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Sauerteig Semmel - Rezept ohne Hefe

Rezept mit Video

Traumhafte, aromatische, knusprige und leckere Sauerteig Semmel ganz ohne Hefe – wer kann dazu schon „Nein“ sagen!

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Rezeptmenge:

Für 10 Semmel

Vorteig

Zutaten:

160 g Wasser, warm (ca. 40 Grad)

20 g Weizen Grundsauer

160 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Sauerteig Semmel

Zubereitung: 

WICHTIG: Die letzte Auffrischung des Sauerteiges sollte nicht länger als 48 Std. zurückliegen.

Zuerst den aktiven Grundsauer zum Wasser geben und gut aufschlämmen, d.h. verrühren. Danach das Mehl dazu geben und alles zusammen durchmischen. Anschliessend das Ganze in ein hohes Gefäss geben und mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken. Mit einem Gummiband auf der Höhe des Teiges eine Markierung setzen. Danach das Ganze  für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen bis der Teig sich mindestens verdoppelt hat (besser wäre verdreifacht!).

Hauptteig

Zutaten

Vorteig

350 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

150-190 g Wasser, warm (ca. 30 Grad)

10 g Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend -in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 5-6 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 15-20 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht. 

Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken mit neutralem Öl (z.B. Rapsöl) gut ausfetten und den Teig hinein legen. Tipp: Die Teigtemperatur sollte jetzt zwischen 28 und 30 Grad sein. Den Teig etwas flach drücken und mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zugedeckt und für 2.5-3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Zwischendurch den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen im Becken leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder abdecken und weiter ruhen lassen.

Formen

Nach 3 Std. ist der Teig bereit zum Formen. Dazu den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und Stücke zu 80 g portionieren.

Ein Teigtuch auf ein Backblech legen und grosszügig mit Mehl stauben. 

Danach die Oberfläche der Teiglinge leicht mit neutralem Öl bepinseln und schonen zu Kugeln formen. Die Teigkugeln mit dem Verschluss nach unten auf das bemehlte Teigtuch absetzen. Zwischen den einzelnen Teiglingen mit dem Tuch eine Falte bilden, so dass die Teiglinge etwas gestützt sind. Die Teiglinge mit einem Teigtuch zudecken und für zirka 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Backofens auf ca. 220 Grad Ober-\Unterhitze vorheizen. 

Ein Lochblech mit etwas neutralem Öl einfetten. Die gegarten Teiglinge auf dem Teigtuch umdrehen, so dass der Verschluss nun oben ist und etwas mit Mehl bestauben. Danach die Teiglinge mit genügend Abstand auf das vorbereite Backblech absetzen. 

Backen

Das Blech mit den Teiglingen in den vorgeheizten Ofen schieben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentüre sofort schliessen. 

Nach 10-15 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Semmel für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken. 

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Sauerteig

Flüssigere Sauerteige verdoppeln sich in etwa in der gleichen Zeit, wie sich ein etwas festerer Sauerteig verdreifacht. Falls Du nach 8-12 Std. Gären-Lassen des Vorteiges noch keine Zeit hast, einen Hauptteig zu erstellen, kannst Du den Vorteig auch in den Kühlschrank stellen und später weiter fahren.

Sollte Dein Vorteig nach der offiziellen Gärzeit noch nicht so stark aufgegangen sein, kannst Du entweder warten bis der Teig soweit ist, oder dem Hauptteig 5-6g Frischhefe beigeben.

Fensterprobe 

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und bereit für die Gare.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Die Sauerteig Masterclass

Gefällt Dir das Rezept? Willst Du mehr zum Thema Sauerteig wissen? Hier findest Du alle Informationen.

Bezugsquellen

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Kommentare: 12
  • #1

    David (Freitag, 26 Juni 2020 14:57)

    Hi Marcel, das Probier ich gerne am Wochenende aus. Die Weizenspitz Brötchen waren schon super!

    Frage: Mein Sauerteig (sourdough starter) ist 50:50 Mehl und Wasser, also sehr flüssig aber mega aktiv :-)
    Muss ich die Wassermenge anpassen da dein Sauerteig ja eher fest ist (kenne ich als stiff starter)?

  • #2

    Marcel (Freitag, 26 Juni 2020 16:50)

    Hallo David

    Ja dann etwas Wasser zurückhalten wie im Rezept beschrieben :)

  • #3

    Aniko (Freitag, 26 Juni 2020 16:51)

    Hi Marcel,

    Deine Rezepte sind alle super, soweit, habe schone einige ausprobiert.
    Ich sehe, du benutzt Lavasteine für die Dampfbildung im Offen. Was ist die Menge von den Lavasteinen im Backblech in deinem Offen? Momentan benutze ich nur noch Pflanzenspritzer für die Dampfbildung, aber es ist keine gute Lösung und wurde gerne deine Lavasteinmethode ausprobieren, nur noch bin ich ratlos um die Menge.

    Danke Dir im voraus

    Aniko

  • #4

    Susanne aus L.E. (Sonntag, 28 Juni 2020 21:56)

    Hallo Marcel,
    vielen Dank für das Rezept. Es wird in Kürze ausprobiert. Ja bitte noch mehr Sauerteig Rezepte. Durch die Sauerteig Master Class bin ich Sauerteig Fan geworden möchte viel ausprobieren.

    Danke dir sehr.
    Susanne aus L.E.

  • #5

    Inge Schmandt (Sonntag, 28 Juni 2020)

    Hallo Marcel, es geht gleich los mit den Sauerteigsemmeln. Der Sauerteig ist aufgefrischt.
    Kannst Du mir bitte noch einmal schreiben wie man minderwertiges Mehl von gutem unterscheidet? Nur im Eiweißgehalt und ggf. Wie hoch sollte der Eiweißgehalt der jeweiligen Mehlsorte sein, damit ein vernünftiges Teiggerüst erreichbar ist. Oder reicht ein Bio-Mehl aus dem Discounter?
    Dein Backfehler-Kurs hat mir sehr geholfen aber das mit dem Mehl habe ich nicht kapiert und eine Mühle gibt es in meiner Nähe nach meinem Wissen leider nicht. Ich habe schon bei einigen angerufen.
    Liebe nordische Grüße ich hoffe, ich finde Deine Antwort wieder ��

  • #6

    Marcel (Montag, 29 Juni 2020 06:03)

    Hallo Inge

    Das kannst du fast nur durch testen herausfinden. starkes Mehl = Hohe und gute Glutenqualität

  • #7

    Alexander (Montag, 29 Juni 2020 18:18)

    Hallo Inge,
    da gibt es große Qualitätsunterschiede. Nicht alle Mehle aus dem Discounter haben eine schlechte Qualität. Auch hier gibt es große Qualitätsunterschiede. Meist sind teure Marken besser. Ich habe in meiner Anfangszeit mittelmäßige Brote gebacken bis ich gemerkt habe dass die Mehlqualität das A und O ist und ich einfach mit schlechtem Mehl backte, obwohl ich alles richtig machte (Teigtemperatur gemessen, Fenstertest usw.). Bei der regionalen Mühle zu kaufen ist natürlich am vorbildlichsten. Die besten Erfahrungen bezüglich Kleberqualität habe ich allerdings mit italienischen Mehlen gemacht (Tipo 0 und 00). Den Eiweißgehalt kannst Du meist auf der Verpackung finden. Viel entscheidender als der Klebergehalt ist allerdings die Kleberqualität, und da kann man nur probieren mit welchem Mehl es am besten klappt. Ich habe meines gefunden, und es ist kein Mehl aus dem Discounter.
    Viele Grüße,
    Alexander

  • #8

    Jolanda (Mittwoch, 01 Juli 2020 17:15)

    Diese Sauerteig Semmel habe ich gestern ausprobiert sind sehr lecker geworden, habe immer Freude an verschiendenen neuen ideen. Habe meine Lieblingsrezepte inzwischen aber probiere viele einfach aus. Mein Sauerteig soll ja benutzt werden und ich persönlich mag mit Sauerteig lieber die mit hellen Mehl.
    Zum Mehl ich habe auch nicht immer Zeit zur Mühle zu fahren, dann achte ich einfach dass es BIO Mehle sind damit bin ich bisher auch nicht schlecht gefahren.

  • #9

    Angelo Krahforst (Montag, 06 Juli 2020 10:07)

    Hallo Marcel,
    es gibt da ein Dilemma. erstmal verwende ich Ausschließlich Biomehle. Also an der Qualität kann es nicht liegen. Ich habe Deinen Sauerteig angesetzt. Er geht prima nach 3 Stunden etwa 3fach auf. Wenn ich ihn benutze für dieses Brötchenrezept geht fast nichts auf, selbst wenn ich normal Hefe zugebe. Jetzt meine Frage, kann es sein das ich untergärige Hefen vermehrt habe im Sauerteig und sich die Hefen gegenseitig hemmen? Das war so meine Überlegung.

    LG

  • #10

    Marcel (Montag, 06 Juli 2020 14:33)

    Hallo Angelo

    Ja dann musst du den Teig länger gehen lassen oder etwas stimmt mit deinem Sauerteig nicht ganz.

  • #11

    Nora (Samstag, 11 Juli 2020 17:09)

    Hi Marcel,
    vielen Dank für Deine klasse Videos. Habe schon jede Menge nachgebacken - und bis jetzt ist alles klasse gelungen. :-)

    Ja, bitte sehr gerne mehr Sauerteig Varianten auch bei Brötchen - ich habe hier einen Roggensauer und einen Emmersauer. Beides aus Biogetreide selber gemahlen.

    Und toll wäre auch ein Satz bei den Brötchen-Rezepten, ob man diese Teige über Nacht im Kühlschrank lassen kann. Ich hab die Brötchen halt gerne morgens frisch aus dem Ofen. :-)

    Frage: mein Sauerteig für die Brötchen war schon nach 7 Std verdoppelt, hat sich aber dann wieder verkleinert. Was ist der Grund?
    Dann habe ich noch einen Löffel Mehl zugegeben und ihn noch drei Stunden stehen gelassen, weil ich vorher keine Zeit zum Backen hatte.

    Noch ruht der Teig - ich weiß gerade noch nicht, ob sie was werden. Aber sonst ist mein Anstellgut mega aktiv.

    Viele Grüße aus Hamburg!

  • #12

    Marcel (Sonntag, 12 Juli 2020 06:03)

    Hallo Nora

    Kann sein das der Teig schon eine übergare hatte, aufgegangen und wieder zusammengefallen. Je nach Temperatur und Teig kann das schneller oder länger gehen.
    Hier muss man sich nach dem Teig richten.

    LG Marcel