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Rustico Semmel - gesund & knusprig

Rezept mit Video

Diese kleinen Rustico Semmel sind ganz GROSS im Geschmack: ein super feuchtes, fluffiges und gesundes Innenleben und eine herrlich knusprige Kruste!

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Quellstück


Rezeptmenge:

Für ca. 12 Semmeln

Zutaten:

30 g Leinsamen

30 g Sonnenblumenkerne

10 g Kürbiskerne

400 g Wasser

Zubereitung:

Die Samen und die Kerne auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und bei 180 Grad zirka 10-15 Min. im Backofen rösten. Danach das Wasser in ein hohes Gefäss geben und die gerösteten Samen und Kerne dazugeben.

Die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und das Quellstück bei Raumtemperatur 12 Stunden gären/quellen lassen.

Vorteig

Zutaten:

80 g Roggen-Vollkornmehl

80 g Wasser

10 g Weizen-Sauerteig (Anstellgut) (alternativ: 0,5 g Frischhefe)

Zubereitung:

Das Mehl in eine Schüssel geben, mit dem Wasser aufgiessen, den Sauerteig dazugeben und alles gut vermischen. Anschliessend die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und den Vorteig bei Raumtemperatur 12 Stunden gären und quellen lassen.

Gut zu wissen:

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommen der Hauptteig und damit die Brötchen ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Hauptteig

Zutaten:

Quellstück (mit dem Wasser!)

Vorteig

370 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)

100 g Weissmehl (Weizenmehl Type 405)

80 g Roggen-Vollkornmehl

10 g Frischhefe

15 g Salz

Rustico Semmel - gesund & knusprig

Zubereitung: 

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach den Teig zirka 10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” (siehe unter “gut zu wissen”) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er gut ist.

Anschliessend den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche schonend zu einer Kugel formen und zurück in die Küchenmaschine geben. Mit einem feuchten Küchentuch oder einem Plastik zudecken und 60 Min. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

Gut zu wissen:

Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das Teigfenster eine Zeitung lesen kannst, dann ist der Teig genügend geknetet und perfekt für die Weiterverarbeitung.

Alternativ zur Backhefe (Frischhefe), kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Formen

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu Stücken von je 100 g portionieren.

Die Teiglinge wie folgt zu Kugeln formen: Den Teigling vor sich hinlegen, von allen Seiten in die Mitte falten und leicht andrücken. Anschliessend den Teigling umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hand darauflegen und den Teigling mit leichtem Druck auf der Tischplatte zu einer Kugel drehen, bis die Kugel unten geschlossen ist. Danach die Kugel leicht länglich formen. Darauf achten, dass der Verschluss immer unten liegt. Tipp: Damit sich die Teigkugeln am unteren Ende gut verschliessen, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Die Teiglinge auf ein Backpapier legen und zugedeckt 30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen, zusammen mit einem leeren Blech in der unteren Hälfte des Ofens, auf  215 Grad Ober und Unterhitze vorheizen.

Nach 30 Min. die Folie von den Teiglingen entfernen und sie mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) länglich, leicht gebogen und in einem 45 Grad-Winkel einmal einschneiden.

Backen

Die Semmel mit dem Blech in den vorgeheizten Ofen schieben. Zirka 5 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen und die Ofentür sofort schliessen. Nach 12 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen (ACHTUNG: sehr heisser Dampf) und die Semmeln weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.

Nach dem Backen die Semmeln auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Bezugsquellen


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Kommentare: 33
  • #1

    Elisaduda1754@gmail.com (Dienstag, 27 August 2019 14:36)

    Hallo Marcel, ich habe gerade diese tollen Brötchen aus dem Ofen geholt und bin total begeistert �. Du hast nicht übertrieben, sie sind echt lecker geworden und sehen fast so gut aus wie deine. Ich danke dir herzlich für deine tolle Hilfe, es ist erst mein 3. Versuch, Brötchen zu backen und der ist schon mal richtig gut gelungen. Nach dem Urlaub werde ich das Dinkelbrot backen, da bin ich schon gespannt, wie es wird und schmeckt. Dir eine schöne Woche und bis bald. Grüße vom Bodensee

  • #2

    Fabian (Freitag, 20 September 2019 08:57)

    Hi Marcel,

    Super Rezept! Kann man den Hauptteig auch am Vorabend schon herstellen? Wieviel Hefe würdest du dann nehmen?

    Viele Grüße Fabian

  • #3

    Margret Sanden (Dienstag, 22 Oktober 2019 16:16)

    Hallo, Marcel, ich habe heute die Rusticosemmeln gebacken. Sie sind leider nicht so knusprig geworden. Sollte ich sie vielleicht mit einer höheren Temperatur backen?
    Schmecken tun sie sehr gut! LG

  • #4

    Marcel (Mittwoch, 23 Oktober 2019 18:10)

    Hallo Margret

    Nicht unbedingt heisser, aber vielleicht 5-10 Minuten länger.

    LG Marcel

  • #5

    Muriel (Mittwoch, 13 November 2019 12:38)

    Hallo Marcel, kann ich das Quellstück und die Körner auch länger quellen lassen als 12 Std?
    Lg Muriel

  • #6

    Marcel (Mittwoch, 13 November 2019 12:39)

    Ja bis max 36 Stunden

  • #7

    Annette (Freitag, 13 Dezember 2019 08:10)

    Hallo Marcel
    Die Semmel sind absolut super geworden. Ich habe Brötchen noch nie so gut hinbekommen. Wie vom Bäcker. Klasse.
    Wenn man sie auf Vorrat backen und einfrieren möchte. Hast Du da einen Tip?
    Liebe Grüsse
    Annette

  • #8

    Annette (Freitag, 13 Dezember 2019 16:09)

    Mein Eintrag von oben hat sich erledigt. Habe gerade den Tip für das Einfrieren gelesen:-)

  • #9

    Marcel (Montag, 16 Dezember 2019 03:25)

    Hallo Annette
    Am besten 10 Minuten weniger lange backen, einfieren und aufgetaut dann noch 5- 10 Minuten fertig backen

  • #10

    Dietmar (Sonntag, 23 Februar 2020 13:52)

    Hallo Marcel,

    das Rezept ist sehr gut... diese "Körnervariante" hat uns begeistert.
    Als "Buchhalter" muss ich etwas anmerken: der Teig wiegt gesamt 1215 Gramm. Deine Angabe: 11 Semmeln an 100 Gramm zu formen. Frage: was mache ich mit dem Rest? ;-)))=
    Grüße aus der Faschingshochburg Dresden
    Dietmar
    P.S.: ich habe einfach 12 Stück geformt..

  • #11

    Marcel (Montag, 24 Februar 2020 06:09)

    Hallo Dietmar

    Einfach aufteilen :)

  • #12

    Dietmar (Dienstag, 25 Februar 2020 17:20)

    Hallo Marcel,

    Anweisung befolgt.. 12 Rustici gebacken.
    Einen Rat erbitte ich: die bei mir zu Tisch sitzenden, hätten gerne etwas mehr "Luft" in den
    Brötchen. Sie wären so etwas zu kompakt. Komme ich diesem Wunsch näher, wenn ich den Flüssigkeitsanteil im Teig erhöhe?
    Danke im voraus
    Dietmar der Sachse

  • #13

    Marcel (Mittwoch, 26 Februar 2020 06:02)

    Hallo Dietmar

    Du kannst mehr Weißmehl rein nehmen und das andere Mehl damit ersetzten. Macht aber nicht so viel Sinn oder:) sonst einfach die Stückgare erhöhen, 10-15 Minuten länger.

  • #14

    Guenter Slotwinsky (Mittwoch, 18 März 2020 09:49)

    Hallo, ich habe heute die Brötchen gebacken. Nur leider sind diese nicht kross, vor allem an der Unterseite, gebacken. Das Rezept ist mir super gelungen. Sehr gut beschrieben. Vielleicht liegt es an unserem Siemens-Backofen?

  • #15

    Marcel (Donnerstag, 19 März 2020 06:16)

    Wenn die Brötchen unten nicht kross oder zu hell sind, versuche auf Umluft zu wechseln, kann sein das zu wenig Hitze von unten ran kommt. Vielleicht durch das Backblech.

  • #16

    Yolanda (Sonntag, 22 März 2020 10:11)

    Hallo, ich habe aus diesen Brötchen Baguett geformt sie waren der Hammer.. super Danke für deine Rezepte

  • #17

    Yolanda Scherer (Montag, 13 April 2020 09:48)

    Hallo Marcel
    diese Brötchen sind mir nicht gut gelungen. Beim Kneten in der Maschine habe ich schlussendlich 20 min.kneten lassen und trotzdem gab es immer noch nicht annähernd ein Fenster.
    Resultat:mässig
    Will jedoch nicht aufgeben.
    Was hab ich falsch gemacht?

  • #18

    Marcel (Montag, 13 April 2020 18:33)

    Hallo Yolanda

    Weiss nicht genau was falsch lief. Kann am Mehl oder vielleicht auch an der Küchenmaschine liegen.

    LG Marcel

  • #19

    Tina schupbach (Samstag, 18 April 2020 09:50)

    Guten Morgen. Ich bin begeistert..suuuuper lecker. Schön knusprig, luftig.. einfach Wahnsinn. Werde ich definitiv öfter backen.

  • #20

    Hendrik Thier (Freitag, 24 April 2020 08:15)

    0,5g frische Hefe alternativ zu dem Anstellgut? Ist 0,5g richtig? Kann so wenig garnicht abwiegen.

  • #21

    Marcel (Freitag, 24 April 2020 10:37)

    Hallo Hendrik

    Das stimmt, dann 1 Gramm nehmen un halbieren.

    LG Marcel

  • #22

    Sandra (Donnerstag, 07 Mai 2020 06:07)

    Hallo Marcel,

    Ich würde gern für Sonntag die Brötchen backen.
    Kann ich die am Vorabend fertig stellen und die Teiglinge im Kühlschrank lagern?
    Wenn ja kann ich sie auch kalt in den Ofen geben oder sollten sie Raumtemperatur haben, damit stellt sich auch meine andere Frage kann ich sie bei uns im Kühlen Hauswirtschaftraum lagern abgedeckt oder gehen die zuviel auf wenn sie dort 12 Stunden lagern.

    Viele Grüße

  • #23

    Regina (Sonntag, 10 Mai 2020 20:37)

    Hallo Marcel,
    habe diese tollen Broetchen zu meinen Lieblingen erkoren.
    Heute das 2. Mal gebacken und wieder toll gelungen!
    Bin aelteres Semester und Neuling in Sachen Brot und Broetchenbacken.
    Du erkläerst das prima.
    Freue mich auf die naechsten Versuche!
    Gruß aus Deutschland

  • #24

    Sanna (Samstag, 16 Mai 2020 14:58)

    Schade, dass in diesem Rezept so selbstverständlich davon ausgegangen wird, dass der Leser auch eine Küchenmaschine hat. Ich habe keine - und wie soll ich jetzt das Kneten bei mittlerer Geschwindigkeit umsetzen? Was bedeutet das für mich? Muss ich mit der Hand länger kneten? Muss ich anders kneten? Leider wird das hier überhaupt nicht bedacht in der Anleitung. Ich bin Backanfänger und wollte dieses Rezept aufgrund einer Empfehlung ausprobieren, werde mir nun wohl ein anderes suchen müssen. Schade.

  • #25

    Marcel (Sonntag, 17 Mai 2020)

    Hallo Sanna

    Ich habe auf viel no knead Rezepte auf meinem Blog, du kannst die no knead Methode auch auf dieses Rezept anwenden.

  • #26

    Uschi (Dienstag, 19 Mai 2020)

    Hallo Marcel,

    kann ich die Teiglinge für die Rustico-Semmeln fix und fertig vorbereiten und über Nacht in den Kühlschrank stellen, dass ich sie morgens nur noch backen muss? Falls ja, wie lange vor dem Backen sollte ich die Brötchen aus dem Kühlschrank nehmen?
    Habe deine Seite vor kurzem erst entdeckt und bin sehr begeistert. Könnte dir stundenlang zuschauen.

    Ganz liebe Grüße aus Deutschland

    Uschi

  • #27

    Uschi (Freitag, 22 Mai 2020 21:55)

    Hallo Marcel,

    sicherlich bist du sehr beschäftigt, ich wäre dennoch sehr dankbar, wenn du meine Frage zu den Rustico-Semmeln beantworten könntest. Hätte gerne, dass sie auch gelingen.
    Die Frage wurde schon mal von einer anderen Nutzerin gestellt, habe aber keine Antwort gefunden.
    Danke im voraus und liebe Grüße

    Uschi

  • #28

    Marcel (Samstag, 23 Mai 2020 06:50)

    Ja die Semmel kannst du direkt in den Kühlschrank geben und auch direkt aus dem Kühlschrank backen, sogar ohne Rezept, sprich Hefe Anpassung.

  • #29

    Uschi (Samstag, 23 Mai 2020 08:44)

    Vielen lieben Dank!

  • #30

    jutta (Sonntag, 31 Mai 2020 22:13)

    Hallo Marcel,habe heute mit Begeisterung deine Rustico Brötchen gebacken,die sind soooo lecker
    Danke für das tolle Rezept.Da ich kein Platz im Kühlschrank für geformte Brötchen hatte,hab ich den Teig übernacht in den Kühlschrank,und am Morgen geformt,30Min. Ruhen lassen und gebacken,sahen aus wie deine�. Bin mit vollem Elan auf deiner Seite(Buch hab ich mir auch gegönt) macht sehr viel Spass.
    Liebe Grüße Jutta �

  • #31

    Martin (Samstag, 06 Juni 2020 09:28)

    Lieber Marcel

    Können diese Brötchen auch mit Dinkelmehl an Stelle Ruch- und Weizenmehl (Weizenunverträglichkeit) hergestellt werden? Ändert sich da in der Zubereitung etwas?
    Danke für die Antwort

    en härzliche Gruesse, Martin

  • #32

    Team Marcel Paa (Samstag, 06 Juni 2020 15:15)

    Hallo Martin,
    ja natürlich kannst Du auch Dinkelmehl verwenden, siehe hierzu meinen Meitrag unter "Mehltypen"

  • #33

    Tatiana (Mittwoch, 24 Juni 2020 03:42)

    Sali Marcel
    Habe heute diese Bötchen nachgebacken. Der Einriss und Geschmack ist super, aber meine sind nicht so sehr aufgegangen (schon der Teig nicht) wie deine. Was habe ich falsch gemacht? Habe Trockenhefe verwendet.