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Roggenmisch Krusten Brot

Rezept mit Video

Mit diesem Roggenmisch Krusten Brot erstellen wir uns ein super-leckeres, extrem knuspriges, rustikales  und aromatisches Roggenbrot.

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Rezeptmenge:

Für 1 Brot

Vorteig


Zutaten:

150 g Wasser, ca. 35 Grad

150 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 815\610)

45 g Weizen Grundsauer (alternativ:  Roggen Grundsauer)

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen. Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 8-12 Std. gären und aufgehen lassen.

Hauptteig

Zutaten:

Vorteig

260 g Wasser, warm

210 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

210 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 815\610)

12 g Salz

Roggenmisch Krusten Brot

Zubereitung: 

Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend - in die Küchenmaschine geben und zirka 5 Min. bei tiefer Geschwindigkeit schonend kneten. Ein grosses, rechteckiges und flaches Becken aus Kunststoff mit neutralem Öl (z.B. Olivenöl) ausfetten, den Teig hineinlegen und etwas flach drücken. Danach den Teig mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Formen

Nach der Gärzeit, den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und von allen Seiten in die Mitte einschlagen, so dass eine glatte Unterseite entsteht. Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Anschliessend den Teig von hinten leicht nach vorne ziehen und ihn so mit sanftem Druck länglich formen. .

Einen länglichen Gärkorb (falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug) mit Roggenmehl stauben und den Teigling mit dem Verschluss nach unten hinein legen. 

Variante I

Teigling für 8-12 Std. in den Kühlschrank geben und erst dann backen.

Variante II

Teigling bei Raumtemperatur für 60-90 Min. gären lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Gusseisentopf – andernfalls mit einem Brotbackstein oder leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

BROVN Brotbacktopf

Den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen.

Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teiglinge direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 40 Min. backen. 

Anschliessend die Glashaube entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.

Gusseisentopf

Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Brot-backtopf oder Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 40 Min. backen. 

Anschliessend den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.

Mit Brotbackstein oder Backblech

Den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf eine leicht bemehlte Brotschaufel geben und von da direkt auf den heissen Backstein oder das heisse Blech in den Ofen schieben. An-schliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen. 

Nach 40 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken. 

Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Vorteig:

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommen der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Brotgrösse:

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

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Bezugsquellen

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