 April 2020 17:56)

    https://marcelpaa-shop.com/products/brovn-brotbacktopf-kombi-pack-special-deal
    neu dieses Paket hier

  • #29

    Anja (Mittwoch, 15 April 2020 13:36)

    Lieber Marcel,
    muss der Teig unbedingt im Kühlschrank ruhen bevor ich ihn backe? Oder kann man diesen Schritt auch überspringen wenn man das Brot gleich backen möchte?
    LG

  • #30

    Marcel (Mittwoch, 15 April 2020 19:38)

    Hallo Anja

    Du kannst Ihn auch zwei Stunden im Raum aufgehen lassen.

  • #31

    Daniel (Sonntag, 26 April 2020 12:07)

    lieber Marcel
    herzlichen Dank für deine vielen guten Tipps! Unser Anstellgut entwickelt sich fantastisch. Leider wird der Brotteig bisher nie so glatt, dass er die Fensterprobe besteht. Unser Roggenmehl (100% Vollkorn Provital) sieht etwas dunkler aus als deines, sowie der Teig dann auch. Kannst du etwas zur Qualität dieser Zutat sagen. Roggenmehl ist seit der Pandemie in der CH in den Läden kaum zu bekommen...
    freundliche und dankbare Grüsse
    Daniel

  • #32

    Marcel (Montag, 27 April 2020 06:17)

    Hallo Daniel
    Ja das ist einfach gemacht. Ich habe alles Mehle aus der Bachtal Mühle in Sins :)

    LG Marcel

  • #33

    Manuela (Dienstag, 28 April 2020 16:57)

    Hallo Marcel. Wieso geht mein Brot nicht auf und ist innen klebrig. Steht der Teig evtl nachts zu kalt?

  • #34

    Marcel (Mittwoch, 29 April 2020 06:02)

    Hallo Manuela

    Ich denke es stimmt mit dem Sauerteig etwas nicht. Wahrscheinlich ist dieser etwas übersäuert.

    LG Marcel

  • #35

    Carolin (Dienstag, 05 Mai 2020 22:26)

    Leider ist mein Teig super klebrig...:( hab schon Wassermenge etwas reduziert aber bringt leider nichts und das Brot läuft immer auseinander...:( an was kann das liegen?

  • #36

    Marcel (Mittwoch, 06 Mai 2020 06:07)

    Hallo Carolin

    Dann wird es sicher an der Mehlqualität liegen, ich empfehle jeweils das Mehl direkt von der Mühle zu besorgen.

    LG Marcel

  • #37

    Caeolon (Mittwoch, 06 Mai 2020 08:16)

    Danke Marcel, für die Antwort. Das Mehl stammt von einer ansässigen Mühle jedoch benutze ich immer Dinkelmehl 630, kann es daran liegen? LG Carolin

  • #38

    Olga (Samstag, 09 Mai 2020 10:34)

    Hallo Marcel, habe das Brot nachgebacken geschmacklich und optisch der hammer , so wie du im Video gesagt hast es ist explodiert. Hatte den Hauptteig nicht über Nacht gehen lassen, sondern ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur und dann ca. für 1 Stunde in den Kühlschrak gestellt, hat auch geklappt . Super super super lecker!
    Was mich immer wieder fasziniert, das mit Trocken Hefe bekomme ich nie das Volumen wie mit Hefewasser oder eben Weizensauer/Anstellgut. Unglaublich... Vielen Dank ! LG Olga

  • #39

    Susanne Lau (Montag, 11 Mai 2020 13:52)

    Hallo Marcel,
    ich bin neuerdings auf deinen Blog gestoßen und schaue mir ganz viel deine Videos an, bin begeistert und habe schon manches mit Erfolg nachgebacken. Jetzt möchte ich gern dieses Sauerteigbrot backen, bin mir aber nicht ganz schlüssig mit der Salzmenge. Sind 9 g Salz bei ca. 580g Mehl nicht ein bisschen zu wenig ? Andererseite kommen mir die 25g Salz bei dem 60 Stunden Brot fast zuviel vor, da sind es 1050g Mehl�... gibt es bei dir da bestimmte Regeln? LG, Susanne

  • #40

    Marcel (Dienstag, 12 Mai 2020 06:18)

    Hallo Susanne

    Bei Sauerteig nehme ich gerne etwas weniger Salz da hier andere Aromen im Vordergrund sein sollen.

    LG Marcel

  • #41

    Horstwalther (Donnerstag, 14 Mai 2020 08:25)

    Hallo Marcel,
    dieses Brot funktioniert auch super, wenn man den Vorteig aus 120g Hefewasser und 150g Mehl macht :-)

  • #42

    Bigi (Freitag, 15 Mai 2020 11:44)

    Salü Marcel,
    Bei Antwort #30, schreibst du, 2h gehen lassen. Heisst das, nach dem Kneten 2h, dann nach dem Formen nochmals 2h?

  • #43

    Manolo (Sonntag, 31 Mai 2020 15:10)

    Hallo Marcel!

    Deine Rezepte und Anleitungen sind einfach Weltklasse!
    Die Brote schmecken hervorragend!

    Bei diesem Brot und beim Bauernbrot hatte ich jedoch ein Problem: Ich nutze ebenfalls die Kenwood und halte mich genau an dein Rezept. Der Teig klebt aber so extrem, dass man ihn nur mit sehr sehr viel Mehl bearbeiten kann.
    Könntest du vielleicht erwähnen, bei welcher Stufe du deine Kenwood einschaltest? Laut Hersteller soll man maximal Stufe 1 verwenden. Das habe ich auch getan aber nach 10 Minuten und dann auch nach 20 Minuten, bleibt mir der Teig einfach nur klebrig. Fenstertest ist auch nicht wirklich möglich.
    Ein anderes Mal habe ich dann eine höhere Stufe verwendet - erfolglos.

    Ich verzweifle!

    Vielen Dank und schöne Grüße aus Wien!

  • #44

    Marcel (Montag, 01 Juni 2020 06:09)

    Hallo Manolo

    Dann wird es womöglich der Mehlqualität liegen, das nächste Mal etwa 10% Wasser weniger beigeben. Dann sollte es klappen.

  • #45

    Manolo (Montag, 01 Juni 2020 08:39)

    Super - danke für den tollen Tipp!

    Könntest du mir noch die Stufe verraten bei welcher du deine Kenwood dafür benutzt (hierzu liest man alles mögliche in Foren etc...)?

    Herzlichen Dank!

  • #46

    Marcel (Dienstag, 02 Juni 2020 06:11)

    Ankneten auf Stufe 1 und dann auf Stufe 2-3 erhöhen.

  • #47

    Christian (Mittwoch, 17 Juni 2020 16:28)

    Das war leider mein letzter Versuch mit dem Brot backen. Die Ergebnisse hier auf der Seite sehen wunderschön aus, aber all meine Versuche es selbst zu backen, klappen nicht. Alle Teige waren zu feucht und klebten überall. Ein Rundwirken war nie möglich, weil der Tag so feste zwischen den Fingern klebte und auch dort blieb. Schade, aber ich habe sehr viel Respekt für das Bäckerhandwerk gelernt. Es ist schon eine Wissenschaft für sich, aber nicht mehr für mich.

  • #48

    Francoise (Samstag, 20 Juni 2020 21:49)

    Sali Marcel

    Habe heute dieses Brot versucht habe alles so gemacht wie im Video . Mein Roggensauerteig hat sich um das 3 fache verdoppelt. Mein Hauptteig war auch sehr klebrig konnten den Fenstertest fast nicht machen habe noch mehr Mehl dazugefuehgt und nochmals geknetet . Als ich den Teig in den Gaerkorb gab und am morgen aus dem Kühlschrank genommen habe ist er nicht viel aufgegangen. Habe das Brot trotzdem im Gusseisentopf gebacken da ich wissen wollte ob er noch beim backen aufgeht. Das Brot ist noch ein wenig beim backen aufgegangen aber nicht viel. Als ich das Brot angeschnitten habe hatte es ein richtiges grosses Loch in der Mitte ganz komisch habe ich noch nie so gesehen . Es sieht aus wie es Unregelmäßig geknetet war . Es schmeckt auch nicht viel nach Sauerteig den mein Sauerteig ist jetzt erst 4 Wochen alt. Könntest du mir bitte einen Tipp geben was das sein könnte
    Vielen Dank

  • #49

    Evelyn (Samstag, 18 Juli 2020 12:51)

    Hallo Marcel,
    Dieses Sauerteig Brot ist einfach superlecker!! Habe es schon des öfteren gebacken.
    Eine Frage hätte ich aber - Kann man anstatt Weissmehl auch Dinkelmehl verwenden?

    Vielen Dank !
    LG Evelyn

  • #50

    Team Marcel Paa (Samstag, 18 Juli 2020 17:45)

    Hallo Evelyn,
    ja natürlich kannst Du auch Dinkel verwenden - schau Dir hierzu am besten den Beitrag zu den "Mehltypen" oder "FAQ" an :-)

  • #51

    Peso (Montag, 20 Juli 2020 11:56)

    Hallo Marcel und Team,
    wieviel Prozent Eiweißgehalt sollte das Mehl haben? Ich frage wegen dem Kleber, Knetzeit, Wasseraufnahmefähigkeit etc.
    Hier in D haben 550er meist 10 oder 11 Prozent, selten 12 Prozent. Vielleicht ist das bei Schweizer Mehlen anders und erklärt die Unterschiede in der Teigkonsistenz.

    Viele Grüße von einem Bäckergesellen
    Peter

  • #52

    Mümtaz (Mittwoch, 22 Juli 2020 22:04)

    Mein Lieber Herr Gesangsverein wie kann Brot nur sooo lecker schmecken..vielen lieben Dank für das tolle Tutorial und das Rezept. Doppeldaumen hoch !!!

  • #53

    Kate (Sonntag, 13 September 2020 13:32)

    Hoi Marcel, habe die Gusseisentopf-Variante probiert - optisch & geschmacklich super! Die Kruste ist jedoch SEHR hart geworden - was ist da schief gelaufen? Besten Dank & Gruss

  • #54

    Monika (Samstag, 19 September 2020 21:51)

    Hallo Marcel
    Ich habe wie in deinem Rezept, alles befolgt ausser das ich ihn statt über Nacht nur 10 Std. im Kühlschrank hatte. Beim Backen ist dann der eine ziemlich schön geworden und der 2 ist so aufesprungen .Woran könnte das gelegen sein?
    Vielen Dank