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Sauerteig Brot - wie vom Bäcker

Rezept mit Video

Frisches selbstgebackenes Brot ist einfach etwas Wunderbares: Und besonders diesem sensationellen Sauerteig Brot mit knuspriger Kruste und einer sehr aromatischen und feuchten Krume kann wohl niemand widerstehen!

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Weitere interessante Rezepte zum Thema “SAUERTEIG MASTERCLASS” findest du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.

Rezeptmenge:

Für 1 Brot

Vorteig

Zutaten Vorteig:

30 g Sauerteig (Anstellgut)

110 g Wasser, handwarm

145 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Zubereitung Vorteig:

Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben. In der Mitte eine Mulde formen, das Wasser und den Sauerteig in die Mulde geben und alles zu einem Teig kneten. Danach den Teig zu einer Kugel formen, in ein hohes Gefäss geben und leicht nach unten drücken.

Den Behälter auf der Höhe des Teiges markieren und mit einer Frischhaltefolie gut verschliessen. (Das Markieren dient lediglich der Kontrolle, wie viel der Teig aufgegangen ist) Anschliessend den Teig im Behälter bei Raumtemperatur 12 Stunden gären lassen. Das Volumen sollte sich bis dann verdreifacht haben.

Hauptteig

Zutaten Hauptteig:

Vorteig

300 g Wasser, handwarm

9 g Salz

140 g Roggenmehl hell (Type 610 oder 815)

285 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Sauerteig Brot - wie vom Bäcker

Zubereitung Hauptteig: 

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten. Nach dem Ankneten, nach zirka 2-3 Min., die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit 10 Min. weiter kneten. Danach mit der “Fensterprobe” (siehe unten) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er gut ist.

Fensterprobe:

Wenn du ein kleines Stück Teig dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig gut.

Formen

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt rund formen: Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.

Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teig am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Anschliessend einen Gärkorb mit zirka 22 cm Durchmesser grosszügig ausmehlen und den Teig mit dem Verschluss nach oben darin absetzen. Vor dem Backen den Teig für 12 Stunden zugedeckt im Kühlschrank aufgehen lassen.

Nach der Gärzeit die Arbeitsfläche etwas bemehlen und den Teigling, direkt aus dem Kühlschrank, vom Gärkorb auf die bemehlte Arbeitsfläche oder auf ein Backpapier stürzen (Verschluss ist nun oben). Anschliessend den Teigling mit einem scharfen Teigmesser, mit senkrecht geführter Klinge, oben übers Kreuz 2-3 mm tief einschneiden.


Backen

Den Backofen, falls vorhanden mit einem Gusseisentopf – andernfalls mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech oder zwei leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)
Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen, den Teigling mit dem Einschnitt nach oben (allenfalls mit dem Backpapier) hineinlegen, Deckel drauf und den Topf zurück in den heissen Ofen stellen. Nach 40 Minuten den Topf aus dem Ofen holen, das Brot vorsichtig aus dem Topf nehmen und für weitere 10 Minuten direkt auf dem Rost nachbacken. 

Brotbackstein oder Backblech 

Den Teigling mit dem Einschnitt nach oben direkt mit dem Schiesser (Holzschaufel) auf den heissen Backstein oder das heisse Blech geben und in das untere Blech zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen. Die Ofentüre sofort schliessen. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 30 Minuten knusprig ausbacken.

Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.


Bezugsquellen


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Kommentare: 6
  • #1

    Ute geneit (Sonntag, 22 September 2019 19:15)

    Danke für Ihre sehr guten Ratschläge meine Brote werden immer besser
    Dank Ihnen schmecken und duften sie köstlich
    Es grüßt sie
    Ute geneit

  • #2

    Marios Channel (Donnerstag, 14 November 2019 11:33)

    Klasse Marcel ! Was mich am meisten freut alles einfach und verständlich gehalten.

  • #3

    Remo Fontana (Montag, 18 November 2019 01:35)

    Guten Tag Marcel,

    nachdem ich jetzt das Roggenanstellgut in den Griff bekommen habe, gelingen mir die Roggenbrote immer noch nicht.

    Die Haltbarkeit meines Anstellgut halte ich in der Form von Krümmelsauer(-en) um diese längere Zeit im Kühlschrank aufbewahren zu können.
    Vor dem Backen nehme ich mein ASG und nach 2-3 mal Fütterung im 4-5 Stunden Takt quillt es fast aufs dreifache voll mit Blasen.
    Nach ca. 3-4 Stunden Ruhezeit gehen meine Brote fast um das doppelte auf.

    Ich habe auch versucht dem Teig 10-15 Gramm Frischhefe zusätzlich zu geben.
    Ich habe sogar die Temperatur des Backofens überprüfen lassen.

    Mir scheint dass die Brote beim Einschießen in den Ofen etwas zusammenfallen und dann auf dieser Größe während dem gesamten Backvorgang so verbleiben.

    Nach mehrmaligen Versuchen auf dem Pizzastein und im Gusseisentopf gehen meine Roggenbrot nie richtig auf und die Krumen haben nur winzig kleine Blasen. Die Krume ist weich aber nicht matschig. Rezept siehe unten.

    Nun ich vermute dass ich dem Teig zu wenig Wasser gebe und desswegen die Brote nicht aufgehen.
    - Wie bitte kann man wissen wann der Teig genug Wasser also die richtige Konsistenz hat.
    - Was könnte Ihrer Meinung nach sonst die Ursache sein.

    Ich werde jedenfalls den nächsten Brotteigen mehr Wasser geben.

    Vielen Dank für Ihre Antwort und Hilfe

    freundliche Grüsse aus Waltenschwil
    Remo Fontana

    Anleitung
    Zutaten für 2 kg
    200 g Sauerteig-Starter Roggen
    600 ml Wasser 27 Grad
    1 kg Roggenmehl Typ1150
    20 g Salz
    1. Sauerteig-Starter vorsichtig in Wasser einrühren, anschließend Mehl und Salz unterheben und gut vermischen. Bei reinen
    Roggenteigen ist es nicht notwendig, zu kneten.
    2. Abgedeckt an einem warmen Ort 4 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.
    1. Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in – wieder gut bemehlte
    – Gärkörbe geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
    2. Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf oder Pizzastein vorheizen.
    3. Brot aus dem Gärkorb in den Gusseisentopf oder auf den Stein stürzen und (beim Gusseisentopf mit Deckel) 30 Minuten
    backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren, Deckel abnehmen und weitere 30
    Minuten fertig backen.
    4. Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.

  • #4

    Marcel (Montag, 18 November 2019 15:39)

    Ich finde die Menge deines Sauerteigs etwas hoch, ist dieser ausgereift und max 1-2 Tage bevor du das Brot backen willst das letze Mal aufgefrischt worden?

  • #5

    Remo (Montag, 18 November 2019 21:39)

    Sali Marcel
    ja wie geschrieben, vor dem Backen nehme ich mein ASG und nach 2-3 mal Fütterung im 4-5 Stunden Takt quillt es fast aufs Dreifache voll mit Blasen. Vorbeugend habe ich sogar schon mal mit 15 gr Frischefe zusätzlich probiert was auch nichts nützte.
    Das Wasser in unserem Haus hat eine auf Salz basierende Entkalkungsanlage. Kann es das sein.

  • #6

    Marcel (Dienstag, 19 November 2019 13:00)

    Versuche mal das Roggenmehl mit etwas Weizenmehl zu mischen, ich habe da so eine Vermutung :)