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Sauerteig Grundsauer Anstellgut

Tipps und Tricks mit Video

Erfahre  alles über Sauerteig Führung und Sauerteig Auffrischung in diesen zwei Videos.

Weitere Videos und Rezepte zu Tipps und Tricks


Weitere interessante Rezepte und Tipps & Tricks zum Thema “SAUERTEIG MASTERCLASS” findest du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY. 

Grundsauer Anstellgut

Die Herstellung eines Anstellgutes ist die Basis für Gebäcke, die mit Sauerteighergestellt werden.

Zutaten:

120 g Roggen Vollkornmehl

45 g Wasser, handwarm

1 Apfel frisch (= 30-40 g Apfelsaft)

Sauerteig Grundsauer Anstellgut

Zubereitung: 

Den Apfel raspeln und mit einem Sieb den Fruchtsaft auspressen. Der Fruchtzucker und die Enzyme aktivieren den Gärprozess. Das Mehl mit dem Wasser und dem Apfelsaft zu einem Teig kneten. Die Teigtemperatur sollte nun etwa 26-28 Grad betragen. Dieses "Anstellgut" für 36 Std. zugedeckt in ein hohes Gefäss zum Gären geben. Dabei sollte die Raumtemperatur zwischen 26 und 28 Grad betragen und möglichst stabil bleiben. Nach rund 36 Std. sollte der Teig säuerlich riechen, von Bläschen durchsetzt und um das Doppelte aufgegangen sein.

Gut zu wissen

Roggenmehl hat eine hohe Enzym Tätigkeit, was den Trieb im Sauerteig verstärkt. Das Anstellgut wird darum in ein hohes Gefäss gegeben, damit sich der Teig in die Höhe (und nicht in die Breite) entwickeln kann. Dabei ist darauf zu achten, dass der Behälter der  Menge Teig angepasst wird, damit eine optimale Entwicklung des Teiges gewährleistet ist. Das Gefäss muss also Platz für die doppelte Menge Teig haben.

Auffrischung Grundsauer Anstellgut

Die Auffrischungen des Grundsauer Anstellgutes für den Sauerteig so lange wiederholen, bis die Volumenzunahme von 75 – 100% erreicht ist. Das muss innerhalb von 3-4 Std. erreicht sein. Danach diesen Vorgang 4 Mal wiederholen. Das sorgt dafür, dass sich die Hefe Aktivität voll entwickelt hat.


Erste Auffrischung

Zutaten:

100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

60 g Wasser, handwarm

100 g Grundsauer vom Vortag

Zubereitung:

Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 24 Std. bei 28-30 Grad ruhen\treiben lassen.

Zweite Auffrischung

Zutaten:

100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

60 g Wasser, handwarm

100 g Grundsauer vom Vortag

Zubereitung:

Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 12 Std. bei 28-30 Grad ruhen\treiben lassen.

Dritte Auffrischung

Zutaten:

100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

60 g Wasser, handwarm

100 g Grundsauer vom Vortag

Zubereitung:

Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 6 Std. bei 28-30 Grad ruhen\treiben lassen.

Vierte Auffrischung

Zutaten:

100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

60 g Wasser, handwarm

100 g Grundsauer vom Vortag

Zubereitung:

Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 3 Std. bei 28-30 Grad ruhen\treiben lassen.

Danach bekommt man einen Sauerteig der in der Lage ist, innerhalb von 3 Stunden sein Volumen zu verdoppeln. 

Weiterverwendung von Anstellgut-Resten

  • Grundregel: von Anfang an so wenig Material wie möglich produzieren.
  • Zum Ansetzen eines Sauerteiges benötigt man immer nur einen Teil des Anstellgutes. Folglich bleibt demnach zwangsläufig immer ein Rest übrig.
  • Im Folgenden kann das Anstellgut, ohne es für ein Brot zu verwenden, immer wieder aufgefrischt werden. Ebenfalls kann es alternativ dazu aus dem frisch gereiften Sauerteig gezüchtet werden.
  • Anschliessend den Rest des Ansatzes in einem sauberen, verschlossenen Glas maximum eine Woche lang im Kühlschrank aufbewahren. Falls Du länger nicht backen möchtest, dann verreibe den Ansatz mit Mehl zu trockenen Krümeln.
  • Diese kannst Du im Kühlschrank monatelang aufbewahren. Danach bei Bedarf einfach wieder mit lauwarmem Wasser verrühren und wie beschrieben “füttern”. Genauso lassen sich Sauerteige über Jahre hinweg “führen”, wie die Bäcker sagen. Folglich wird das Anstellgut mit der Zeit immer besser, es entwickelt mehr Triebkraft und einen aromatischeren Geschmack.
  • Aus nicht mehr benötigten Anstellgut\Sauerteig kannst Du zum Beispiel auch ein Altsauer-Brot oder Sauerteig Cracker herstellen.

Lagerung Anstellgut für den Sauerteig

Das Anstellgut für einen weiteren Sauerteig kannst Du bis zur nächsten Verwendung einfrieren. Das Glas mit dem Anstellgut in den Tiefkühler stellen. Zum Wiederbeleben auftauen lassen und einmal mit 2 Teelöffel Mehl und etwas Wasser füttern. Einige Stunden stehen lassen bis der Sauerteig Bläschen zeigt. Dann wieder in den Kühlschrank stellen.

Dann wenn Du kein Anstellgut mehr benötigst, gibst Du es auf dem Kompost der Natur zurück :-)

Weitere interessante Rezepte und Tipps & Tricks zum Thema “SAUERTEIG MASTERCLASS” findest du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY. 

Du möchtest die in den Rezepten verwendeten Mehle durch andere ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Bezugsquellen


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