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Roggen Mischbrot mit Roggen "Poolish"

Rezept mit Video

Dieses Roggen Mischbrot offenbart dir eine wahre "Geschmacksexplosion".

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Vorteig ("Poolish")


Rezeptmenge:

Für 1 grosses Brot

Zutaten Poolish:

200 g Roggenmehl, dunkel (Roggenmehl Type 997\1150)

200 g Wasser, kalt

50 g Grundsauer (alternativ 2 g  Frischhefe)

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben, mit dem Knethaken 2-3 Minuten gut mischen und zugedeckt  mit einem Küchentuch 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

Zutaten Hauptteig:

Poolish

630 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)

450 g Wasser

16 g Salz

10 g Frischhefe

Zubereitung:

Alles zusammen in die Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken für 2-3 Min. bei kleiner Geschwindigkeit mischen. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig für zirka 10 Minuten kneten. Danach den Teig mit einem feuchten Küchentuch abdecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. 

Gut zu wissen

Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, dann ist der Teig genügend geknetet und gut.

Alternativ zur Frischhefe kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.


Formen

Roggen Mischbrot mit Roggen "Poolish"

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt rund formen: Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teig etwas Spannung aufbaut.

Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein, bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden. Anschliessend einen Gärkorb mit zirka 22 cm Durchmesser inwendig bemehlen und den Teig, mit dem Verschluss nach unten, darin absetzen. Bei Raumtemperatur für 40 Minuten aufgehen lassen.

Backen

Den Backofen mit einem Brotbackstein und einem zusätzlichen leeren Blech oder alternativ mit zwei leeren Blechen, auf 230 Grad Ober und Unterhitze vorheizen. Direkt vor dem Backen den Teigling aus dem Gärkorb direkt auf den Schiesser oder auf ein Backpapier stürzen.

Den Teigling direkt auf den Brotbackstein oder mit dem Backpapier auf das obere heisse Blech, in der Mitte des Ofens, schieben. Anschliessend zirka 5 dl Wasser auf das untere leere und heisse Blech giessen und die Ofentür sofort wieder schliessen.

Nach 30 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 210 Grad absenken (VORSICHT: sehr heisser Dampf) und das Brot für weitere 20 Minuten knusprig ausbacken. Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel ca. 5-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Bezugsquellen

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Kommentare: 2
  • #1

    Hanne (Donnerstag, 05 September 2019 02:08)

    Hallo,
    ein sehr schön anzusehendes Brot und wie auch bei all den anderen Backwaren,wieder eine gelungene Vorführung....
    Einige Fragen habe ich aber doch :sind 0,5 Liter Wasser nicht zuviel?
    Nimmst Du zum aufgießen heißes Wasser?
    Nach 30min.das Blech rausnehmen ,wann lass ich den Dampf ab?

  • #2

    Marcel (Donnerstag, 05 September 2019 17:53)

    Nein 0.5 ist Ok der Rest bleibt ja auf dem Blech, der Dampf geht automatisch aus dem Ofen sobald du den Ofen öffnest.
    Kaltes oder warmes Wasser ist egal:)

    LG Marcel